Los expertos coinciden en que una dieta sana es toda aquella dieta equilibrada que aporta la cantidad de calorías adecuadas al consumo energético de la persona, según su edad, actividad física y estado de salud y que está basada en la utilización de una amplia variedad de alimentos. El pescado es uno de los componentes que debe estar presente en la misma, en forma de varias raciones a la semana.
Sin entrar en problemas concretos, los especialistas señalan que el pescado es un alimento muy beneficioso por sus características nutricionales. Podemos destacar que constituye una excelente fuente de proteínas, minerales (hierro, magnesio, selenio, etc.) y ácidos grasos omega-3 y presenta un bajo contenido en calorías, grasas saturadas y colesterol. Pero no todo son ventajas, pues los últimos estudios bromatológicos indican que acumulan cantidades importantes de metales pesados -principalmente mercurio-, que podrían resultar tóxicos para el organismo.
Los metales pesados son elementos químicos del grupo de los metales con un peso atómico alto y una densidad superior a la del agua. Se han relacionado con compuestos de alta toxicidad o efectos medioambientales perniciosos metales como el mercurio, plomo, cadmio o arsénico, aunque la Iupac (Unión Internacional de Química Pura y Aplicada) considera que se debe cambiar esta terminología para clarificar la situación. Resultan tóxicos cuando son emitidos a la atmósfera por procesos industriales de interés humano y se acumulan en nuestro organismo.
Según los estudios realizados, los metales que generan mayores problemas de toxicidad son cadmio, cromo, plomo, mercurio, níquel y zinc. Podemos resumir sus efectos en:
-El nivel alto de cadmio genera daños renales y mayor fragilidad ósea.
-El plomo se adquiere por inhalación y consumo. La utilización de gasolinas ricas en plomo (usadas hasta hace pocos años) han generado niveles ambientales muy altos. Su elevada proporción se ha asociado al padecimiento de anemias.
-El arsénico llega a nuestro organismo a través del agua contaminada y se asocia con cáncer de piel, cambios en la pigmentación de la piel e hiperqueratosis.
-Niveles altos de zinc pueden generar problemas estomacales.
-El mercurio se incorpora a nuestro cuerpo normalmente a partir de la alimentación. Sus efectos tóxicos afectan al sistema nervioso y renal y puede trasmitirse al feto o al bebé a través de la placenta y la leche materna.
-El exceso de níquel puede causar problemas respiratorios.
-Altos niveles de cromo pueden causar problemas dermatológicos y respiratorios.
Aunque su origen e integración en nuestro organismo tiene varias vías, la principal por el volumen de formación se produciría a partir de los vertidos tóxicos de diferentes industrias. Así llegan al medio ambiente y, a nivel de los peces, pasan al agua, son absorbidos por los microorganismos del plancton o las algas, de ahí a pequeños peces y a peces de mayor tamaño que se comen a los pequeños. Cuando consumimos pescado contaminado, los metales que contiene llegan a nuestro organismo.
De los metales pesados el mercurio es el más analizado debido a que se presenta en elevada proporción en el pescado y a sus efectos sobre los seres humanos.
En contacto con el agua, se transforma en metilmercurio y así es absorbido por los peces, a través del agua o por lo que comen (algas, otros peces, etc.). Este compuesto se une a sus músculos y grasa y permanece en ellos incluso después de ser cocinado.
Cuanto mayor es el tamaño del pez, mayor es la cantidad de mercurio que contiene, pues ha vivido más tiempo y se ha alimentado de mayor cantidad de peces contaminados.
Según un estudio de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y nutrición, la pintarroja, el pez espada, los mejillones y los berberechos son las especies que acumulan la mayor cantidad de metales tóxicos como mercurio y plomo. Panga y bacalao congelado son los más seguros.
Estos datos no implican que debamos renunciar a su consumo porque constituyen un alimento imprescindible para mantener en buen estado nuestro organismo. Sus propiedades nutricionales están ampliamente documentadas y deben formar parte de la dieta diaria. Lo más importante es evitar ingerir en exceso los pescados que mayor contenido tienen y optar por los más libres de metales.
Tampoco es necesario eliminarlos de la dieta de los más sensibles (niños, ancianos, embarazadas, etc.) pero sí reducir la utilización de los que contienen mayor cantidad de elementos nocivos. Consulta a tu médico si considera necesario hacer alguna modificación en tu dieta o puedes mantener tus hábitos.
