02 de agosto de 2018
02.08.2018

La Cocina de la Escuela: Bao de Carrillera

Iván Sangiao y Pablo Caridad muestran paso a paso cómo hacer unas originales carrilleras al estilo Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro

02.08.2018 | 18:26

Continúa la serie de recetas de cocina elaboradas por los profesionales de la Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro de A Coruña, donde los lectores de LA OPINIÓN pueden aprender trucos gastronómicos y deliciosas propuestas que sorprenderán a cualquier comensal. Recuerda que cada viernes tienes una nueva cita con La Cocina de la Escuela.

Pan Bao

Ingredientes

  • Agua 0,00833 kg
  • Azúcar 0,0033 kg
  • Leche 0,015 l
  • Harina 0,0416 kg
  • Impulsor 0,00066 kg
  • Levadura f. 0,002 kg
  • Sal 0,00033 kg
  • Aceite 0,004 l

Elaboración

  • Mezclar todo el seco
  • Añadir levadura fresca disuelta
  • Incorporar líquido y unificarlo todo
  • Amasar durante 10 o 15 minutos
  • Dejar fermentar una hora. Dar forma y dejar media hora más fermentando

Gel de griego

Ingredientes

  • Gel espessa
  • Yogurt 0,125 kg

Elaboración
Texturizar

Puré de patata

Ingredientes

  • Patata 0,06 kg
  • Aceite sésamo 0,004 kg
  • Leche 0,01 l
  • Mantequilla 0,01 kg

Elaboración

  • Cocer las patatas al vapor
  • Pasar por el pasapurés
  • Añadir aceite de sésamo, mantequilla y leche y trabajar

Carrilleras al vacío

Ingredientes

  • Carrillera de ternera 0,1 kg
  • Mantequilla 0,01 kg
  • Tomillo 0,001 kg
  • Romero 0,0005 kg
  • Ajo 0,03 kg
  • Mencía 0,05 l

Elaboración

  • Marcar la carrillera en una sartén y reservar. Enfriar.
  • En una bolsa al vacío introducir carrillera, mantequilla, ajo, tomillo, romero y mencía
  • Roner a 65º durante 48 horas
  • Desmenuzar carrilleras

Sésamo tostado 0,01 kg

Kochu Karo

Ingredientes

  • Grelos 2 kg
  • Kimchi 0,15 kg

Elaboración

  • Blanquear los grelos
  • Triturar en termo
  • Añadir el kimchi
  • Colar por estameña o colador frío

Pase

  • Glasear las carrilleras con una bomba umami/española
  • Rellenar el pan bao
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