La conservera Curricán fue fundada en 2012 por tres mujeres: Nieves Medina, Placer Rodríguez y Nuria Carreño. Dos de ellas viven en Burela, por lo que la conserva de bonito fue la que impulsó el proyecto. A esta especie le sumaron también el pulpo y la ostra, y recientemente empezaron a comercializar platos elaborados. Medina señala que todos los productos se elaboran de forma tradicional y se trabajan manualmente hasta su colocación en tarros de cristal. Rodríguez y Medina acuden a ferias gastronómicas para dar visibilidad al producto, que ya está presente en muchos puntos de España e incluso cruzó el charco.

¿Cómo surgió la idea de crear una conservera en la que se trabaja de forma artesanal?

Una de las tres fundadoras y yo vivimos en Burela Burela y allí tradicionalmente se ha hecho conserva de bonito durante lustros porque es el principal puerto de entrada de este pescado y la gente lo conservaba para consumir a lo largo del año. Empezamos a hacerlo para consumo propio y se lo ofrecíamos a nuestras familias y amigos que eran de fuera, y cada vez nos demandaban más. De ahí surgió la idea de crear un obrador artesanal, pequeñito, en el que se trabajara como hacían tradicionalmente las mujeres de Burela.

¿Cómo fue el inicio?

Empezamos en plena campaña del bonito y comenzamos a cañón a envasarlo. Preparamos toda la producción, por lo que no empezamos a vender hasta finales de 2012 porque queríamos que la conserva tuviera una cierta maduración. Una vez que terminó la campaña del bonito del norte teníamos que seguir trabajando, por lo que pensamos en el pulpo. Intentamos crear una conserva de esta especie digna, con una buena calidad de producto y la lanzamos al mercado en febrero de 2013. A partir de ahí la casualidad nos llevó a realizar platos preparados.

Empezaron con el bonito y fueron añadiendo nuevos productos.

Exactamente. Estando en el mercado asistimos al Salón Gourmet de Madrid y la pregunta recurrente que nos hacen es "¿qué hay nuevo?". Siempre hay que estar trabajando y preparar nuevas referencias. Ahora tendremos una treintena de ellas en todas las líneas de producto porque siempre tenemos que estar pendientes de lo que demanda el mercado. Surgen ideas a raíz de la atención al público, como el bonito conservado en agua de mar depurada, al natural, cuya idea nos la sugirieron clientes. También hay referencias que surgieron por el producto que hay en la zona. Y después están los platos preparados.

¿Cuántas conservas elaboran?

Trabajamos el bonito, que lo tenemos en un montón de variedades (aceite, escabeche, agua de mar depurada, cortes especiales como el cogote que es un gran desconocido, ventresca). También el pulpo en aceite de oliva extra, ostra en escabeche cítrico y al natural. Estas últimas las pusimos en el mercado hace más de un año. Las mariscadoras de O Barqueiro nos lanzaron el reto de hacer una conserva de esta especie que mantuviera su sabor. Nos llevó un año de trabajo, pero finalmente lo conseguimos y una incluso tiene historia porque la hicimos recuperando una receta de Álvaro Cunqueiro.

¿Ahora trabajan en algo nuevo?

Hemos cerrado el periodo de Navidad y justo en enero, febrero y marzo, que son los meses más suaves de trabajo, es cuando investigamos nuevas cosas. Probablemente este año le daremos alguna vuelta a alguno de los productos. A mediados del año pasado lanzamos al mercado una nueva marca, que es Delecta Mare, que fundamentalmente es de platos preparados. En estos momentos estamos centradas en promocionar esa marca, que lleva dos referencias nuevas: albóndigas de bonito y rollo de bonito, que es un clásico de la cocina de la zona del norte.

¿Cómo se elaboran los productos?

Todo se hace en cacerola y despacio, para que tenga el sabor a casero. En el caso del bonito una vez cocido lo desespinamos, le quitamos pieles, lo cortamos, todo esto a mano, y lo colocamos en botes de cristal. Solo trabajamos con estos recipientes, incluso los platos preparados van en tarro de cristal y su cerrado también se hace a mano aunque luego pasa por un autoclave que le da la garantía sanitaria porque es un proceso de esterilización controlado.

¿La materia prima que usan viene toda de Galicia?

Intentamos por todos los medios que sea de aquí. Compramos el bonito fundamentalmente en Burela o en algún puerto de Cantabria, si compensa. El pulpo ya quisiéramos nosotras que fuera gallego. Intentamos por todos los medios que lo sea, incluso estamos certificadas bajo la marca PescadeRías. Lo que ocurre es que en estos momentos no hay pulpo gallego y menos en el calibre con el que trabajamos, que suelen ser de dos kilos y medio, incluso de tres, pero es imposible conseguirlo. Las ostras son de O Barqueiro. Si la fuente de suministro no nos falla intentamos que sea de aquí y que sea comprado a proveedores gallegos.

¿Qué objetivos perseguían cuando crearon la conservera?

Surge para poder ofrecer un producto que solo era posible comer aquí porque lo hacía así la gente de la zona. Y los productos en mercados o en tiendas gourmet no llegaban a tener la calidad que sí tienen los que se realizan aquí de forma tradicional.

¿A qué retos se enfrentan?

De inicio el mayor parecía montar la conservera, pero una vez que nos pusimos en marcha el gran reto (que lo sigue siendo a día de hoy) es vender, conseguir una cartera de clientes que nos sustenten. Con el tiempo surgieron otros, como el de intentar posicionar nuestra conserva en el mercado gourmet. Un icono en este ámbito es el Club del Gourmet de El Corte Inglés, por lo que un reto que nos pusimos fue trabajar con ellos y fue algo que conseguimos ya que llevamos cinco años con ellos.

¿El producto recorre ya España?

Sí, en distribución y en tiendas con las que trabajamos de forma directa. En los casos en los que no hay distribuidora nosotras atendemos directamente a las tiendas. Acudir a ferias como el Salón del Gourmet abre puertas, no solo a España si no a puntos de fuera. Alguna pequeñita exportación hemos hecho, como una partida que fue a México y otra a Panamá. O tenemos clientes directos que surgieron de ir a ferias, como uno en Bruselas.