Ingeniero y mejor enólogo de España en seis ocasiones

Procede de familia de viticultores, por lo que desde pequeño apreció cómo realizaban vino. «Los bisabuelos —por parte de madre y padre— vendían vino de casa. Los viñedos sí estaban acogidos a la denominación de origen de Ribeiro y Valdeorras pero las bodegas no. Vendían a granel casi todo y muy poco embotellado», recuerda el enólogo Pablo Estévez. Aun así, en el instituto ni se imaginaba que acabaría dedicando su vida a cuidar viñas y vinos de distintas bodegas para ser los mejores.

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Al final, acabaría estudiando Ingeniería Agrícola mientras se formaba en catas y ser enólogo. Cuando hablamos con él se encuentra a pie de viña recordando por teléfono cómo, de jovencito, comenzó a paladear el vino y enamorarse de sus aromas hasta que le atraparon las catas. «Cuando empiezas a reconocer los aromas y tipos de vinos te engancha; es algo muy pasional», defiende.

Su trabajo le ha llevado a que la Unión Española de Catadores —con 39 anos organizando los premios Baco— lo considere el Mejor Enólogo de Vinos Jóvenes de España en seis anualidades diferentes, incluido este 2025.

Lograrlo no ha sido fácil. Para entenderlo, nos explica el proceso. «Yo presento los vinos que elaboro y el jurado (formado por enólogos, sumilleres, bodegueros) vota los vinos mejor realizados y que llevarán los premios Baco. Después miran quién está detrás de esas propuestas» y eligen al mejor enólogo.

«Los vinos premiados tienen que tener unas características que se diferencien de los demás», defiende Estévez. «Los más puntuados que presenté —recibieron medalla de oro— fueron exclusividades como el blanco legítimo de una bodega que no está acogida a denominación de origen; un godello preparado en barrica en O Ribeiro; o un vino de Valdoviño elaborado con albariño», resume. En ese camino hacia la excelencia, reconoce que la gran preocupación en las bodegas es precisamente el momento en el que nos encontramos. «La mayor parte de las viñas están terminando la floración. Es una etapa clave que marca la cosecha», detalla.

A mayores también señala el cambio climático y cómo afectan las temperaturas excesivas. «Un día de sol con tormentas provoca la aparición de muchas enfermedades. Y si vienen acompañadas de granizo, peor, porque pueden dañar el viñedo. En la etapa final, si todo sale bien, la uva llega en óptimas condiciones a la bodega, donde el trabajo es fácil. Tratas de buscar lo que te pide cada cliente según el producto que quiere. Ese es un trabajo divertido. Es una profesión que te tiene que gustar mucho, tienes que sentir mucha pasión por lo que haces», reflexiona.

Desde su punto de vista la inteligencia artificial ayudará mucho en modelos de previsión de distintos hongos y enfermedades para predecir el pico más alto de cada dolencia y el momento más crítico. «Así nos ayudará a tomar decisiones importantes como tratar o no las plantas en cada momento», apostilla.

Por último, reconoce que hay una problemática grave. «Tanto para los viñedos como para las bodegas nos cuesta encontrar gente válida para trabajar. Escasea la mano de obra cualificada», lamenta. De momento, lo resuelven con empresas externas especializadas de empleo temporal que traen cuadrillas de otros países (norte de África o Sudamérica) para esos trabajos.

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