Tras unos años en la cima del mundo gastronómico, convertido en icono mundial gracias a la revolucionaria vanguardia que defendió en El Bulli, Ferran Adrià ha ido espaciando sus apariciones públicas. En julio se cumplirán 11 años del cierre del mítico restaurante de Cala Montjoi, y ahora está en un periodo de reflexión sobre lo que significó aquella experiencia para él y para el resto del planeta. Reflexiones que compartió este jueves en Casa Seat, dentro del ciclo de conferencias 'Afterwork' que organiza EL PERIÓDICO DE CATALUNYA, diario perteneciente al mismo grupo editorial que este medio.

De la mano del cronista de este diario y coordinador del canal Cata MayorPau Arenós, Adrià fue desgranando su carrera ante un auditorio repleto y entregado a un chef que, como avisó, sigue sintiéndose como tal, aunque en forma de "cocinero teórico" por ya no se dedica a gestionar un restaurante. "En estos últimos 10 años he intentado entender lo que habia hecho los últimos 30. Y ahora lo entiendo bastante más".

Mientras sigue cavilando, la Bullipedia, otro de los grandes proyectos que lidera, ha editado 27 libros de 600 páginas, y ha dejado casi listo El Bulli 1846, que "no será un restaurante, algo que he repetido 1.500 veces, sino un museo para guardar el legado de El Bulli que acogerá encuentros de tres meses para tratar temas de innovación".

Ahora vive más tranquilo, a punto de cumplir, en mayo, los 60 años, alejado del frenesí que vivió durante las dos primeras décadas de este siglo: desde su aparición en 2003 en la portada del 'magazine' de 'The New York Times' hasta el cierre de El Bulli en 2011, pasando por sus conferencias por todo el mundo años después explicando qué iba a ser El Bulli Foundation e incluso sus imitaciones en 'Polònia' (TV-3) o la figura del 'caganer' que le dedicaron.

"No me gustaba comer ni cocinar. Me puse de lavaplatos en el hotel Playafels de Castelldefels para ganar dinero y largarme a Eivissa"

Pero esa tranquilidad no quitó una pizca de profundidad a sus argumentos para analizar la situación actual de la gastronomía ni de espontaneidad a una charla en que la recordó anécdotas que levantaron sonrisas entre los presentes. "No me gustaba comer ni cocinar, pero me puse de lavaplatos en el hotel Playafels de Castelldefels para conseguir dinero y largarme a Eivissa". Le tiraba más la fiesta que los fogones, admitió. Y descubrió que la vida de chef era "muy bohemia y muy loca".

Pero entró como uno más en El Bulli en 1983 y ahí cambió la historia. La suya y la de la alta cocina mundial. Sore todo a partir de 1994, cuando cogió la responsabilidad de dirigir los fogones. "Hasta 1993 hacíamos nueva cocina catalana", recuerda. Pero él quería dar un paso más allá, aunque no tenía clara la dirección. "Al final, la cocina es un lenguaje que se construye con las letras con las que creas palabras, en este caso, productos y técnicas".

Y la frase reveladora que le escuchó decir en 1987 a uno de sus ídolos culinarios Jacques Maximin, le ayudó en su empeño: "Crear es no copiar". Tan simple, tan directa, tan entendible. Tan de Adrià, aunque lo verbalizara el francés.

Un viraje progresivo hacia la cocina tecnoemocional

Así que, convencido de que quería estar a la vanguardia de la gastronomía ("son los que están dispuestos a no cambiar nada de lo que hacen, aunque tengan que morir con sus ideas"), fue virando "poco a poco" hacia la cocina tecnoemocional por la que será recordado por los siglos de los siglos.

Esas ganas de cuestionarse todo que supuso un "cambio de paradigma de lo que es cocinar y comer" son, para él, la máxima expresión de la actitud de un creador. Y la demostración, además, de que se podía "crear en la cocina sin ser francés", algo que en Francia nunca acabó de gustar, por mucho que Joël Robuchon lo ungiera como su sucesor. "Es que, hasta entonces, la alta cocina era Francia, Francia y Francia".

"En El Bulli nos propusimos abrir caminos y ver dónde estaba el límite de una experiencia gastronómica"

Esa elección de "abrir caminos y ver dónde estaba el límite de una experiencia gastronómica", pactada con Juli Soler, director y copropietario del restaurante junto con Adrià, tuvo su precio durante muchos años: perder dinero. Mucho dinero. "No teníamos ni un duro. Nos salvaron las consultorías y asesorías a empresas externas porque hasta 1998 no empezamos a ganar dinero", recuerda. Y eso que la tercera estrella había llegado en diciembre de 1996 (eso sí, sin apenas eco mediático).

"Al principio nos veían como unos frikis [respecto a la apuesta de El Bulli por la cocina de vanguardia]"

Pero lo tenían claro. Había que ir en busca de unos límites nunca vistos en la alta cocina. "Al principio nos veían como unos frikis". Pero luego se aceleraron las cosas a niveles inimaginables pocos años atrás. La portada de 'The New York Times' de 2003, su participación en la Dokumenta de Kassel de 2007 como 'artista' invitado ("allí vi claro que la cocina es una cosa y el arte es otra, aunque compartan el nexo de la creatividad, así que dije que no éramos artistas y se acabó el debate")...

Se generó un fenómeno mundial: solo podían dar de cenar a 7.000 clientes cada año y recibían más de un millón de peticiones. "Era muy complicada la gestión diaria de las reservas del restaurante".

"No buscábamos los premios y reconocimientos. El premio era poder crear algo nuevo, y el nivel que nos poníamos era increíble"

"Lo vivimos de una manera muy normal porque fue progresivo y porque no buscábamos los premios y los reconocimientos. El premio era poder crear algo nuevo, y el nivel que nos poníamos era increíble. Así que lo vivimos de una manera muy normal. Aunque hoy en día cualquier chef joven y ambicioso quiere ser portada de lo que sea en dos años. Y ganar dinero. Dile ahora alguien que tardará 14 años en ganar algo de dinero como hicimos nosotros", subraya.

"Un restaurante es el negocio más difícil del mundo"

Y avisa de que abrir un restaurante no es un gran negocio, y a las estadísticas se remitió: la mitad de ellos no llegan a los cinco años. "Es el negocio más difícil del mundo", proclamó. No en vano, el chef sabe de fracasos. De hecho, guarda una carpeta con ellos. "La mayoría de cosas que ideamos no salieron bien. ¡Era imposible que todo saliera bien!". El más grande para él es el helado caliente. Se tuvo que rendir.

"Desde el cierre de El Bulli han pasado pocas cosas en la alta cocina"

Le sabe mal que no salgan proyectos potentes, pero admite que las inversiones para abrir un establecimiento de alta cocina son estratosféricos, de dos o tres millones de euros. "Es una pena porque los jóvenes cocineros de hoy en día están mucho más preparados que los de mi generación, aunque a veces no saben a dónde quieren ir. Por eso los restaurantes con tres estrellas Michelin en España llevan bastantes años ya. Y desde el cierre de El Bulli han pasado pocas cosas en la alta cocina", se lamentó.

Sí le estimula más lo que ve en otros países, y citó a China como la que propone una gastronomía más rompedora, sobre todo en las grandes ciudades. "Alucinaríais con la gente joven que hay, con un nivel creativo increíble. Tienen productos, técnicas, herramientas y elaboraciones nuevas que no sé si seremos capaces de llegar a comprender. Es un monstruo", anunció.

"El 20 de noviembre de 2009, mientras iba conduciendo, decidí cerrar El Bulli"

Adrià explicó que la única presión que sentía era la de hacer algo nuevo cada vez que se sentaba con su equipo a idear platos: "Más que presión, era la autopresión que nos imponíamos para hacer 100 elaboraciones cada año. Lo importante era decidir qué era creativo y qué no". Hasta que vio que habían alcanzado el límite, su límite. Tanto el físico ("el cuerpo humano no puede asumir un menú degustación con 44 pases") como el creativo. Por eso dio el paso de cerrar El Bulli. "Recuerdo perfectamente el momento en que lo decidí: fue el 20 de noviembre de 2009. Iba en coche camino de Cala Montjoi. Y pensé que no tenía sentido seguir mucho más tiempo aunque pudiéramos vivir de esto durante muchísimo tiempo más, cobrando 1.000 y 2.000 euros por comensal. Se lo dije a Juli, que ya estaba enfermo entonces, y me dijo 'tú mismo'. Pero explicarlo a todo el mundo fue fatigoso. Y cuando dijimos que cerrábamos, fue una locura". Albert Adrià había dejado el restaurante un año antes, y dice Ferran que su hermano "ya se olía" que tarde o temprano aquello iba a llegar a su fin". Y el final de El Bulli llegó el 30 de julio de 2011.