En la última entrega de la serie de recetas gastronómicas La Cocina de la Escuela descubrimos de la mano de Juan Andrés Dopico y Pablo Caridad cómo elaborar paso a paso todo un trampantojo como este sandwich dulce a base de merengue, leche frita y mousse de chocolate.
Merengue
Ingredientes:
- Claras 0,14 kg
- Azúcar 0,25 kg
- Vainilla
Elaboración:
- Mezclar las claras con vainilla y azúcar y calentar a 60º. Montar hasta 20º
Leche frita
Ingredientes:
- Leche entera 0,025 l
- Leche entera 0,725 l
- Azúcar glasse 0,1 kg
- Yema huevo 3 und
- Ralladura de limón 1 und
- Harina de maíz fina 0,08 kg
- Mantequilla 0,04 kg
- Harina
- Huevo
- Aceite
Elaboración:
- Mezclar 0,025 l de leche con la maicena
- Infusionar la leche con el limón y la mantequilla
- Blanquear las yemas con azúcar
- Enfriar, cortar, rebozar y freír
Mousse de chocolate
Ingredientes:
- Nata 35%
- Chocolate
Elaboración:
- Calentar la nata, verter encima del chocolate y dejar en reposo cinco minutos antes de mezclar
- Enfriar durante 4 horas
- Montar