Una receta gallega, entre los platos más innovadores de Madrid Fusión
El pontevedrés Pepe Solla presenta en el certamen un capón asado "de manera unilateral", es decir, hecho sólo por uno de sus lados
Agencias
El cocinero gallego Pepe Solla presentó ayer su receta de capón asado "de manera unilateral", es decir, sólo hecho por un lado dentro del apartado de platos más transgresores de Madrid Fusión, una de las ferias gastronómicas más importantes a nivel internacional. El responsable de Casa Solla (Poio) protagonizó ayer la jornada junto a otros restauradores de vanguardia como Ferrán Adriá, Quique Dacota, Joan Roca o Andoni Luis Aduriz que presentaron sus platos más sorprendentes entre los que destacaron los chipirones con queso, las ortiguillas de mar con sesos de conejo o la ostra con destilado de tierra y un tarro de lombrices.
Pese a promocionar el capón a medio hacer en esta feria, Solla señaló que "en una comunidad donde habitualmente se comen los berberechos crudos", no le parecía un plato demasiado atrevido. De hecho, el pontevedrés asegura que no hace platos transgresores para que el cliente lo rechace o pase mal porque el fin último del cocinero "es que el cliente disfrute".
Por su parte, Ferrán Adriá admitió que cuando este verano introdujo en el menú un plato de ortiguillas con ostras y sesos, ya sabía que al 50% no le iba a gustar, puesto que los moluscos poco hechos no suelen tener aceptación.
La remolacha en tierra, en la que Joan Roca introduce destilado de un puñado de arena, es una transgresión "amable", según su creador, porque únicamente choca al final el sabor inesperado de este producto, mientras que considera que la ostra con destilado de tierra ha sido una provocación en la que se trataba de sintetizar el concepto de mar y montaña.
Los sabores amargos son también rupturistas y Josean Martínez Alija apuesta por ellos en Madrid Fusión con platos como los espárragos en tempura con notas de azahar, en el que impulsa el amargor con especias como el cardamomo y el enebro.
La transgresión visual la pone un tarro de lombrices -realmente un postre con sabores de tierra como la trufa o el champiñón- creado por el navarro David Yarnoz, y que, según el chef, provoca la sonrisa del comensal.
Sonrisa provoca también el arroz cremoso de almendras tiernas con aspecto de "una gran cagada" de Íñigo Lavado, que, pese a estar muy rico, está al borde de la catástrofe si saliera a sala, según explicó el propio cocinero. Para Iñigo Lavado esta es una forma de "reírnos de nosotros mismos", aunque admite que este plato sólo ha sido capaz de servirlo a sus amigos.
Entre plato y plato salado el italiano Massimo Bottura sirve un desayuno de croissant y capuccino, aunque realmente se trata de una brioche con chicharrones y una espuma de mortadela, pero que rompe con las expectativas de parte de sus clientes que incluso le han llegado a comentar si es que su intención es cerrar el restaurante.
Para Andoni Luis Aduriz en la alta cocina algo puede ser extraordinario sin que esté bueno, como su cardo rojo con piel de leche de cabra y jugo de chufas, cuyo truco es encajar a la perfección en un menú de contraste. Añade que el conocimiento y expectativas es lo que hace que algo sea transgresor, porque el vinagre está asimilado a la ensalada, pero es lo más rupturista para una ensalada de brotes. En el caso del asturiano Nacho Manzano el plato más transgresor que ha preparado ha sido un foie gras con piel de sardina, con el que intenta proponer un "hígado marino".
Una jornada más para disfrutar de lo más innovador de los fogones internacionales.
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