Alimentos de temporada: la Navidad llega con aroma a buen jamón

Nada mejor que un buen jamón en las mesas navideñas. Y no se dejen asustar por la recientemente declarada peste porcina africana: el virus no afecta de ningún modo a los humanos y los productos derivados del cerdo pueden comerse sin ningún problema. Es más, los jamones curados, serranos o ibéricos que se consuman estos días han pasado más de un año de en proceso de curado y secado, por lo que proceden de animales totalmente ajenos a la enfermedad.

Este alimento, símbolo de opulencia en tiempos pasados, es uno de los invitados estrella en cualquier ágape y hasta hace poco uno de los ingredientes destacados en los lotes o cestas que se solían regalar para las fiestas de finales de diciembre. Ahora, la presencia del jamón curado se ha normalizado, gracias a la proliferación de marcas, de tipologías y de tiendas especializadas que lo despachan. Eso ha propiciado, entre otras cosas, que la horquilla de precios sea amplísima, desde los 45 euros de las piezas más sencillas hasta los más de 500 que pueden llegar a costar los jamones de bellota más selectos, de unos ocho kilos de peso.

Pero más allá de ser un producto 'premium', el jamón es también un alimento saludable. Su grasa contiene aproximadamente un 10% de proteína, una característica que la diferencia de otros tipos de sebo, por lo general prácticamente carentes de estas moléculas. Puede presentarse de dos formas: por un lado, como una gran capa de tocino, que rodea casi la cara exterior de la pieza, bajo la piel o cuero, y, por otro, puede encontrarse como pequeñas vetas dentro de los músculos o de los huesos. Ambas son consideradas grasas buenas, ya que, además de su alta aportación proteica, contienen también ácido oleico, vitaminas del grupo B y minerales como el hierro, el zinc o el fósforo.

La estrella de la matanza

¿Por qué el jamón es tan popular en Navidad? Porque además de transmitir prosperidad y abundancia, es uno de los productos obtenidos en la matanza del cerdo que más largo proceso necesita para poder ser consumido, de al menos 12 o 13 meses. Así, si la tradición marcaba sacrificar a los animales para San Martín, esto es en el mes de noviembre, no era hasta diciembre del año siguiente cuando los jamones se encontraban en el punto ideal para su consumo. Primero, tenían que pasar en torno a dos semanas en salazón (para que la sal impregnase bien la carne), y luego se procedía a extraer exceso de sal superficial y a colgar el jamón en un lugar fresco (entre 3ºC y 6ºC), a una humedad ambiente de entorno al 75%. 

Tras el secado, que dura varios meses y permite que el jamón pierda agua y su carne se compacte, llega la curación o maduración, el momento en el que se producen transformaciones naturales que son la clave del aroma del jamón serrano. En este proceso son determinantes dos factores: la raza del cerdo y la alimentación que ha recibido, ya sean bellotas, forrajes o piensos.

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