Como caminos hacia un festín de Baco se abren las rías gallegas en esta primavera. Galicia cuenta con los mejores profesionales gastronómicos, desde el sector primario al mundo del vino. Y los más jóvenes llegan con la fuerza de un vendaval. El Basque Culinary Center ha elegido a cuatro de ellos entre los 100 más prometedores de España. Cumplen los siguientes requisitos: tienen menos de 30 años o acaban de cumplirlos, destacan en su trabajo —cocineros, sumillers o marineros— y suman sostenibilidad. Estos 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2022 se reunieron ayer en San Sebastián. Y este diario habló con los cuatro elegidos gallegos: la marinera María Maceiras; la sumiller y jefa de sala del Auga e Sal, Marta Costas; el sumiller y dueño del Lagüiña Lieux-dit, Eduardo Camiña; y la biologa y cofundadora de ODS Protein, Iria Varela.
María Maceiras visibiliza “la sostenibilidad de los productos del mar”. Formada en la atención a dependientes, esta joven de 21 años de Muros decidió retomar la profesión marinera de su familia. “Mi pareja dio el paso de coger un barco y me apunté, al listado del Basque llego tras publicar un vídeo en el que tirábamos al mar un bogavante ovado”. Defiende el máximo respeto al ecosistema: “Me preguntaron si mis padres me pusieron trabas por tener un trabajo tan esclavo, pero están muy orgullosos de que siga la tradición”. De septiembre a diciembre faenan almeja y berberecho, hasta verano bogavante y centolla, en época estival camarón, nécoras y pulpo.
La sumiller Marta Costas (29 años) va de premio en premio. El restaurante compostelano Auga e Sal, del que es jefa de sala, acaba de lograr una Estrella Michelín. Estudió Trabajo Social y Criminología, empezó a trabajar en una vinoteca a los 25 años, en 2019 fue Sumiller Revelación de Galicia y en 2020 trabajó en Mugaritz. “Tras la pandemia vine a Santiago con Auga e Sal, elegir el vino para una persona determinada es como un arte y es apasionante”, apunta. Costas destaca “lo bonito de dar a conocer al cliente elaboraciones distintas y llevarlo de la mano a un nuevo mundo, con un vino para cada persona y momento”.
Eduardo Camiña, sumiller y dueño de la taberna Lagüiña Lieux-dit (Meaño, Pontevedra), muestra “una gran alegría por entrar en esta lista”. Pasó por el Instituto Galego do Viño, Culler de Pau, Mugaritz... hasta regresar a su hogar y “reabrir con mi novia Iraia Mendizabal un local de tradición familiar pero con visión informal, tras crecer rodeado de viñedos y participar en labores desde pequeño como la vendimia”. Recalca que aún le quedan sueños por cumplir.
Y la bióloga Iria Varela presenta ODS Protein (Santiago), de la que es cofundadora junto a Martín Rodríguez: “Producimos microproteínas con fermentación de hongos, a partir de subproductos de la industria alimentaria gallega como la láctea o la de la cerveza”. Se parte de productos ricos en azúcares para obtener proteínas de primera calidad. Con respecto a esta experiencia muestra su orgullo por entrar en una “selección multidisciplinar con todos los aspectos de la cadena de valor gastronómica”.
Cocineros, pasteleros, científicos
Entre los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2022, hay cocineros, sumilleres, panaderos, pasteleros, emprendores, marineros o científicos. Por ejemplo, la bióloga gallega Iria Varela suma ciencia y emprendimiento en su start-up ODS Protein. Desde el Basque Culinary Center, su director general Joxe Mari Aizega destacó este lunes que el listado pretende “lanzar un mensaje a la sociedad: hay jóvenes que han dado un paso adelante, que quieren cambiar cosas e innovar.” Y añadió que “en un mundo de incertidumbre, con muchos frentes abiertos, esta lista es importante para generar comunidad”.
