23 de enero de 2020
23.01.2020
inventario de perplejidades

Jamón húngaro en Colloto

22.01.2020 | 22:50

No todo el buen jamón que se pueda comer en España procede, por poner cuatro sabrosos ejemplos, de Guijuelo, de Jabugo, de Granada o de Teruel. Paso por Colloto, localidad asturiana cuyo territorio comparten los ayuntamientos de Oviedo y de Pola de Siero, y en uno de sus más afamados lagares un camarero nos ofrece una ración de Marjaliza, un jamón húngaro del que no teníamos noticia, para acompañar la ingesta de una botella de sidra. Estaba espléndido de aroma y de sabor y al pedir más referencias sobre el producto, el camarero nos explica que procede de unos cerdos de esa raza caracterizada por lucir un pelo parecido al de las ovejas, lo que les ayuda a defenderse del helador invierno húngaro. Al parecer, la raza estuvo a punto de extinguirse al ser utilizados miles de ejemplares como parte del pago de indemnizaciones después de la Segunda Guerra Mundial. Hungría cayó bajo el dominio de la Unión Soviética y de los miles de cerdos que formaban parte de la primitiva cabaña apenas quedaron unos doscientos animales. Afortunadamente, unos criadores españoles que buscaban un cerdo de singular calidad encontraron algunos de los supervivientes y, tras años de selección y cuidados, los colocaron de nuevo en el mercado. La ingesta de este estupendo jamón me trae a la memoria un curioso libro Comiendo en Hungría que publicaron en 1965 Pablo Neruda y Miguel Ángel Asturias y posteriormente se editó en España (2010) con prólogo del periodista y escritor asturiano Gregorio Morán e ilustraciones de Marta Gómez Pintado. El libro es una espléndida rareza y fue escrito cuando aún no se les había concedido a los dos el premio Nobel de Literatura, pero -como señala Morán- cuando ya estaba concluida lo mejor de su obra. Por aquel entonces Pablo Neruda y Miguel Ángel Asturias eran destacados simpatizantes de la causa comunista en todo el mundo y, por tanto, agasajados como corresponde por las autoridades de los países que visitaban en su condición de invitados oficiales. "¿Tiene esto alguna importancia a efectos literarios?", se pregunta Morán. Y él mismo se responde: "Ninguna", aunque no deja de reconocer que a efectos gastronómicos sí la tiene porque "sin una invitación oficial y sin representantes del Estado, el trato, la cocina, la mesa, todo sería diferente". Neruda hace sus aportaciones al libro en verso y Asturias en prosa, pero su genialidad hace que el resultado no sea apreciado como el pago de un favor sino como un disfrute compartido. Atención especial merecen sus elogios a Hungría como el "país de las sopas". Las hay de toda clase de sabores e ingredientes. Algunas tan curiosas como la "sopa del novio", que es una afrodisiaca delicia, la "sopa de gallina", la "sopa de pescado del lago Balatón", la "sopa de vino" o la "sopa de frutas heladas" para el verano. La mayoría de ellas bien aderezadas de pimentón picante. Y qué decir de los vinos de acompañamiento, como el "vino de los recién casados", una variedad de Somló que los Habsburgo administraban a los contrayentes para asegurar que el primer hijo saldría varón. La degustación de Marjaliza en Colloto dio pie para una segunda botella de sidra. El jamón lo merecía.

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