La Guía Michelin es mucho más que sus ansiadas estrellas. Los críticos culinarios de esta prestigiosa publicación recorren durante todo el año locales de hostelería de cada ciudad en busca de aquellos que destacan por la calidad de su cocina. No se trata solo de restaurantes que ofrecen platos de vanguardia sino de lugares donde el producto, la mano del chef o el servicio que ofrecen les convierte en referencias gastronómicas y parada obligada en cualquier viaje. La edición de este año deja a A Coruña con tan solo una estrella Michelin -la del Árbore da Veira, de Luis Veira, que mantiene la distinción tras su traslado al Monte de San Pedro-, pero incluye entre sus recomendaciones otros quince restaurantes de la ciudad y su comarca.

Solo dos locales coruñeses pueden presumir de entrar en la categoría Big Gourmand, la antesala de la estrella y que les acredita como restaurantes de alta cocina con una excelente calidad-precio, es decir, en los que se puede disfrutar "de un momento de placer gastronómico por menos de 35 euros". Se trata del Artabria -que tras perder esta distinción que logró durante años vuelve a recuperarla- y El de Alberto. Sus propietarios ven en este galardón un reconocimiento a su trabajo y un impulso para no dejar de evolucionar. "Es un reflejo de la filosofía que tenemos en la que buscamos la mejor relación entre una cocina de calidad y los precios", sostiene Juan Jesús Mato, del Artabria. "Es una motivación para seguir trabajando, para no quedarte estancado, en cocina es básico evolucionar", añade Alberto Fidalgo, de El de Alberto.

Pese a estar tan solo un escalón por debajo de la estrella Michelin, aseguran que el considerado Óscar culinario no está entre sus objetivos y que su trabajo diario solo tiene un fin: que el cliente quede satisfecho. "No nos preocupa, no trabajamos pensando en la Guía Michelin, trabajamos para que el cliente coma bien y vuelva, ese es el mejor premio", indica Fidalgo. Desde Artabria reconocen además que los restaurantes con estrella tienen un perfil muy marcado y ellos no se ajustan al 100%. "Son estilos diferentes, nosotros con esta distinción tenemos más que suficiente", sostiene Mato.

La guía -publicada por primera vez en Francia en 1900 y que desde 1926 otorga sus famosas estrellas- cuenta con una tercera categoría de restaurantes a los que distingue como Plato Michelin y en los que recomienda parar porque: "productos de calidad y la mano del chef: sencillamente ¡buena comida!". Once locales de A Coruña obtienen esta distinción en la edición de este año. Los hay para todos los gustos: desde restaurantes de comida tradicional a lugares de tapas, especializados en comida japonesa, locales con tan solo media docena de mesas o gastrobares.

Es el caso de Arallo Taberna, en María Pita, cuya cocina se define en la guía como "fusión peruano-nipona con producto gallego". Los críticos además destacan que se trata de un local "informal, donde los protocolos desaparecen para ceder protagonismo a los fogones". También de comida japonesa es Hokuto, en el Campo de Artillería, del que destacan "su cocina virtuosa" y que "elaboran los platos en función de las existencias". De A Mundiña, en la calle Real, destacan "su propuesta de gusto tradicional con una estética renovada" y que "los pescados de lonjas cercanas son los protagonistas".

También hay referencia para Bido -de Xoán Crujeiras, que en su día tuvo estrella Michelin con el ya cerrado A Estación de Cambre y situado en Marcial del Adalid-, del que los críticos resaltan que "sorprende en fondo y forma" con su "cocina actual" que se caracteriza por "platos bien resueltos, productos de calidad y elaboraciones delicadas". De Comarea Marina, en el paseo marítimo Alcalde Francisco Vázquez, se destaca su "cocina tradicional pensada para compartir, especialmente, pescados y arroces melosos" y las grandes vistas del local. Del mismo grupo, la guía distingue también a Comarea, en la calle Carlos Martínez Barbeito, "un negocio de tapas-vinoteca repartido entre dos locales anexos, ambos con la misma filosofía". La guía se anima incluso a recomendaralgunas raciones: "pruebe sus mariscos, los ibéricos, el pulpo o los arroces".

El respeto por el producto y sus "excelentes carnes gallegas en parrilla de leña y sus pescados" hacen que Asador Coruña, en la calle Alcalde José Crespo López Mora, se incluya también entre los restaurantes coruñeses Plato Michelin. Le acompañan el Eclectic, en calle Oliva, con una cocina que "fusiona tendencias, bajo una mirada migrante y siempre con productos locales" y el Culuca, en la avenida de Arteixo, "un gastrobar céntrico, amplio y actual, pero también de ambiente joven e informal". "Aquí ofrecen tapas y raciones que mezclan las recetas clásicas con otras más creativas", resalta la guía.

A ellos se suman Comei Bebei de Oleiros -que se sitúa como en único Big Gourmand de la comarca coruñesa- y El mirador del madrileño (Santa Cristina), La picotería (Culleredo) y El Refugio (Oleiros) que se incluyen en la categoría de Plato Michelin.

Pero ¿qué valoran los inspectores de la Guía Michelin para reseñar o no a un restaurante? Propietarios de locales distinguidos por la publicación en la ciudad de A Coruña reconocen que se desconocen los requisitos aunque todos tienen claro que utilizar un buen producto y ofrecer platos de calidad están detrás del éxito o no frente a un inspector.

Aseguran además que es imposible identificar al crítico o poder preparar algo de antemano ya que se camufla como un cliente más y no siempre se presenta al pagar la comida, lo que descarta que pueda haber cualquier tipo de amaño en este tipo de reseñas gastronómicas. "Reservan como un cliente más, muchas veces no vienen solos y eso hace que sea imposible prepara algo de antemano. Después de pagar sí que suelen identificarse", señala Sergio Musso, del Ecletic. Lo habitual además es que a un mismo local acudan varios críticos a lo largo del año para garantizar su regularidad y que la calidad de sus fogones no fue fruto de un buen día. Eso sí, nunca repite el mismo para no levantar sospechas. "Este año, por ejemplo, se presentaron tres una vez que finalizaron la comida y pagaron. Después te piden una serie de datos del local", señala Chisco Jiménez, del Culuca.

Unos y otros agradecen el reconocimiento a su trabajo y la notoriedad de cara al público que les otorga aparecer en la Guía Michelin, pero aseguran que en su día a día, la publicación francesa no está en sus pensamientos. Su mejor premio, que el cliente regrese.