En verano no todas las viandas son gallegas

Son algunos de los consejos a recordar ahora, pues en verano se produce una masiva afluencia de visitantes dispuestos a saborear las mejores viandas de las rías gallegas. A veces se llevan una decepción porque lo que comen no es realmente de Galicia, sino de otras latitudes, por lo que su sabor y calidad no son los mismos.

De ahí campañas como las impulsadas por la Consellería do Mar para incentivar el consumo de productos frescos gallegos. Desde 2010 se beneficiaron de la promoción del consumo de los productos del mar más de 100.000 niños, según el departamento que dirige Rosa Quintana. Pero Mar también desarrolla iniciativas para dejar claro cuáles y cuándo están en veda las diferentes especies o qué momento del año es el idóneo para su consumo. Sin olvidar programas tendentes a enseñar a diferenciar los productos, a lo que se suman algunas cofradías, que muestran sus especies más características mediante la organización de talleres y charlas.

A continuación se resumen algunos de los ejemplos prácticos a los que aluden la Xunta y otras entidades para promocionar los productos de la comunidad y enseñar a diferenciarlos.

►Volandeira y zamburiña. No son lo mismo. La primera, que se pesca con artes como el bou de vara o el rastro de vieira, es muy utilizada en conserva y habitualmente se vende congelada. Tiene sus dos valvas cóncavas y orejas -el extremo de la concha- con distinto tamaño y asimétricas y presenta un color pardo rosado, rubio o anaranjado.

A veces se vende como zamburiña, pero no lo es. Esta segunda especie tiene una valva cóncava y la otra casi plana, mientras que una de las orejas apenas existe o es muy pequeña. Tiene un color violeta oscuro y es más alargada que la volandeira, además de tener una carne más apreciada. La zamburiña escasea, por lo que suele llegar también a Galicia procedente de Huelva, Portugal o Sudáfrica.

►Reloj. Este bivalvo de forma circular y concha gruesa de color blanco o crema con unas pequeñas bandas en zigzag se caracteriza por presentar unas líneas concéntricas muy gruesas, pero también por tener un precio inferior al de otros parientes. Su carne es más dura que la de las almejas.

►Berberecho. Fue uno de los bivalvos más abundantes en Galicia, de donde procede la mayor parte del producto que llega al consumidor y puede saborearse abierto al vapor, en la tradicional empanada de maíz o con arroz. Aunque también es cierto que algunas empresas lo importan desde Holanda, Dinamarca y Portugal, sobre todo para la elaboración de conservas.

►Almeja rubia. Dado que hay muchos tipos de almejas y no todas saben igual ni tienen la misma textura o consistencia en la cocina, la Xunta explica las características de algunas de ellas. En el caso de la rubia, rosada o beada, puede decirse que es de concha gruesa, ovalada y con líneas concéntricas más marcadas y algo brillantes. Se distingue por su característico color rubio, con tonalidades moradas o coloradas. Está especialmente indicada para guisos de pescado, a la marinera o con pasta o habas. Especialmente abundante en las Rías Baixas, su carne es más dura que la de las demás.

►Almeja bicuda. La bicuda, chirla, margarita, bruxa o almeja brava tiene una concha fuerte, pequeña y más larga que ancha, con líneas concéntricas y radiales muy finas. Su color varía entre el blanco y el amarillo, con manchas irregulares.

►Almeja fina. Marca los precios más altos porque es la de mayor calidad. La almeja fina, sana o "de ley" es una de las joyas del marisqueo a pie en Galicia y se convierte en la más cotizada por su sabor, su versatilidad culinaria y su capacidad para resistir viva aún fuera del agua. Su concha tiene líneas en forma de radios y otras concéntricas, formando sus característicos y diminutos cuadrados. Puede ser blanca o acastañada, pero en cualquier caso las dos valvas son siempre iguales.

►Almeja babosa. Es la rival directa la fina. La babosa o almeja macho tiene en su concha líneas concéntricas marcadas y líneas radiales muy suaves. Su color va desde el gris pálido al crema, con bandas de tonalidades más intensas.

►Almeja japónica. Es "la tercera en discordia". La almeja japónica o italiana tiene un color más oscuro que la fina, variando desde el tostado hasta un gris intenso. Crece más rápido, por lo que suele ser más barata.

►'Cadelucha'. También conocida como navalliña o coquina, la cadelucha es una especie de bivalvo que se captura artesanalmente en ciertos puntos de Galicia, pero que también se captura en Huelva. Tiene una concha de textura suave y más larga que ancha, con un color tostado verdoso.

►'Cornicha'. También llamada cornecha o almeja blanca, es una especie escasa que capturan los mariscadores a flote y se diferencia por tener una concha de forma entre oval y triangular de color blanco y textura muy suave.

►Longueirón y navaja. Estos bivalvos epifaunales -que viven enterrados en el sustrato- son similares, pero no saben igual ni tienen la misma textura. El longueirón viejo, espadín o aguillolo tiene una concha muy poco brillante alargada y recta, con extremos algo curvados e inclinados. Son más cortos que en el caso del longueirón, también de concha recta y alargada en la que se aprecian fácilmente las líneas de crecimiento y presenta dos zonas de diferente color separadas por una diagonal. De este modo dispone de una zona de líneas horizontales marrones o anaranjadas y otra de líneas verticales.

La navaja, por su parte, tiene una concha tan brillante que parece cubierta de una capa de barniz. Sus valvas son alargadas, con una concha arqueada característica. Se confunde a veces con el longueirón por la forma y porque también tiene dos tonalidades separadas por una diagonal. La carne de la navaja es blanda y sustanciosa, mientras que la del longueirón resulta más fibrosa. En ambos casos destacan por su sabor a la plancha.

►El pulpo y el cabezón. Es una de las estrellas del verano, pero puede ser el pulpo que tradicionalmente se saborea al estilo feira, o pulpo cabezón. El "de toda la vida", el Octopus vulgaris, se conoce como pulpo de piedra porque vive cerca de la costa rocosa. Tiene hábitos nocturnos, se captura con nasa y se diferencia del cabezón porque tiene dos filas de ventosas en la cara interna de sus tentáculos.

►Pequeños cefalópodos. Hay una gran variedad de pequeños cefalópodos que pueden generar confusión, de ahí que la Consellería do Mar se esfuerce en diferenciarlos. Puede hablarse del choco, xiba o chopo, que sí es lo mismo, y se captura con nasas, trasmallos, miños, artes de arrastre, francada, potera o con el método conocido como femieiro, mediante la utilización de un reclamo. Típico en Galicia, en su tinta y con arroz en blanco, el chopo tiene un manto que se proyecta sobre su cabeza formando un ángulo obtuso y extensiones laterales a modo de aleta que rodean su cuerpo. Son características diferentes a las del choquiño, cuyo manto se proyecta sobre la cabeza formando un ángulo agudo.

La lura o calamar, a su vez, tiene una cabeza pequeña en comparación con las especies afines y sus aletas forman un rombo que va desde el extremo posterior del cuerpo hasta la mitad del mismo. También está la pota común o volador, de color gris o acastañado, con tendencia a rojizo, que tiene una cabeza voluminosa, hasta el punto de que los tentáculos son casi iguales al resto del cuerpo, que tiene forma de corazón debido a las aletas posteriores.

Los falsos choquiños, chopitos o chopiños se diferencian de cualquier especie de sepia por su pequeño tamaño. También pequeña es la puntilla o luriña, con cola en forma de flecha y ofrecida en los restaurantes frita, con aceite de oliva abundante.