Sanidad

Usuarios de Aspace Coruña, sobre la alimentación texturizada: “Ahora sé a qué sabe un tomate, la tortilla, un huevo frito...”

Personas con parálisis cerebral y dificultades en la deglución descubren los sabores y sus gustos culinarios gracias a un innovador proyecto de la entidad coruñesa galardonado por el Sergas

Personal del servicio de Cocina de Aspace Coruña elabora un menú texturizado.

Personal del servicio de Cocina de Aspace Coruña elabora un menú texturizado. / Iago López

“En Aspace Coruña trabajamos más de 120 profesionales y, en los procesos de selección de personal, a los candidatos a unirse a nuestro equipo, les digo siempre lo mismo: ‘Estamos aquí porque hay personas con parálisis cerebral, por tanto, tenemos que estar agradecidos y hacer todo lo posible para que alcancen los plenos derechos de los que disfrutamos el resto”, resalta Ricardo Iglesias, gerente de Aspace Coruña, al explicar el germen del programa de alimentación texturizada de esa asociación, galardonado en la tercera edición de los Premios de Innovación en Saúde, impulsados por la Axencia Galega do Coñecemento en Saúde (ACIS), adscrita al Sergas. Un proyecto pionero, convertido ya en “referente”, fruto de “más de seis años de trabajo” y que “nació de la inquietud de mejorar la alimentación” de los usuarios de la entidad, “personas con parálisis cerebral” y, en muchos casos, “con diferentes grados de disfagia (problemas de deglución)”.

Un profesional de Cocina de Aspace Coruña emplata un menú texturizado.

Un profesional de Cocina de Aspace Coruña emplata un menú texturizado. / Iago López

“Uno de los valores de Aspace Coruña es la innovación, y en nuestro afán por mejorar la calidad de vida de las personas que atendemos, en 2017, decidimos poner en marcha este programa de alimentación texturizada. Hasta aquel momento, muchos de ellos estaban comiendo un túrmix, es decir, una papilla en la que todos los alimentos iban mezclados. Hablamos de personas de 40, 50, 60 años… que llevaban toda su vida alimentándose así”, refiere Iglesias, antes de considerar que “eso no es calidad de vida”. “Decidimos, entonces, visitar a nuestros compañeros de Aspace Navarra, porque nos enteramos de que estaban llevando a cabo un programa de alimentación texturizada, y allí nos desplazamos para ver, in situ, de qué iba su iniciativa. A partir de ahí, desarrollamos un proyecto, buscamos financiación y, una vez que la logramos, enviamos a profesionales de nuestros servicios de Logopedia y Cocina a formarse a Navarra, y lo pusimos en marcha. Al principio, nos costó mucho trabajo, fue un proceso de ensayo y error. Muchas veces las cosas no salían, pero en lugar de caer en el desánimo, continuamos insistiendo. Nuestro personal de Cocina se involucró desde el primer momento y, fruto de todo ello, hoy somos un referente en la alimentación texturizada”, reivindica.

Huevo frito y salchicha texturizados, con guarnición.

Huevo frito texturizado, con guarnición. / Cedida

El gerente de Aspace Coruña subraya que, “en la actualidad, se benefician del programa de alimentación texturizada” de esa entidad “un porcentaje muy elevado de usuarios” porque, “una de las problemáticas que trae consigo la parálisis cerebral son las dificultades en la deglución”. “Nosotros, ahora, texturizamos los alimentos por separado, de modo que si el menú es, por ejemplo, huevos fritos con patatas y ensalada, se texturizan por un lado los huevos, por otro las patatas, por otro lado la lechuga y, aparte, los tomates. Así, las personas a las que atendemos pueden saber a qué sabe cada alimento. Algo muy básico, a lo que antes no tenían acceso y que les ha permitido desarrollar sus propios gustos. Porque, en un túrmix, pueden diferenciarse la carne y el pescado, pero no el calabacín, los guisantes, el tomate...”, señala Iglesias, quien especifica que, gracias al programa de alimentación texturizada, los usuarios de Aspace Coruña “toman el mismo menú que los profesionales que comen” en las instalaciones de la entidad.  

“Inicialmente —continúa—, solo se texturizaban los alimentos, en unos moldes redondos. Sin embargo, desde el pasado mes de diciembre, nuestros compañeros de Cocina han conseguido dar forma a la comida”, apunta el gerente de la asociación. Así, “la coliflor tiene forma de coliflor, pese a estar texturizada; los guisantes, igual; y lo mismo sucede con el chorizo, las salchichas, el pollo… Lo hacemos de esta manera porque a las personas la comida nos entra por los ojos”, detalla Ricardo Iglesias, y recalca: “Cuando iniciamos el proceso de prueba y error, los primeros meses, era pasearte por los diferentes centros de Aspace Coruña y escuchar, continuamente: ‘Gracias, gracias y gracias. Ahora sé a qué sabe un tomate, una tortilla o un huevo frito. Con 40 años, no tenía ni idea, y ahora sí lo sé”.

“Ahora sé a qué sabe un tomate o un huevo frito”

Salchicha texturizada, con guarnición. / Cedida

El programa de alimentación texturizada de Aspace Coruña “empezó como una idea, que dio pie a un proyecto que requirió una inversión importante”. “Montar un taller, con un equipamiento como el que tenemos, supuso un desembolso de casi 50.000 euros, y también hubo que reforzar la plantilla”, destaca Iglesias, quien detalla que Aspace Coruña cuenta, en la actualidad, “con un equipo de siete profesionales en Cocina”. “Un jefe de cocina, cinco cocineros y un ayudante”, enumera, e incide: “Todo lo que podamos hacer, que redunde en la mejor atención a las personas con parálisis cerebral y en aumentar su calidad de vida, es poco. A eso nos debemos, por eso luchamos, y así seguiremos”.

Refiere el gerente de Aspace Coruña que todas las personas atendidas en esa entidad, “antes de alimentarse texturizado, pasan una evaluación” con su Servicio de Logopedia. “Las profesionales de ese equipo son quienes determinan qué tipo de textura tienen que comer. Ahora mismo, disponemos de unas tablas con siete texturas distintas, diferenciadas por colores, que van desde el rojo (que sería el texturizado total), hasta el verde (alimentación normal), y son ellas quienes deciden, después de la valoración, qué color corresponde a cada usuario”, explica Iglesias, quien especifica que “los menús se personalizan, totalmente, en función del nivel de disfagia de la persona a la que van destinados”. “Aparte de la textura, se tienen en cuenta, obviamente, las diferentes dietas de cada uno de ellos: sin lactosa, si son intolerantes; sin gluten, en el caso de los celíacos, etc. Los platos salen de cocina con los nombres de sus destinatarios”, reitera.

Formación a personal del área sanitaria

El gerente de Aspace Coruña llama la atención, asimismo, sobre el hecho de que, el pasado año, los servicios de Logopedia y Cocina “elaboraron, también, un recetario para la alimentación texturizada”, que distribuyeron con el apoyo de la Diputación de A Coruña y que, además, está colgado en la página web de la entidad (www.aspacecoruna.org) para que, “cualquier persona, en su casa y con una batidora normal”, pueda preparar alguno de esos platos.

Lo que hacemos en nuestra asociación, es extrapolable a cualquier colectivo con problemas de deglución: personas mayores, afectados por otras dolencias... Hace apenas unos días, de hecho, el equipo COVID-residencias del área sanitaria de A Coruña y Cee, coordinado por el doctor Fernando Lamelo, llevó a cabo una de sus formaciones sanitarias —la primera fuera del ámbito hospitalario— en las instalaciones de nuestra asociación porque la temática era, precisamente, la alimentación texturizada. Los encargados de impartirla fueron una de nuestras logopedas, Pamela Cundíns, y nuestro jefe de Cocina, Óscar Romero, y se conectaron más de 200 dispositivos. Una cifra muy significativa, que da buena cuenta del interés que suscita este tema. Y nosotros, encantados de poder compartir nuestra experiencia”, concluye.

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