Continúa la serie de recetas de cocina elaboradas por los profesionales de la Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro de A Coruña, donde los lectores de LA OPINIÓN pueden aprender trucos gastronómicos y deliciosas propuestas que sorprenderán a cualquier comensal. Recuerda que cada viernes tienes una nueva cita con La Cocina de la Escuela.
Pan Bao
Ingredientes
- Agua 0,00833 kg
- Azúcar 0,0033 kg
- Leche 0,015 l
- Harina 0,0416 kg
- Impulsor 0,00066 kg
- Levadura f. 0,002 kg
- Sal 0,00033 kg
- Aceite 0,004 l
Elaboración
- Mezclar todo el seco
- Añadir levadura fresca disuelta
- Incorporar líquido y unificarlo todo
- Amasar durante 10 o 15 minutos
- Dejar fermentar una hora. Dar forma y dejar media hora más fermentando
Gel de griego
Ingredientes
- Gel espessa
- Yogurt 0,125 kg
Elaboración
Texturizar
Puré de patata
Ingredientes
- Patata 0,06 kg
- Aceite sésamo 0,004 kg
- Leche 0,01 l
- Mantequilla 0,01 kg
Elaboración
- Cocer las patatas al vapor
- Pasar por el pasapurés
- Añadir aceite de sésamo, mantequilla y leche y trabajar
Carrilleras al vacío
Ingredientes
- Carrillera de ternera 0,1 kg
- Mantequilla 0,01 kg
- Tomillo 0,001 kg
- Romero 0,0005 kg
- Ajo 0,03 kg
- Mencía 0,05 l
Elaboración
- Marcar la carrillera en una sartén y reservar. Enfriar.
- En una bolsa al vacío introducir carrillera, mantequilla, ajo, tomillo, romero y mencía
- Roner a 65º durante 48 horas
- Desmenuzar carrilleras
Sésamo tostado 0,01 kg
Kochu Karo
Ingredientes
- Grelos 2 kg
- Kimchi 0,15 kg
Elaboración
- Blanquear los grelos
- Triturar en termo
- Añadir el kimchi
- Colar por estameña o colador frío
Pase
- Glasear las carrilleras con una bomba umami/española
- Rellenar el pan bao
