La trufa, reina del invierno y el cultivo más rentable de nuestro país, es el tesoro escondido de Abejar, un pequeño pueblo soriano de 320 habitantes, que acoge de una sola tacada a las 900 hectáreas de la mayor finca trufera de Europa. Oculta, a 15 o 20 centímetros bajo tierra, su aroma atrae de forma irresistible a los entrenados perros de Soria en la búsqueda obsesiva de este hongo exquisito que deleitaba a los romanos, convencidos de que nacía del rayo como regalo de los dioses, y a los griegos, beneficiarios de sus propiedades afrodisíacas, antidepresivas y terapéuticas. Este carísimo producto por el que la intrigante espía Mata Hari perdía la cabeza hasta desvelar sus más valiosos secretos no fue reconocido en España hasta la década de 1980.
Protagonista cada año de la recolecta entre enero y el 31 de marzo, este 'diamante negro', reclamo de los paladares más sibaritas, surge sigiloso de la unión subterránea de los hongos que como telas de araña se van tejiendo alrededor de las encinas y robles plantados en terrenos pobres y calizos en medio de un clima continental, cuyos helados inviernos pusieron contra las cuerdas al poderoso ejército romano que durante más de 20 años, desde el 153 antes de Cristo, no pudo doblegar el pundonor de los celtíberos de Numancia, a poco más de 30 kilómetros de la capital europea de la trufa.
"Esta no es una tierra para débiles", reta ufana Yolanda Santos, guía de esta provincia rica en fincas truferas distante 228 kilómetros de Madrid que recibe hasta abril la visita a cuenta gotas pero decisiva para su reconocimiento internacional de algunos de los mejores chefs de Europa en busca de su hongo más preciado cuyo valor en el mercado oscila entre los 400 y los 1.200 euros el kilo según la calidad y cantidad de la cosecha.
Rugosa, oscura y de carne firme y consistente, la tuber melanospurum extrae de las raíces de los árboles hidratos de carbono y a cambio les aporta minerales y agua en una simbiosis perfecta que es expandida a través de los yermos campos vecinos gracias al reclamo del aroma seductor de las feromonas que atrae a los cerdos y jabalíes, encargados de regar la zona con las esporas del hongo, un delicioso botín repleto de potasio, magnesio, fósforo, hierro y vitamina B.
La caza de trufa negra con cerdo está ahora prohibida en Castilla-León, donde recurren a perros adiestrados, dejando para los más sabios del lugar la recolecta con mosca. "La mosca trufera pone sus larvas en la trufa ya madura para ayudar a la dispersión del hongo", explica Santos. Los mayores de la comarca se sentaban en sus buenos tiempos a la espera de ver levantar el vuelo de uno de estos exquisitos insectos para descubrir el preciado manjar por el que hasta no hace mucho nadie daba un euro en España.
Las abuelas de Abejar nunca emplearon estas "patatas negras llenas de tierra y arena" para sus recetas, reconoce la guía soriana al rememorar que si bien la trufa era un regalo de los dioses para los romanos, en la Edad Media su prestigio cayó en picado hasta transfigurarse en una tentación del demonio, llegando a ser condenada con fiereza hasta por el médico del papa Julio III en el siglo XVI. "Dan pesadumbre al estómago y se convierten en humores y gruesos y melancólicos; crían arenas y piedras; engendran perlesía, la apoplejía y el dolor de ijada, causan infinitas opilaciones; y finalmente son alcahuetas astutas, o por hablar más honestamente, casamenteras entre el hombre y la tierra, de la cual salen para reconciliarse con ella", escribía el galeno papal Andrés Laguna quien quizá desconocía que el Pontífice Gregorio IV se hinchaba a trufas para aumentar su poderío en las batallas que mantuvo contra los sarracenos que invadieron Sicilia durante su papado, entre el 827 y el 844.
El temor a consumir este fruto salvaje que surge sobre todo tras fuertes tormentas, motivo por el que los romanos vinculaban su aparición al trueno, continuó bien entrado el siglo XX pero todo cambió con la providencial llegada a Soria de unos curiosos personajes franceses ataviados de cazadores y acompañados de perros que buscaban ansiosos el hongo maldito por los castellanos. "Tras la plaga de la filoxera que arrasó los viñedos franceses a finales del siglo XIX, los viticultores del vecino país fueron los afortunados descubridores de las joyas escondidas bajo los árboles de esta zona", revela Yolanda Santos quien se sonríe al recordar la extrañeza de sus paisanos por la aparición de aquellos cazadores que merodeaban por estos parajes rodeados de perros pero sin escopetas.
A partir de la década de 1950 Soria empezó a apostar, primero tímidamente, por la bellota para cultivar encinas que se micorrizan con el hongo para ofrecer pasados siete años el fruto enterrado que Aristóteles consagraba a Afrodita. Los truficultores saben que no deben abonar sus tierras, pues el árbol abonado ya no necesita el imprescindible auxilio del hongo.
La trufa, un milagro de la naturaleza ya alabada por el faraón Keops en el 2570 antes de Cristo, es ahora también un regalo para los recios y austeros sorianos que resisten en un territorio crecientemente despoblado, cuyo esplendor cantaron excelsos poetas como Gustavo Adolfo Bécquer, Antonio Machado o Gerardo Diego. Una provincia entregada ahora a la tuber melanosporum que fue un centro comercial de vital importancia con Carlos V por la majestuosa lana de sus ovejas merinas que Catalina de Aragón entregó como dote de su boda real a Enrique VIII de Inglaterra.
