24 de mayo de 2019
24.05.2019
José Manuel Miguel

"No tenemos nada que envidiar a la gastronomía francesa"

"Es hipócrita decir que no quieres tener una estrella Michelin. ¿Acaso un actor renunciaría a recibir un Óscar?", asegura el chef

23.05.2019 | 21:44
José Manuel Miguel.

Tras vivir el horror del brutal atentado del yihadismo radical en la parisina sala Bataclan, José Manuel Miguel (Valencia, 1978) tomó la decisión de abandonar su exitosa experiencia en la capital de Francia para cumplir el sueño de ser profeta en su tierra. Llegaba en 2016 del olimpo de la gastronomía con dos estrellas Michelin obtenidas en Il Vino y Goust de París, para asentarse en Calpe, donde ya el pasado noviembre logró otra estrella de la guía roja en el restaurante Beat, del Hotel Cookbook , desde donde también supervisa los menús de la coqueta taberna Komfort. "Siempre me ha gustado comer bien", proclama dicharachero Miguel, un enamorado de los pequeños comercios de toda la vida con tenderos que te llaman por tu nombre y te ofrecen productos cercanos que nunca defraudan a los paladares más exquisitos. El chef valenciano está más que convencido de que la gastronomía española "no tiene nada que envidiar a la francesa".

"Recuerdo con tristeza, pena y profundo dolor la noche del atentado", lamenta aún aturdido al referirse a su salida aquella noche de Goust, el restaurante de lujo de la rue Volney, a dos minutos a pie del Palacio de la Ópera de París, donde recalaban para degustar sus creaciones Rafa Nadal, futbolistas del PSG, joyeros de la carísima Plaza Vendome, intelectuales y artistas. Junto a su jefe Enrico Bernardo, coronado en 2004 como el mejor sumiller del mundo, Miguel capeó la arrogancia de los grandes maestros de la cocina parisina y consiguió que su elitista clientela llegara a soñar con los atractivos de la cocina española.

Además de las dos estrellas Michelin de París, Miguel logró el premio a la mejor creación culinaria del año en Francia que concede la Guide Lebey con un gazpacho de coco con bogavante y caviar del valle de Arán y en 2015 recibió de la alcaldesa de la capital gala, Anne Hidalgo, la Medalla de Bronce (la Grand Vermeille) por su labor gastronómica. "En esta ciudad hace falta gente como tú", le piropeó la regidora de origen gaditano.

"Era una locura", exclama eufórico al subrayar la feroz rivalidad de los cocineros franceses, celosos de la amenaza de este valenciano que heredó de sus padres la pasión por la buena cocina. El afable José Manuel Miguel encajó bien en medio de la vorágine del restaurante del lujoso Hotel Le Bristol donde de la mano del triestrellado Eric Frechon, el ecléctico chef de la alta cocina gala, aprendió a perfeccionar con las técnicas francesas sus internacionales menús basados en el producto de calidad.

La fama de los cocineros con estrella Michelin en París es equiparable a la de los mejores jugadores de fútbol, asegura Miguel quien vio asombrado cómo tras triunfar en los fogones recibía invitaciones para los palcos VIP de Roland Garros o del Parque de los Príncipes, el estadio del París Saint Germain. "Me llegaron a ofrecer relojes carísimos", sonríe, convencido de que a pesar del éxito, la mejor receta en cualquier trabajo es "mantener los pies en el suelo".

Años antes, José Manuel Miguel había trabajado con Juan Mari Arzak en el hotel Ritz de Madrid para darse cuenta de que en la cocina se puede estar en armonía con el equipo sin perder los nervios, ni ceder a la presión del entorno. "Arzak siempre transmite buen rollo", insiste. De Martín Berasategui heredó la pasión por la rigor y el amor por los alimentos de la tierra y el mar.

José Manuel Miguel está empeñado en obtener su segunda estrella en el pequeño municipio valenciano de Calpe, una credencial que valora sobremanera frente a la "hipocresía" de quienes desprecian el galardón de la guía roja. "¿Acaso un actor renunciaría a recibir un Óscar?", se pregunta mientras examina a conciencia el pedido de espárragos de Tudela y guisantes que acaba de recibir para confeccionar su carta de temporada en la que nunca faltan cítricos y flores que él mismo cultiva en el jardín del hotel donde brilla desde noviembre la estrella por la que cambió París por Calpe.

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