La copropietaria del restaurante A Estación de Cambre, Beatriz Sotelo, explica una de las recetas de mayor éxito del establecimiento que cuenta desde hace años con una estrella Michelin: el canelón de faisán con setas de temporada, salsa de asado y trufa. "Para el canelón, realizamos con la carne del faisán un caldo de verduras tostado y con las carcasas un fondo oscuro, para hacer el jugo", explica la cocinera. Con el resto de la carne se elabora el relleno del canelón. Para ello se desmenuza y pasa por la picadora, se liga con pan remojado en leche. Una mezcla a la que se añade aceite de trufa, foie y rectificar la sal. "Después se mete en manga y enrollarmos unos cilindros finos con masa wanton cocida para acabar en la gratinadora con jugo de faisán y queso", explica Sotelo, quien da las claves para elaborar el jugo. "Se elabora con las carcasas al modo tradicional, tostando bien las carcasas, añadiendo vino... Una vez hecho el jugo se rectifica de sal y se añade la trufa", indica Sotelo.
En cuanto a las setas, esta cocinera apuesta por utilizar las de temporada, saltearlas y cocinarlas en su propio jugo. Ya para emplatar, Sotelo indica que hay que disponer "en un plato el canelón bien gratinado, salsear con las setas y el jugo, añadir las láminas de trufa y decorar con brotes frescos".
