Arredor da Historia do bacallau, xantar tradicional nas mesas do Nadal

Dentro da interminable historia dos océanos debe haber un capítulo esencial dedicado á historia do Gadus Morhua, como se lle chama en latín ao bacallau do Atlántico.

Peixe que motivou competencia e mesmo guerras entre pobos, que alentou a exploradores, a arriscados pescadores, a tendeiros, a cobizosas compañías pesqueiras, a armadores, chefs de cociña, gastrónomos... e cunha historia que se esvae no tempo. Ben o sabían os viquingos, os que abriron e consolidaron, antes que ninguén, rutas polos mares do Norte, pioneiros cara ña beiramar de Groenlandia e o que sería o Canada, como as viaxes que no século fixeron os viquingos noruegueses Thorwald Asvaldsson e o seu carraxudo fillo Erik o Roxo.

Ben saben tamén do bacallau os pobos do norte e do occidente da península ibérica, especialmente en Portugal, o que fai deste peixe marca de país, tanto, que mesmo debera figurar no seu escudo, ente as cruces da Orde de Cristo, no reverso das súas moedas. Tan está no subconsciente colectivo que até as brancas formas triangulares das follas do tan solicitado peixe repítense na Arte lusa e mesmo nas aparicións divinas. Manxar propio para o banquete popular de feira e festa, e que hoxe, cando tantas cousas desaparecen e tantas mudan, témese pola súa extinción. Máis aínda o ollamos campar en fontes sobre as populares táboas de taberna, gastadas polas fregas con lixivia, como o cotizado bacallau Skrei (nómada) sobre as mesas e vaixelas máis selectas.

Bacallau, tan na historia económica, social e cultural da Europa cristián, tan na dieta das súas nacións. O peixe que mudou a cociña da cristiandade, con valor en proteínas, minerais, vitaminas A, E, B e pouca graxa....do seu fígado sácase aquel aceite que nos anos de miserias, do enganido ou raquitismo se recomendaba para os nenos... e as ovas de bacallau, as que mesmo aparecen entre os gustos culinarios irlandeses de Leopold Bloom no Ulises de Joyce. Peixe preparado segundo os diversos xeitos de cada país: con sidra, á broa portuguesa ou ao forno, á moda do cociñeiro portuense dos anos vinte, Gómes de Sa... bacallau á bizcaina ou ao pil-pil, á escachada catalá, en empanada galega, á brasa, cocido en aceite ou guisado... entre outras sofisticadas preparacións conventuais, con secretos da cociña da que os portugueses poden crear universidade. E dio ben o historiador de xantares, amigo de saberes vascos, o estadounidense, Mark Kurlansky, autor de El bacalo, biografía del pez que cambio el mundo ((1997) E por algo Ponteareas, tomando a experiencia nacida en Vilagarcía, celebra, dende 2006 a Festa do Bacallau.

Busca e pesca do bacallau que significa crear cuadrillas de arriscados nautas especializados, caracterizados pola súa singular solidariedade ou mesmo fraternal familiaridade, aliados do frío, dos ventos, na incerteza das naves abaneadas por grande olas. Para logo salgalo, secalo e poñelo en mazos ventilados, repartidos pola xeografía en carromatos de arrieiros, os máis maragatos, os que tanto teñen contribuído cos seus produtos á historia da gastronomía.

Aprender dos museos, da creación e das leccións vascas sobre a Historia do mar

Ben sabe e presume tamén Euskadi, facendo máis súa a historia do bacallau, tanto que até se di, sen moita base, que o nome deste peixe procede de bakailao; mentres que os neerlandeses coidan que tal denominación é súa, kabeljauw...e outros que proven dunha Provenza, país que nada pinta entre os fríos mares do Norte: cabilhau, como, cap, cabeza... Tan metidos na historia do bacallau os vascos, até ser capaces de meterse a reconstruír —como se dun inacabado monumento se tratase e baixo o patrocinio da Unesco— un barco bacalladeiro vasco do século XVI, o San Juan, pecio afundido e atopado nos fondos dos mares canadienses, os concorridos bancos setentrionais, como son os de Terranova e o Labrador. Atractiva idea nacida do bo saber marítimo e ansia de Xabier Agote, experiencia posta en práctica nos estaleiros de Pasaia, Guipuzcoa, a Albaola Itsas Kultur Faktoria. Empresa cultural que ademais sirve de escola de carpintería de ribeira, un de tantos incentivos de amor á historia, á cultura, á identidade do país, como singular aporte ao mundo. Moito do que aprender nesta Galiza de “para mariñeiros nós”.

Bacallau na dieta de moitos países e un dos motivos de competición pesqueira entre pobos e mesmo da colonización de Norte América como, no 1848, da súa independencia, xunto coa melaza, o te ou o tabaco. Algo do que tanto tamén saben e do que aprender dos pescadores do porto da aldea do Labrador de Petty Harbour, nacida no século XVI e refundada no século XIX pola furia da pesca deste peixe. Pobos onde se retoman e aplican sistemas de pesca que se remontan á protohistoria: trampas, pericia, sen faltar as elementais liñas, agora de tanza sintética, afondada por bolas de chumbo rematado en anzol cebado... opóndose ás desaforadas ansias comerciais que levan as prácticas destrutivas, como o arrastre ou as redes verticais de galadas. Historias do Mar do Norte onde se esquecen, nin facemos ver, que nesas páxinas debera estar canto deixou Galiza nese océano, boa parte de si, a que mesmo creou barcos factoría, frigoríficos para facer labores de terra en alta mar...

Pero hai máis, ademais dos estaleiros, das naves, dos aparellos e dos arriscados mariñeiros nos máis que fríos, xeados mares do Norte, onde manda o gris , a brétema, e segundo os meses a noite ou o día, entre tantas traxedias... hai xeitos de capturas, de conservalos, de secado ou salgado.. Saberes e profesións arredor do bacallau que implicaba experiencia en lavalo e desalgar, cortar, abrir, limpar, partir...como aproveitar as súa vexigas, as súas espiñas......

Non había ultramarinos en Galiza, que se apreciaran de tal, que non tiveran ben á vista os mazos de diferentes tamaños de bacallau colgados do teito ou sobre o mostrador, a unha banda da Berkel, esas grosas e carnosas postas do peixe cortadas... E mesóns nos que non faltaba na súa carta a ración de bacallau, marca do saber tradicional.

Tema a ter en conta nesta nosa era da industrialización, das novas tecnoloxías, cando decaen os sistemas de salgado e ben o sabemos na beiramar galega, os de Muxía que loitan pola sobrevivencia das cabrias, estruturas de madeira para secadoiros ao ar do congro...

Interminable «Carreirra do bacallau» que creou conflitos entre competidores vascos, galegos, aveirenses coa Liga Hanseatica e mais dende un medievo no que a Igrexa impón —todos os venres e na corentena da Coresma, como certos días do Nadal— a abstinencia, o xaxún e non xantar carnes, entre outras normas como no manter relacións sexuais...claro que para «salvar» iso a igrexa crea tamén o negocio das bulas. Imponse entón o xantar do peixe, do bacallau en un sen fin de xeitos de preparacións, en Galiza o máis, cocido, adornada dese milagre das hortas que é a coliflor co rustrido de pimentón e allo. Nun prato de bacallau hai unha longa historia.

Suscríbete para seguir leyendo