Pablo Caridad y Andrés Dopico, profesor y alumno de la Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro, presentan a los lectores de LA OPINIÓN una nueva propuesta gastronómica de la serie semanal 'La Cocina de la Escuela'. Toma nota de los siguientes ingredientes, ponte manos a la obra y disfruta de esta deliciosa receta.
►Chipirones/pota 0,125 kg
- Limpiar y cuadrar
- Cincelar y blanquear en una rejilla
Salsa
►Recortes chipis 0,025 kg
►Tinta 0,25 und
►Cebolleta 0,0187 kg
►Hinojo 0,00125 kg
►Apio 0,000625 kg
►Ajo 0,000375 kg
►Perejil 0,000625 kg
►Sal 0,000625 kg
►Vino blanco 0,025 l
►Aceite 0,00025 l
►Fumet 0,00375 l
Elaboración
- Pochar cebolleta+apio+hinojo+ajo+cabezas+tinta+vino blanco
- Poner fuera de fuego el perejil
- Triturar y dar textura
Gallega
►Harina garbanzo 0,025 Kg
►Sal 0,005 kg
►Agua templada 0,5 l
► Harina de trigo 0,075 kg
►Tinta 0,01 kg
Elaboración
- Unificarlo todos los ingredientes
- Hacer las galletas en una sartén engrasada
Fideua
►Fideo nº0 0,05 kg
►Pasta de tomate 0,001 kg
►Fumet 0,1 l
►Tinta 0,001 kg
Elaboración
Tostar los fideos con la tinta y la pasta de tomate
Pase
- Cocinar a la plancha los chipis y freír las cabezas
- Mojar la fideua con el fumet
- Rellenar la galleta
Utillaje
►Rondon
►Cortapastas
►Wok
►Saute
Maquinaria
►Fogón
►Thermo
