Recuperados del malestar con el ministro de Consumo, Alberto Garzón, al recomendar reducir el consumo de carne en nuestro país para luchar contra el cambio climático, los responsables del mítico restaurante madrileño Rocacho se alinean con el presidente del Gobierno, Pedro Sánchez, para enaltecer la calidad de la ganadería española y demostrar que “un buen chuletón al punto es imbatible”.

Es por lo menos curioso que las polémicas recomendaciones de Garzón dispararan el número de reservas en Rocacho, cuya sibarita clientela disfruta de sus propuestas a la brasa y de arroces finos con perfecto socarrat, asegura Carlos Lucas, socio director del restaurante de Padre Damián, 38.

Empeñados en ofrecer un producto exclusivo, Lucas y sus socios adquieren al leones José Gordón, del reconocido internacionalmente restaurante ‘El Capricho’, sus laureadas carnes de vaca madura de trabajo y de buey de Minhota. “Siempre preparábamos la chuleta de buey por encargo porque es muy cara pero este año nos hemos animado a traer chuleteros enteros de hasta 90 kilos cada uno para tener este manjar siempre en la carta”, explica. El precio de un kilo de esta carne ronda los 160 euros y la chuleta más pequeña que sale de esas enormes piezas de lomo alto y lomo bajo es de un kilo con setecientos gramos.

Pero, ¿cómo se prepara una exquisitez como esta para que quede jugosa y no pierda ni un ápice de sus propiedades?

El chef Jairo Soria aviva con mimo las brasas de carbón de encina en el local del centro financiero de Madrid y, una vez cortadas las chuletas con un grosor medio de cuatro centímetros, retira el hueso y parte de la grasa exterior que se ha oxidado durante un periodo de maduración de hasta 120 días. Este proceso de secado y ablandamiento de la carne en cámaras especiales “hace que la grasa se infiltre perfectamente en la chuleta, de ahí esas vetas neutras y blancas de la carne que caracterizan su inequívoco sabor”, añade Lucas.

El chef de Rocacho, Jairo Soria, trocea el chuletero del que saldrán las chuletas de buey de Minhota.

El chef de Rocacho, Jairo Soria, trocea el chuletero del que saldrán las chuletas de buey de Minhota.

Mientras tanto, Jairo Soria coloca la chuleta en la parte alta de la parrilla para que se atempere. No deja de moverla con cuidado durante 25 minutos para mantener los jugos hasta alcanzar una temperatura de unos 39 grados.

Soria cubre posteriormente con abundante sal gorda la chuleta y la coloca en la parte más baja de la parrilla para sellarla y caramelizar su exterior a fuego vivo. “Tres minutos por una cara y otros tres por la otra”, explica mientras retira la sal y trocea una pieza hecha “al punto, menos uno” para llevarla al comedor.

La preparación en casa sigue el mismo método aunque sin las brasas. "Una sartén con una rejilla encima servirá para atemperar la carne antes de sellarla", comenta Soria.

“Es un regalo para el paladar”, presume Carlos Lucas, “un manjar que nos regalan unos animales que viven como reyes hasta su sacrificio en el campo leonés”, continúa. Los bueyes de José Gordón son bichos de hasta 1.200 kilos de diferentes y selectas razas: pardo alpina, barrosa, maronesa, tudanca, asturiana de los valles, asturiana de la montaña, ramo grande, sayaguesa, cachena, rubia gallega y alistana.

Todos se crían al aire libre en la finca de Gordón que cuida a los animales como a un tesoro. La mayoría de los animales pesan unos 800 kilos y son sacrificados cuando han cumplido los ocho años. “Se pasan su vida comiendo y durmiendo hasta que les llega la hora”, insiste Carlos Lucas delante de una cecina, unos callos de buey y una copa de Viña Ardanza.

Como postre, Lucas ofrece un delicado tiramisú que el personal del restaurante elabora en la mesa del comensal.