Mesas libres de alergias

Las mesas se llenan estos días de mariscos, pescados, frutos secos y dulces típicos para deleitar los paladares. Sin embargo, muchas personas no pueden consumirlos sin sufrir síntomas que pueden llegar a ser graves. Se estima que cerca del 3% de los adultos y el 6% de los niños presentan reacciones adversas a ciertos alimentos, que se clasifican principalmente en alergias o intolerancias alimentarias.

¿Existen sustitutos de estos alimentos? En el caso de los postres navideños, hay opciones. Según el cocinero lucense Rafa Centeno, que atesora dos Estrellas Michelin —Maruja Limón, en Vigo y Vértigo, en Lugo, obtenida este mismo año—, hoy en día se pueden hacer sabrosas alternativas sin frutos secos. «Se elaboran turrones con avena o con arroz, y también con semillas como sésamo o semillas de girasol. Incluso hay un turrón de coco con arroz inflado que está muy bueno y evita completamente el uso de frutos secos», detalla.

En el caso del marisco, la situación es más complicada, aunque sí es posible lograr un resultado bastante cercano al original. Según Centeno, los pescados blancos son lo que más se aproximan. «Un bacalao, una lubina o una merluza son buenas opciones si se trabajan bien. Por ejemplo, meter la merluza en una salmuera ayuda a que coja sabor y tenga más carácter, aunque se considere un pescado más insípido», asegura.

Otra opción muy interesante es la parte vegetal aplicada al marisco, como las algas. «La codium permite hacer una crema con un sabor muy marcado a mar. Cualquier crema de verduras a la que se le añada bastante codium adquiere un toque muy parecido al marisco. Por su parte, el rape tiene una textura muy parecida a la del bogavante o la langosta», afirma.

Centeno señala que aumentan los clientes con alergias o intolerancias alimentarias, aunque algunos las usan para ocultar gustos personales, lo que acaba perjudicando a quienes las padecen de verdad. Para el chef, este aumento de personas alérgicas está relacionado con los hábitos actuales: «Creo que se debe a que, en general, nos cuidamos poco; consumimos muchos alimentos procesados y eso, al final, acaba pasando factura», sostiene.

Espaço Vivo, cooperativa agrícola que gestionan Eva Castro y Serxio Crespo en Redondela, ofrece opciones para personas que necesitan dietas especiales, como veganas o sin gluten. «Al tratarse de una cocina pequeña y de un servicio muy personalizado —ya que trabajamos únicamente con reservas para grupos, que normalmente son pequeños—, tenemos mucho margen para adaptarnos a cada caso», explica Crespo.

Los menús que preparan para llevar son 100% sin gluten. «Lo hacemos así para evitar la contaminación cruzada y garantizar que cualquier persona pueda consumirlos con total tranquilidad», explica.

Los menús que ofrecen para Nochebuena o Fin de Año tienen siete platos y el plato estrella es un rocambole asado: una especie de coca al horno, rellena de tofu, nueces y arándanos. «Es un plato de horno, similar a un asado tradicional tipo roast beef, pero en versión vegana. La masa está elaborada con avena certificada sin gluten, además de legumbres, champiñones y otros ingredientes, la mayoría cultivados en nuestro huerto», añade.

En los postres también hay muchas opciones sin gluten, como las naranjas de chocolate o los cookies elaboradas con harinas alternativas como la de arroz y el psyllium, que mejora la textura y fermentación.

El objetivo principal de Espaço Vivo es dar a conocer la gastronomía vegana desde una perspectiva diferente. «Suele asociarse a productos ultraprocesados y de baja calidad, pero es una opción saludable, sostenible, y profundamente vinculada a la tierra y al comercio de proximidad», sostiene.

Otra tradición de estas fechas, el chocolate con churros también puede agriar las fiestas a más de uno, aunque también hay alternativas. «Las ventajas del consumo de leche de vaca son evidentes y están más que demostradas. Sin embargo, para quienes sufren intolerancia o alergia a la leche, existen alternativas con un valor nutricional similar», reconoce la nutricionista Amil López Viéitez.

La alternativa más común es la bebida de soja, pero el mercado ofrece otras muchas más: bebida de almendras,de avellanas, de avena, de arroz y leche de coco. Estos productos se pueden también emplear para preparal salsas saladas como la bechamel, batidos de frutas y postres.

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