Una taberna marinera "contemporánea", con los fogones a la vista de los comensales, una carta en constante evolución y una cocina "sencilla" en la que se apostará por productos de temporada. Esta es la definición que realiza Iván Domínguez de su nuevo restaurante, Nado, que ha abierto esta semana sus puertas en A Coruña Iván Domínguez nuevo restaurante, NadoA Coruña. "Se cierra un círculo y cumplo uno de mis sueños", reconocía el martes, un día antes de la inauguración, el chef que forjó gran parte de su carrera en las cocinas del Alborada -con estrella Michelin hasta su cierre en 2018- y Casa Marcelo.

- ¿Nervioso por la apertura?

-Han sido tantas horas de trabajo para la puesta a punto que el cansancio aplaca un poco los nervios, pero estoy muy animado, con las pilas a tope.

- ¿Cumple un sueño o la idea de tener un restaurante propio surgió con el paso del tiempo?

-El sueño siempre estuvo ahí. Es cierto que en los sitios en los que he trabajado siempre estuve súper cuidado, fui muy respetado, pero el tener un restaurante propio me permitirá plasmar mi identidad, mi modo de entender la cocina, decidir lo que quiero que se sienta en mi restaurante. Hoy se cierra un círculo, un sueño cuyo germen fue creciendo poco a poco hasta ahora.

- ¿Cómo define Nado, qué tipo de restaurante es?

-El restaurante es una cocina en sí, la cocina estará en mitad del local, para pasar al comedor habrá que pasar junto a ella. El cliente podrá ver todo el proceso, desde el almacenamiento de los productos, a cómo se cocinan o incluso el fregadero estará visible. Queremos un restaurante muy honesto. Lo definiría como una taberna marinera contemporánea, con un servicio informal, mesas que rotan, otras mesas como de pulpeira, con todo para compartir... Quiero que sea algo divertido.

- ¿Qué cocina ofrecerá?

-La cocina variará porque me gusta apostar por una cocina de temporada, espontánea, no basada únicamente en una carta. Por eso siempre habrá tres o cuatro platos fuera de carta y ésta irá evolucionando. Será una cocina sencilla, donde lo importante sea sabor, sabor y sabor.

- Hasta ahora en el Alborada se apostaba por productos autóctonos, ¿seguirá la misma línea?

-Hasta ahora era una cocina con productos 100% gallegos, pero creo que hay que abrirse sin dejar lo que se denomina la Galicia atlántica. Estos productos van a estar pero como cocinero me apetece también optar por otros productos de temporada como pueden ser ahora las alcachofas, la trufa, los patos, las liebres.

- ¿Quienes ya hayan degustado sus platos encontrarán signos de su cocina o se trata de un nuevo Iván Domínguez?

-No, evidentemente hoy no nace un nuevo Iván Domínguez, mantengo la misma esencia en la cocina que hace unos meses. Pero Nado sí hace referencia a un nacimiento, a empezar sin ningún tipo de complejo. En el restaurante se ofrecerá comida sencilla. Por ejemplo, una xarda con aceite... que puede parecer sencillo pero si lo tienes que hacer para 40 personas igual ya no es tan sencillo.

- ¿Busca la estrella Michelin que tuvo durante años?

-Nado no nace con la idea de buscar la estrella Michelin, nace con la idea de ser un restaurante divertido, con flexibilidad... No sé si este concepto les interesa en la Guía Michelin, pero si dentro de uno, dos o cuatro años llega la estrella sería feliz porque eso es un reconocimiento a que lo haces bien. Pero no abrimos con esa idea, ahora mi mayor felicidad será ver que el restaurante está lleno.

- ¿Es una responsabilidad ubicarse donde estaba El Coral?

-Cuando visitamos el local sentimos una gran responsabilidad pero el apoyo de la familia Gallego, saber que eres aceptado, ha hecho que tengamos menos presión. Dentro lo hemos tirado todo, buscado un nuevo concepto.

- ¿Cuáles son sus referentes en la cocina?

-Mi gran influencia, mi maestro y del que sigo bebiendo es Marcelo Tejedor. El concepto de Nado no sería este si no hubiese pasado por Casa Marcelo. Pero admiro a muchos como Nacho Manzano, Nandu Jubany... y también locales como Tito Fernández del hotel Finisterre, Nacho y Javi de Pracer.