José Antonio Novo y Pablo Caridad, alumno y profesor de la Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro de A Coruña, elaboran una original empanada con una base de verduras sobre la que destaca una vieira curada. Se trata del tercer episodio de la serie de recetas 'La Cocina de la Escuela'.'La Cocina de la Escuela'. Toma nota de los ingredientes, sigue las instrucciones y conviértete en un auténtico maestro gastronómico.

La Cocina de la Escuela: Empanada Abierta de Vieira Curada

La Cocina de la Escuela: Empanada Abierta de Vieira Curada

EMPANADA ABIERTA DE VIEIRA CURADA

Masa:

  • Huevo 0,070 UND.
  • Leche 0,009 l
  • Harina 0,025 kg
  • Mantequilla 0,010 kg
  • Sal 0,002 kg

Preparación:

  1. Amasar, estirar, cortar y congelar
  2. Hornear a 190º/12mint.

Zaragallada:

  • AOVE 0,080 l
  • Cebolla 0,050 kg
  • Pasta pimentón 0,020 kg
  • Pimienta negra 0,001 kg
  • Pimiento rojo 0,037 kg
  • Pimiento verde 0,037 kg
  • Pulpa pimiento choricero 0,005 kg
  • Sal 0,002 kg

▶Preparación:

  1. Cortar pimiento verde, pimiento rojo y cebolla en juliana.
  2. Pochar el aove y añadir sal y pimienta negra.Añadir pulpa, calabacín al corte juliana y seguir 2 min. Reservar.
  3. Mezclar con pasta pimentón. Reservar.

▶Relleno

  • Sal 0,1 kg
  • Azucar 0,1 kg
  • Vieira 0,015 kg

▶Preparación:

  1. Curar durante 3horas y laminar

▶Emplatar:

  • Hierbas de costa 0,005 kg

Montar verduras sobre la empanada y sopletear

Añadir las vieras y las hierbas de costa