Vinculado desde siempre al mar ha hecho del mundo marino el protagonista absoluto de su restaurante y no duda en invertir años de trabajo en investigar bajo el océano para ofrecer innovadores platos en su local Aponiente, en el Puerto de Santa María, que cuenta con dos de las prestigiosas estrellas Michelin. El cocinero español que logró introducir el plancton en los fogones y exjurado del concurso televisivo Top Chef, Ángel León, fue uno de los reconocidos chefs que visitaron ayer el Fórum Gastronómico de A Coruña. El gaditano impartió una charla bajo el título Nuevos caminos de Aponiente en la que desglosó los secretos de la nueva temporada de su restaurante que arranca esta misma semana.

- ¿Cuáles son los nuevos retos de su restaurante Aponiente?

-Ahora mismo, en el restaurante miramos hacia la luz del mar. desde el próximo jueves contaremos con un nuevo plato en la carta en donde reproducimos el proceso de bioluminiscencia marítima gracias a que hemos conseguido sembrar un cangrejo que produce luz.

- Parece algo más visual que culinario...

-Es todo un espectáculo visual porque se trata de un caldo con luz y tú te tragas esa luz. Intentamos imitar la expresión de la propia naturaleza.

- ¿Cuánto tiempo llevan de investigación para sacar este plato con luz del mar?

-Cinco años, ha sido un proceso muy complejo en el que ha participado mucha gente: personal de la universidad, biólogos...

- ¿Cómo surgen las ideas para crear un plato como este?

-Surgió hace mucho tiempo, cuando yo salía a la mar, a navegar, veía la luz del mar y tuve la idea de trasladarla a un plato. Esto supuso cinco años de trabajo porque tuvimos primero que ver qué organismos del mar son capaces de generar luz y probamos con muchas especies hasta que finalmente dimos con este cangrejo. Una especie que podemos cultivar en Cádiz y al que se le realiza simplemente un proceso de secado, de modo que es un producto no perecedero al que cuando se le agrega caldo provoca la luz.

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Ángel León, con dos Estrellas Michelin, en el Fórum Gastronómico de A Coruña

- Galicia también es una tierra muy vinculada al mar, ¿qué similitudes y qué diferencias tienen la gastronomía gallega y la gaditana?

-Atlántico somos los dos y hay una conexión histórica entre ambas porque al igual que en Cádiz, los gallegos son puro mar. Es cierto que en Galicia hay unos moluscos de una calidad que no tenemos en el sur, pero en cuanto al pescado hay muchas similitudes.

- ¿Qué le parece la gastronomía gallega?

-Esto es puro espectáculo. El sueño de cualquier cocinero es trabajar con estos productos; tener este producto día a día es un lujo para la cocina.

- Cuando uno centra su trabajo en innovar en la cocina, ¿es difícil que le sorprendan con un plato?

-No, no es difícil. A mí se me puede sorprender día a día.

- ¿Qué tipo de cocina elige cuando come fuera de casa?

-Soy una persona normal y a mí me gusta casi todo. Puedo comerte desde un bocadillo de mortadela hasta ir a un restaurante tres estrellas para conocer lo que hacen. Se puede compaginar todo.

- ¿La cocina de vanguardia española ha tocado techo o se mantendrá el nivel?

-Lo importante es mirar hacia adelante, superar la época de crisis y poder pagar las nóminas.