Sabor a bellota en el jarrete y de monte bajo en la punta. Así es la carne del jamón Fusión 100% bellota de Castro y González, un pata negra de Guijuelo endulzado por el viento atlántico que se refina en la Sierra de Huelva y del que solo se elaboran al año 2.000 piezas para restaurantes gourmet, tiendas selectas y galerías de prestigio internacional como las de Lafayette o Fortum & Mason de Londres. 

Los cerdos disfrutan de una vida padre en las fincas de Tejeda y Montellano (Salamanca), donde apuran incansables el crucial periodo de la montanera en 1.500 hectáreas de dehesas repletas de bellotas, castañas y campo.

Cada marrano ingiere hasta doce kilos diarios de bellota y requiere de un espacio mínimo de dos hectáreas para asegurarse el engorde al día de un kilo de peso mientras fija en su tejido adiposo importantes cantidades de polifenoles, tocoferoles y otros antioxidantes naturales beneficiosos para la salud. "Son animales muy musculados con unas patas finas pero muy resistentes", explica Miguel González Castro, director de exportación de esta marca familiar de Guijuelo dedicada al negocio del cerdo ibérico desde 1910.

Los cerdos ibéricos de genética propia nacen en libertad y, excepto los tres primeros meses, pasan su vida en el campo salmantino hasta su sacrificio a los 15 meses. 

El jamón pasa los 12 primeros meses de secado en Guijuelo, a una temperatura media de 14ºC y una humedad de 70%. El frío seco del invierno y los veranos calurosos y secos de Castilla permiten extraer la humedad desde el inicio del proceso. Este cambio de temperaturas hace que se precise menos sal para lograr un jamón natural y dulce.

Una pata de jamón Fusión 100% bellota. EPC

En camiones isotermos, las piezas se trasladan a la Sierra de Huelva, a una bodega donde se completa el secado durante 36 meses más a una temperatura media 20ºC y una humedad de 80%. Esta segunda fase facilita mayor intensidad inconfundible al paladar.

Los jamones regresan a Salamanca donde permanecen varios días en bodega hasta su comercialización en espacios 'premium' de España, Reino Unido, China y Estados Unidos.

"Ahora estamos despachando los jamones de los animales que sacrificamos enntre 2018 y 2019", precisa Castro González. Durante esos años, la montanera se caracterizó por precipitaciones irregulares en la dehesa, con un predominio del fruto de la encina sobre el de alcornoque.

"Al abrir un jamón 100% Fusión lo primero que llama la atención es su grasa, que va de un color blanco roto al rosáceo, y presenta una consistencia blanda, untuosa y fresca, y con recuerdos a bosque mediterráneo", explica. El jamón presenta un color oscuro que es fruto de las temperaturas más elevadas que se producen en la Sierra de Huelva, lo que provoca que sude más y, como consecuencia, avance su curación, añade.

También el aroma se hace más intenso y profundo debido a la humedad y al calor de la sierra. Por el contrario, la curación lenta y las temperaturas bajas que se dan en Guijuelo permiten obtener un sabor más profundo e intenso. "Hay que señalar que la curación y sellado con poca sal que se realiza en Guijuelo garantiza no sólo un punto bajo de sal, sino también la máxima expresión de los aminoácidos convertidos en puntas dulces debido a la influencia atlántica", insiste.

Pioneros del comercio electrónico de pata negra

Castro y González y The Jump, la primera agencia de Live Commerce en España, presentarán el primer evento de 'live shopping' de la industria del jamón ibérico: ¿Sabes lo que hay detrás de un Jamón de Bellota? Por Castro y González. El 'live shopping' será este jueves 10 de noviembre a las 19:30 h a través de la web de Castro y González: www.castroygonzalez.es/live 

Los participantes en el 'live shopping' podrán comprar en absoluta primicia, productos ibéricos únicos que Castro y González pondrá a disposición en exclusiva para esta cita. “Es la primera vez en la historia del Marketing Digital en España, que una marca premium de jamón lbérico confía en el live commerce para presentar sus productos y ofrecer la posibilidad de comprarlos en directo”, comenta Luis Esteban, CEO de The Jump Live Commerce. El acto se retransmitirá desde la sede de Castro y González en Guijuelo, Salamanca, y será presentado por Miguel González Castro (CEO) y por la influencer, nutricionista y entrenadora Mariola Esteban Olivera.