Como cada viernes, la serie La Cocina de la Escuela descubre los secretos de deliciosas y sorprendentes propuestas culinarias de la mano de los profesionales de la Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro de A Coruña. En esta ocasión, el alumno Oriol Peiró y Pablo Caridad muestran cómo elaborar paso a paso un plato típico vasco.
Aguja de ternera
Ingredientes
- Aguja de ternera 0,12 kg
- Azúcar moreno 0,1 kg
- Sal gruesa 0,1 kg
Elaboración
- Curar la carne
- Envasar a 76º durante 12 horas
- Pasar por la plancha
Cebolla
Ingredientes
- Cebolla 0,05 kg
Elaboración
- Partir las cebollas en dos partes
- Blanquear y separar sus capas
- Terminar en la plancha
Glasa de cebolla
Ingredientes
- Vinagre de jerez 0,025 l
- Agua 0,2 l
- Cebolla tierna 1,4 kg
- Sal 0,02 kg
- Azúcar 0,02 kg
- Xantana 0,0015 kg
- Gelificante en polvo 0,003 kg
- Zumo de lima 0,1 l
- Soja 0,02 l
- Pasta tamarindo 0,05 kg
Elaboración
- Añadir sal y azúcar a las medias cebollas y dejar a 180º durante una hora
- Cortar en 4 cada cebolla
- Desglasar con vinagre y agua durante 30 minutos en una olla express
- Filtrar apretando
- Turbinar
Guistante
Ingredientes
- Guisante 0,02kg
- Elaboración
- Blanquear y texturizar
Tomate pisco
- Ingredientes
- Tomate cherry 0,4 kg
- Pisco (al gusto)
- Elaboración
- Blanquear y pelar el tomate
- Osmotizar con pisco
