14 de octubre de 2020
14.10.2020
La Opinión de A Coruña
ALGO QUE DECLARAR

Vindicación da rabiza

14.10.2020 | 10:40
Vindicación da rabiza

Xa ten Maruja de Suevos a vender en San Agustín desde hai un par de semanas as primeiras rabizas desta tempada. Cun cuarto de unto, unha peza de touciño de tres estalos e medio quilo de patacas quénebe do país, un pode ter a sensación de estar a degustar o outono na súa mesa a un excelente prezo. A receita é ben sinxela, e diferénciase do caldo pola falta de fabas e doutras pezas de carne de porco, singularmente, do óso do espiñazo, ou óso de soá, en bo galego patrimonial de noso. Nin o un nin o outro, o caldo ou a rabizada, deben incluír nunca o chourizo durante a súa elaboración, que aínda no caso do cocido debe facerse sempre aparte para non estragar o seu sabor delicado coa presenza invasora dese concentrado de pementa e pementón. Pero a do cocido xa é outra historia, ben complexa, da que falaremos outro día se as angustias da actualidade política nos permiten a distracción sen culpa dunha peza culinaria.

A rabiza, como todos han saber, é a irmá maior do grelo e, porén, goza de ben menos prestixio e recoñecemento público que o fillo serodio do nabo, de sabor moito máis agre e caldo escuro e incomestible. Así, calquera escoita dicir, entre nós, "fun papar unha grelada á casa de tal esta fin de semana", e non tanto "fun tomar unha rabizada a Bamiro", por citar un caso familiar a quen escribe. E é unha mágoa. Os que consideramos a virtude da rabiza superior á do grelo formamos parte dunha irmandade selecta absolutamente convencida da verdade última do noso culto, como adoita acontecer con todas as irmandades secretas, por outra parte.

O acompañamento da rabizada debe ser máis ben austero, como xa dixemos: unto, touciño, patacas e abundancia de auga. O unto é o secreto mellor gardado da cociña galega. Cando meu pai marchaba para a Suíza á emigración, aló por mediados dos oitenta, levaba sempre na maleta unha boa peza de unto que seica era apreciada pola comunidade galega no país dos Alpes como un artigo de contrabando. Outro tanto pasaba coa caña branca, todo hai que dicilo, pero o seu tráfico xa resulta máis predicible, mentres que o transporte a case dous mil quilómetros de distancia dunha humilde peza de unto enrolada en papel estraza resulta un feito verdadeiramente admirable.
Volvendo ao conto, o unto fai o seu traballo e desaparece, é imprescindible de feito que desapareza completamente do prato final, pois o seu sabor resúltalle insoportable ao noso padal contemporáneo. O touciño, pola contra, comparte protagonismo a partes iguais coas patacas e as nosas queridas rabizas. Touciño gordo, de tres estalos ou capas de febra, que haberá que deixar a desalgar a véspera do día de autos para que perda o xenio. Finalmente, as patacas quénebes, novas e de bergantiños, que se han cocer enteiras e tomar escachadas e, talvez, cun chorriño de aceite de oliva por riba. Pan centeo, viño mencía e amizade completan a mesa e a receita contra os espantos do presente. Saúde.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook