La alumna de la Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro de A Coruña Alba García y su profesor Pablo Caridad explican paso a paso cómo convertir un plato tradicional en una novedosa propuesta gastronómica de lo más vanguardista:
Ingredientes para la caballa:
- Caballa 0,4kg
- Sal 0,03kg
- Humo 0,005 kg
- Piel de cebolla 0,05 kg
- Azúcar 0,03 kg
Elaboración
- Cubrir las caballas (cinceladas) con fondo de piel de cebolla y añadir azúcar, sal, y humo. Dejar reposar durante 72 horas.
- Orear durante o o 10 horas.
- Sacar los lomos y desespinar.
Ingredientes para la ratatouille:
- Berenjena 0,03 kg
- Calabacín 0,03 kg
- Tomate 0,03 kg
Elaboración:
- Disponer la berenjena, el calabacín y el tomate en rodajas muy finas.
- Pasar por la plancha
Ingredientes para la emulsión de albahaca:
- Albahaca 0,03 kg
- Sal 0,003 kg
- Aove 0,05 kg
- Yema de huevo 1 und.
Elaboración:
- Infusionar albahaca en aceite
- Montar mayonesa
Ingredientes para picatostes de pan:
- Pan 0,5kg
- Mantequilla 0,3 kg
Elaboración:
- Saltear dados en wok
