Elevar el guiso payés a la categoría de alta cocina es el reto de José Miguel Bonet (Ibiza, 1981), uno de los más afamados chefs de España. Tras pasar buena parte de su juventud troceando patatas, limpiando mejillones y pelando ajos en el prestigioso restaurante de sus padres, Es Ventall, Bonet se lió la manta a la cabeza para probar sus habilidades entre los fogones con las que ha deleitado este verano la glamurosa azotea del ME Ibiza de Santa Eulalia, adonde ha trasladado las aromáticas leñas de algarrobo, pino, almendro y olivo para ahumar en el horno y dar un sabor singular a los platos que elabora a partir de las enseñanzas de sus padres y su personal toque de autor.
"Se puede decir que hago una cocina tradicional del siglo XXI", resume Bonet mientras supervisa la elaboración de un proteico pan de algarroba y aceite de oliva virgen extra, un refrescante gazpacho de frutos rojos, una coca de cigala con aire de ibérico y una sabrosísima croqueta de gamba ibicenca y ajo negro, una bendición para el cuerpo por sus propiedades antioxidantes y diuréticas que ayudan a regular la presión arterial y a reducir el colesterol malo.
La máxima de este joven chef es aprovechar, como su familia desde hace más de treinta años, la exquisitez de los productos de la isla, volcándose en los guisos de toda la vida cocinados a fuego lento. "Trato de reducir al máximo la grasa de mis pucheros sin renunciar a los sofritos payeses y bases tradicionales y garantizando siempre los puntos de cocción adecuados", continúa al tiempo que observa su famoso bullit de peix, un sabroso y brillante plato de pescado que mantiene el colágeno para no desperdiciar las proteínas. "Un guiso payés es alta cocina", certifica categórico.
Los padres de José Miguel llevan con orgullo el éxito de su hijo pero sin renunciar a una cierta tutela de la creatividad desbocada de este chef que ha sido capaz de actualizar el tradicional recetario de las masías catalanas e ibicencas con las técnicas más modernas. Los primeros conceptos de alta gastronomía los adquirió entre las cazuelas del cocinero Felipe de la Peña, quien le quitó de la cabeza la idea de ser futbolista. Poco después se matriculó en la prestigiosa escuela Hoffman de Barcelona y allí aprendió los secretos de la hostelería profesional.
Metido de lleno en la preparación de una fresca ensalada líquida de marisco del mediterráneo, un arroz cremoso de rape y gamba ibicenza con kimchi y una costilla de cerdo negro a baja temperatura con oshin de frambuesa y crema de patata de la huerta, Bonet tiene un recuerdo entrañable de su paso por el Celler de Can Roca donde aprendió a organizar la cocina y de su experiencia en Casa Solla, escuela de una rica tradición compatible con la vanguardia.
El toque creativo de Bonet ha encarecido el menú del día que ofrecía su familia por 10 euros. Ahora prepara una propuesta de 12 platos por 65 euros que encandila a la legión de famosos que se dejan caer sobre todo en verano por Sant Antoni. No faltan en los platillos la carne de cerdo, pescados que salen de las cofradías de la zona y verduras que en el 90% de los casos proceden de su propio huerto. Es un recetario con influencias catalanas y árabes, enriquecido con especias como la canela, el anís, el romero, el tomillo, el limonero y el pimentón de matanza.
El tomate ibicenco, la patata roja, la gamba de la isla, la sobrasada y el aceite de oliva virgen extra copan la despensa del renacido Es Ventall junto a sandías, melones, naranjas, limas, albaricoques, nísperos y moras. "La gente debe saber que Ibiza es una fiesta de sabores y aromas", concluye al rematar su postre con un toffee en la base, granizado de rosas, violetas, jazmín, culis de rosa y frambuesa, espuma de azahar y nube de violetas, todo ello para presentar su dulce Esencia floral.
