03 de enero de 2018
03.01.2018
Desde Los Cantones

El pulpo, animal de compañía en la cocina gallega

03.01.2018 | 02:16
El pulpo, animal de compañía en la cocina gallega

Posiblemente sea La Coruña una de las pocas ciudades con un excelente monumento al pulpo, cefalópodo, al parecer, de sabiduría asombrosa y de reconocida capacidad evolutiva. En Galicia, tierra pulpeira, se le rinde homenaje en Bueu y en Carballiño. Hay otros puntos pulpeiros señalados, como el San Froilán en Lugo, la Ascensión en Santiago, y en Arzúa y Melide de carácter permanente todo el año, donde se acredita que los mejores pulpos son los que se sirven en las ferias otoñales. En otros tiempos, en la vecindad de la abadía bernarda de Oseira (Orense), radicaba la flor de las pulpeiras, abadía en torno a la cual el periodista e investigador Ricardo Colmenero lo acredita. Cuenta que, en el siglo XII, la reina urraca I de León, premió al capitán Diego Arias con el coto de Marín, al que se retiró con su esposa Sabina. Al enviudar, Diego ingresó en la Orden cisterciense de Oseira, a la que las gentes de mar pagaban el diezmo con pulpo seco. Diego no tuvo un final feliz en la abadía, pero mantuvo su devoción al pulpo porque le sabía a mar y le recordaba a Sabina. Conviene distinguir entre el "pulpo gallego" y el "pulpo a la gallega" o á feira. La mayoría del que consumimos en Galicia procede del Sáhara. Congelado, se traslada desde Agadir a Tánger, de allí en ferri hasta Algeciras para ser enviado en camiones a Camariñas, desde donde se exporta a toda España. En Galicia, nos informan, no hay suficientes cefalópodos para abastecer el mercado. El pulpo que más se agradece, entre nuestros paisanos, es el de las ferias comarcales, que consume el personal bien apretado en los bancos de madera, a la sombra de la carballeira en verano o bajo techado al sol de primavera, siempre regado con buen aceite, pimentón y sal gorda, y el gaznate con un buen tinto en jarra, acompañado de un trozo de pan; es un yantar con mucha miga

Otrosí digo

El pulpo es animal de compañía en nuestros fogones. En Levante, con patatas encebolladas y pesto rojo o con arroz meloso, en el Sur, a la parrilla o rebozado, en Santander con migas de ibérico y yema de huevo curada, en Madrid también se cocina en tortilla o al horno, sobre puré de patatas. En Galicia, predomina el pulpo á feira con la variante mugardesa de guiso de patatas, cebolla, tomate, pimentón y laurel. Hay otras especialidades, al ajillo, a la plancha, en pastel, etc. Como dato estadístico, en la famosa Pulpeira de Melide se cuecen al año unas 70 toneladas de pulpo para su marca comercial.

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