Hace diez años abrió su restaurante A Tafona en Santiago con el objetivo de "democratizar" la alta cocina y acercarla a la sociedad. Formada en los fogones de restaurantes como Celler de Can Roca o Mugaritz lo quiso hacer a través de un menú del día diferente y de calidad por solo 12 euros pero la realidad económica de un negocio le hizo cambiar de idea. Reorientó su carta y el trabajo de años se vio recompensado con una estrella Michelin el pasado mes de noviembre que, asegura, le ha traído "el regalo" de tener más tiempo para los suyos. La compostelana Lucía Freitas participó ayer en el Fórum Gastronómico de A Coruña para hablar de cocina atlántica, pero también para reivindicar el papel de la mujer en este sector.

- Si durante décadas la mujer era la que estaba al frente de los fogones en el hogar, ¿por qué en la alta cocina hay más varones?

-Somos minoría de cara a la galería. Hace poco hablaba con una chica del mundo de los quesos y me decía que su madre siempre había sido la que hacía los quesos pero cuando llegaba la hora de venderlos o hacer una entrevista era el padre de familia el que se ocupaba de eso. Hay muchas mujeres, pero no tienen visibilidad. A día de hoy tenemos el movimiento Mujeres en Gastronomía que incide en que demos el do de pecho, sobre todo las que tenemos la suerte de tener el foco de atención porque tenemos que impulsar para sacar a las que están, porque están pero simplemente no se les ve.

- Es decir, ¿hay muchas mujeres en los equipos pero al frente se sitúa un hombre?

-Sí, la verdad es que el porcentaje es así, pero yo creo que es como todo en la vida, en todas las profesiones pasa, parece que en la cúpula está pensada para unos pocos.

- ¿Cómo influyen las dificultades para conciliar en esta profesión?

-Evidentemente para alcanzar los puestos que hay más arriba en cocina no son jornadas de ocho horas, ni de diez ni de once, es duro. Yo soy madre y hay días que trabajo 16 horas, hay que saber compaginarlo. Creo que eso nos echa mucho para atrás, pero también considero que ahora están cambiando los tiempos y cada vez se van a mirar más las horas de trabajo de la gente, se va a regularizar y eso va a beneficiar a la mujer porque vamos a ser todos iguales. Es muy difícil ser madre en lo más alto porque tienes muchos viajes, son muchas horas de trabajo y eso echa para atrás, pero poco a poco los tiempos van cambiando, vamos mejorando.

- Usted lo ha logrado, ¿cómo consigue llegar a todo?

-Yo lo consigo porque tengo una familia, unos abuelos y unos hermanos increíbles y además siempre digo que mi caso es más fácil porque soy la dueña. Mi hijo entra y sale del restaurante, da igual que yo esté 14 horas en él que puede comer conmigo, lo pongo con unas pinturas... soy la dueña. Cuando trabajas para otro es más complicado, evidentemente tu no puedes llevar a tu hijo y es muy duro salir de casa a las nueve de la mañana y entrar a la una o dos de la madrugada. A mí hay muchas veces que me pasa y si no me trajeran al niño sería muy duro.

- Hace solo unos meses logró la estrella Michelin, ¿era uno de sus objetivos?

-Sí, evidentemente siempre hay que buscar la excelencia y buscas las referencias de la excelencia como son la estrella Michelin, el sol Repsol y poder estar en congresos gastronómicos. Eso quiere decir que sigues mejorando cada día.

- ¿Qué ha cambiado tras conseguir la estrella?

-A nivel familiar ha sido un regalo. Tengo más clientes y eso equivale a tener más equipo, más manos y poder trabajar menor horas. A mi me llena de felicidad porque así como ha habido épocas que entraba a las nueve y salía a la una de la madrugada, a día de hoy la organización es tan buena que todos reducimos mucho la jornada y podemos ir a casa, vivir con nuestras familias y seguimos haciéndolo todo bien, muy bien o excelente.

- A Tafona comenzó con menú del día, ¿en qué momento decidió reorientar el restaurante?

-Siempre he sido una romántica. Abrí el restaurante queriendo democratizar la alta cocina, llevarla a todo el público y eso es muy difícil, sobre todo hacerlo cada día, llega un punto que te das cuenta que eso no puede ser, tienes que hacer rentable un negocio. Cuando nació mi hijo dije 'para', ahora es una boca más que alimentar, quiero tener tiempo libre para poder criarlo. Poco a poco, yo creo que la vida me ha dado mucha suerte y he ido cogiendo los trenes que me han ido pasando. Necesité muchos años para ganar seguridad y quizás si no hubiese sido por Nueva York, no estaría hoy hablando aquí.