23 de junio de 2014
23.06.2014
La Opinión de A Coruña

San Juan, el inicio de la temporada de sardinas

Los coruñeses aprovechan las hogueras de la noche de San Juan en las playas de Riazor y Orzán para asar sardinas

23.06.2014 | 22:35
San Juan, el inicio de la temporada de sardinas

La festividad de San Juan Bautista marca el comienzo de la temporada de sardinas, esa época del año en la que en las costas españolas, a la caída de la tarde, huelen a sardinas asadas a la brasa, un olor bipolar: maravilloso para quienes van a comerse las sardinas, odioso para los que sólo van a pasar cerca.

"Por San Juan, la sardina pringa el pan". Mis paisanos coruñeses aprovecharán las hogueras de la noche de San Juan, la noche más meiga del año, en las playas de Riazor y el Orzán, para asar sardinas en sus brasas, como harán otros muchos ciudadanos de todo el litoral.

Las sardinas están ligadas al santoral: se estima que su mejor época es el mes que va "de Virgen (del Carmen) a Virgen (la Asunción)", aunque en Galicia proliferen las "sardiñadas" en torno al día de San Roque (16 de agosto).

La sardina, como saben todos ustedes, es un pescado de mar. No hay sardinas de agua dulce; del mar vienen, y en el mar viven, las sardinas de nuestros atardeceres veraniegos.

Pero viajemos en el espacio y en el tiempo y vayamos al llamado Mar de Galilea, o Lago de Tiberíades. Empieza a sonarles a Nuevo Testamento, ¿verdad?

Se trata, más que nada, de un engrosamiento del río Jordán, que vierte en él por el norte y desagua, hacia al Mar Muerto, por el sur. No es muy grande: unos 21 kilómetros de longitud por 13 de anchura máxima, con unos 166 kilómetros cuadrados de superficie.

A orillas de ese lago se produjo uno de los episodios más conocidos de la vida de Jesús narrada por los evangelistas: la multiplicación de los panes y los peces. El hecho se nos narra en los cuatro Evangelios: Mateo (14, 17); Marcos (6, 38); Lucas (9, 13), y Juan (6, 9).

Para liarla un poquito más, Mateo (15, 34) menciona una segunda multiplicación de panes y peces; en el primer caso, según los evangelistas, eran cinco panes (de cebada, especifica Juan) y dos peces ("unos pocos", dice también Juan). En la segunda ocasión, Mateo habla de "siete panes y unos pocos pececillos".

Vale, pero ¿qué pececillos? Según el Kashrut, que es el conjunto de normas sobre la dieta de los judíos recogido en el Levítico y el Deuteronomio, sólo son "kosher" los pescados que tienen aletas y escamas: descarten anguilas, esturiones, escualos y todos los mariscos, así como las especies de siluros que hay en aquellas aguas sobre las que, según los evangelistas, caminó Jesús a pie enjuto.

Sabemos que varios de los apóstoles, como Pedro, su hermano Andrés y los hijos del Zebedeo, que era armador, eran pescadores. Pero pescadores de agua dulce. El pescado de mar que entraba en Jerusalén por la Puerta de los Peces procedía del puerto fenicio de Tiro. Los apóstoles pescaban en el Mar de Tiberíades, o de Genesaret, o de Galilea, como ustedes quieran llamarle.

Y ¿qué pescaban? Descartados por imperativo religioso-legal los siluros, quedan las carpas y similares, tan clásicas en la tradición culinaria judía (carpa rellena, carpa a la judía).

También había (y hay) un pez de buen tamaño llamado tilapia (Tilapia galilea), al que algunos llaman "pez de San Pedro", pero que no hay que confundir con el pescado marino de ese nombre (Zeus faber), que obviamente no vive en esas aguas.

Hoy se cultivan tilapias en muchos países, especialmente en Asia, e invaden los mercados de casi todo el mundo, con la panga y la carpa del Nilo, pescados que tengo por una nueva especie de plaga bíblica caída sobre nuestras pescaderías en plan "low cost".

Pero no eran carpas: lo dirían. Ni tilapias: no son "pececillos". Eran "pececillos". Y aquí está la cuestión: no son pocos los autores que dicen que se trataba de sardinas; pero ya hemos visto que no hay sardinas de agua dulce.

En este caso, parece tratarse de un pez pequeño, endémico de la zona, cuyo nombre científico es Acanthobroma terraesanctae y al que llaman "sardina de Galilea", como podrían haberle llamado chicharro de Tiberíades. Seguramente era de éste pescadito del que se trataba_ si hacemos caso de la versión de Mateo, que estaba allí, al igual que Juan; Lucas y Marcos escriben "de oídas".

Así que parece que, después de todo, se trató de una sardinada. Milagrosa, eso sí. Pero, al fin y al cabo, sardinas (de Galilea) asadas a la brasa, con pan como acompañamiento. Como se sigue haciendo hoy día en miles de localidades costeras, pero con sardinas de la mar, no precisamente del "mar" de Galilea, y, como es de ley, con vino del país.

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