14 de octubre de 2018
14.10.2018
O labirinto do alquimista

Radiografía da empanada galega

14.10.2018 | 01:04
Radiografía da empanada galega

Ben merecería a empanada un retablo, un mural, un tratado ou mesmo un libro de poesía que a enxalzara... iso lle escoitei dicir nun discurso non só a Otero Pedrayo, senón tamén a Cunqueiro e ao debuxante Xosé Sesto López, autor dun retranqueiro cadro de Homenaxe á empanada e do que mesmo fixemos un tapiz que hoxe loce no espazo de cultura Portas Ártabras na Cidade Vella da Coruña: unha mociña medieval e de trenzas louras, porta nas mans e a medio peito unha patela e sobre dela unha ben decorada e envexable empanada. Moza rodeada de cabaleiros, frades, peregrinos, tratantes, mesmo uns nenos, non falta quen aporte unha xerra de louza con viño... todos miran pro centro, pras xeometrías galaicas desa cosmogonía de masa rechea de viandas que é a empanada... detrás quedan pórticos como as das arquitecturas de Muros ou dos Berbés. Empanada "invención do pobo probe" dicía Cunqueiro, que apenas quere prato, da man á boca. Servidor máis ben diría que é invención dun pobo camiñante. Xantar de camiño pois, campestre, de feira, festa e romaría, compañeira inseparable da bota de viño, da patela, da cesta, ou do bornal nos que, para durar varios días, se levaba envolta nun pano.

E en canto se refire á cultura do Pan noso de cada día... sempre poñemos como modelo a Cerdeña, ilotas que fixeron desta súa tradición panadeira, tan semellante á galega, recurso cultural identitario e turístico: dende as simple filloas feitas á pedra, á prancha ou en tixola, pasando polos máis sofisticados pans e empanadas á requintada pastelería. Ao respecto teñen museos, dedicado mostras e abundante bibliografía, sen faltar esa necesaria relación coa arquitectura do pan: leiras, hórreos e cabaceiros, muíños, fornos... ou útiles, palas, tixolas, os moldes tan en relación co mundo dos milmañas latoeiros. Por algo o pan suplícase en oración e del faise hostia consagrada... Pan como un sol sobre o cáliz de viño, desexado Grial, sabio escudo de Galiza.

Empanadas que caracterizaron casas, mesóns, fornos, lugares e mesmo tempadas do ano. Don Ramón Otero Pedrayo dicía que a mellor era a de Lamprea (así en maiúsculas) propia pros días de inverno, aínda que a de raxo ou a de zorza tampouco estaba mal, as dúas únicas empanadas que non deben levar cebola ben apunta Cunqueiro.

Xantar unha empanada é engulir un ancestral anaco de pasado. Iso de empanar e adobar viandas entre masa, de simple pizza a contundentes bollus preñaus os que na Galiza asturicense souberon coidar, mimar e celebrar, son cousa ben antiga e seguro que espallada polos thermopolia romanos para dar servicio a aqueles soldados vagamundos, a ermitáns, aventureiros, a romeiros e peregrinos ou a simple paseantes, sen perder o tempo. Xa que iso da mesa e mantel non era máis que pras grandes celebracións, pra señores de pazo, de reitoral, de convento, os que ben sabían de cenáculos e festíns bíblicos. Finas empanadas de masa triga fundamentalmente... aínda que non faltan as de broa, con berberechos dentro, entre outros segredos por medio, características da beiramar á que abre o Tambre e o Ulla.

¿E por que o éxito da pizza e das pizzarías ao estilo italiano e non a contundente empanada ao estilo galego?, cousas do imperio comercial, do marketing, como moitas outras.

A condesa de Pardo Bazán, dona Emilia, que niso da bibliografía da cociña foi unha pioneira, base pra moitos gastrónomos é autora de dous libros referentes, un sobre a Cocina Antigua, inspirado nas cociñas e entre as cociñeiras ( e dígoo así en feminino, como o dicía a feminista condesa) señora das casonas da Coruña e do Pazo de Meirás, nel fálanos das empanadas. Namentres que no outro tomo, o relativo á Cociña Moderna, xa non se refire a empanadas, por non consideralas "modernas", herdo quizais algo bruto, a pesares de que nos ménsulas labradas do Salón Real do Pazo de Xelmírez, represéntase un banquete e ben se ve como sobre as mesas campa a sopeira e a empanada. Dunha daquelas dondas empanadas asoma a cabeza dun peixe ou dunha lamprea... Compre poñerlle poesía máis que ciencia a asuntos como este, así o fixeron Otero Pedrayo e Cunqueiro.

Entre a comida antiga, enxebre, están os caldos, as potaxes, as caldeiradas, os callos, as fabadas, as papas de millo... e mesmo as "costradas" non só en fórmula de caldo graxento, senón entre-pan con todo o que se lle queira meter por medio: ovos, hortalizas, arroz, até as máis sofisticadas con améndoas e piñóns, como receita a señora condesa... Especialísima costrada é a celebrada en Pontedeume, a que se di herdeira dos saberes monacais dos frades agostiños de Caaveiro. Construción empanada erguida en varias capas ou pisos de masa tamén gramada de xeito diferentes, mesmo de masa follada, e en cada un deles cun produto, carne, peixe, marisco... tomen nota os que se dedican a organizar festas históricas e medievais e en vez de impoñer gastronomía marroquí, indaguen e normalicen semellantes tradicións galegas perdidas.

Dona Emilia en devandito tomo da Cociña Antigua, dedícalle a Sección Oitava a unha especie de caixón de xastre acollido baixo o epígrafe de Los accesorios: masas, recheos, salsas, ensaladas, aderezos e escabeches... Páxinas nas que atopamos a receita da "masa panadera", onde a mesma escritora aclara que "en realidad la empanada debió de ser en su origen, sin duda, muy remoto, una forma de llevar reunidos el pan y el plato en cacerías o expediciones" e sigue coa receita: "...se trae, pues, masa de la tahona, de pan completo, es decir del moreno. Si se quiere refinar, no hay más que gramarla con lo que se desee: manteca, huevos, caldo,y, sobre todo, con aceite del sabor del guiso" e recomenda que sempre mellor cocela en forno de leña e de pan pra impregnala do seu fume. A señora condesa mesmo ofrece un remendo rápido pra unha empanada: pois cóllese un molete de pan, descoróase, baleirase de miga e cóbrese coa salsa do guiso con canto se queira sumar de sólido... logo métese no forno... para resultar un xeito de bollu preñaú non de chourizo, senón de carne, de peixe... con pementos ou grelos tamén... Ofrece dona Emilia receitas pra outros tipos de masa, desa que se fai con xemas de ovos e manteiga, con sal e mesmo con azucre ben medido, a que se estira co rollo e untala cun guiso que pode ser de carne, de pombos, de coello tamén, de anguía, de congro, robaliza, de bonito, de bacallau... e finalmente cubrirse co mesmo pano de masa. Máis grosa será a capa da base, a do fondo, e a da cuberta adornarase con fíos e labras na mesma masa. Masas ademais de adobadas con ovos, poden selo con leite e lévedo a fermentar... Empanadas finalmente vernizadas coa xema do ovo.

A condesa danos as receitas da empanada de lombo e xamón, de polo, de "pichones, palominos, de codornices "a la victoriana", de lamprea, de morena e mesmo se para a contar nunhas ringleiras aspectos sobre a mala fama deste temido peixe-serpe, apreciado na gastronomía romana, do que se dicía era alimentado coa carne dos escravos... Fala tamén da empanada de anguías "de Lugo" da que di "solo allí se hacen bien: Se fríe la anguila, se disuelve azafrán en agua y sal, se unta con el la anguila por dentro, por fuera y se manda al horno sin otro guiso... En el horno graman la masa y empanan las anguilas...". E as empanadas adubadas de salmonetes, de xoubas e sardiñas, de polbo, de zamburiñas na súa salsa, recomendadas pros días coresmais de vixilia... Cando xa soamente se reducen as empanadas no mercado ás de carne, bonito, bacallau ou si acaso de zamburiñas... A variada riqueza do mostrario das empanadas galegas amplíase con novos aporte, algas, cogomelos...

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook