La nueva revolución alimentaria es volver a la comida de las abuelas: "Ellas ya practicaban un modelo sostenible"

Hablar de la alimentación del futuro no solo es hablar de carne sintética, harina de insectos, proteína vegetal o productos hechos con algas. Según reivindica el mayor encuentro de Europa de expertos en innovación alimentaria, celebrado en Madrid, la nueva revolución alimentaria también pasa por recordar cómo cocinaban nuestras abuelas y su relación con los recursos, los productos de proximidad y el aprovechamiento de recursos.

"Ellas ya practicaban un modelo alimentario más sostenible, sin llamarlo así, y aplicaban muchos de los principios que hoy defendemos como innovación. El problema es que hemos olvidado muchas prácticas sostenibles que siempre se han hecho", afirma el chef Rodrigo de la Calle, uno de los participantes del encuentro, organizado por la plataforma 'KM ZERO Food Innovation Hub' y que ha contado con hasta 150 científicos, empresarios, cocineros, inversores y otros profesionales que están revolucionando el sector alimentario.

"La clave es fijarnos en qué comían nuestros abuelos. Productos frescos, naturales, de temporada, de la huerta de al lado"

Niklas Gustafson, de Natruly

El gran debate de estos tiempos es cómo lograr una alimentación más saludable para las personas y para el planeta. Y sobre esta cuestión, son muchas las voces que apuntan que antes de mirar al futuro hay que echar la vista atrás y recordar prácticas ahora casi olvidadas. "La clave es fijarnos en qué comían nuestros abuelos. Productos frescos, naturales, de temporada, de la huerta de al lado y, sobre todo, reconocibles, no ultraprocesados ni envueltos en muchas capas de plástico. Parece que se nos ha olvidado pero esa es la base de una alimentación verdaderamente saludable", reivindica Niklas Gustafson, de Natruly. Hace tan solo cincuenta años, explica, las familias se alimentaban de una forma más natural y más consciente, aprovechando los productos de la tierra y sacándole el máximo partido a los recursos disponibles. Y esa, afirma, es la filosofía que hay que volver a reivindicar en los hogares.

Reaprovechar recursos y reducir desperdicios

Otra de las enseñanzas que reivindica el sector alimentario es el reaprovechamiento de recursos que las abuelas llevaron como bandera durante años y que ahora toma el nombre de circularidad. "En el sector alimentario no hay desperdicios, solo ingredientes esperando a ser transformados en algo distinto", reafirman con convicción muchos de los expertos reunidos este foro.

Cada vez son más las empresas que estudian cómo aprovechar los productos hasta ahora considerados como 'desperdicios' para hacer nuevos artículos

Entre los asistentes al encuentro destacan desde empresas de chocolate que han aprendido a utilizar partes de cacao que hasta ahora se consideraban desechos para fabricar nuevos productos hasta compañías dedicadas al sector lechero que desde hace unos años han empezado a utilizar el suero de leche para hacer suplementos alimentarios o fertilizantes sostenibles para el campo. Y esto, una vez más, refleja el espíritu de generaciones pasadas pero, en este caso, aplicado a las dinámicas industriales actuales.

"Hace tan solo cincuenta o sesenta años, era impensable llenar bolsas enteras de basura con envases de un solo uso y de productos que solo hemos utilizado 10 minutos"

Rodrigo García González, creador de 'NotPla'

En casa de nuestras abuelas no solo se cocinaba distinto sino que también se producían menos residuos. "Hace tan solo cincuenta o sesenta años, era impensable llenar bolsas enteras de basura con envases de un solo uso y de productos que solo hemos utilizado 10 minutos. Igual que era impensable envolver toda nuestra comida en envases hechos con derivados del petróleo", comenta Rodrigo García González, creador de 'NotPla', una empresa dedicada a la fabricación de envases biodegradables y comestibles a base de algas y plantas.

Su compañía ha lanzado ya productos como Ooho, una cápsula comestible que puede contener desde agua hasta salsas, cócteles y aliños y que ya se ha utilizado en grandes competiciones deportivas y eventos multitudinarios como alternativa a los envases de un solo uso. "La cantidad de residuos que generamos no es sostenible, por eso urge buscar alternativas", comenta el empresario.

Regreso a los productos artesanales

El resurgir de esta nostalgia por la cocina de nuestras abuelas también se explica, en gran parte, como un contraste ante un mundo tan hipertecnológico, acelerado y cambiante como el que vivimos. "En un contexto tan marcado por las nuevas tecnologías, la comida rápida y los productos ultraprocesados son muchos los que reivindican volver a lo tradicional, lo artesano, lo de toda la vida como símbolo de resistencia", comenta Beatriz Jacoste, CEO de la plataforma 'KM ZERO Food Innovation Hub'.

Este fenómeno, explica la especialista, se refleja en un movimiento que reivindica volver a comprar en los mercados locales, recurrir a tiendas de proximidad, apostar por productos de temporada y establecer un contacto más directo con los alimentos de la tierra. "En un mundo cada vez más tecnificado hay quien responde reivindicando el torrezno y los tomates de la huerta", afirma Jacoste.

"En un mundo cada vez más tecnificado hay quien responde reivindicando el torrezno y los tomates de la huerta"

Beatriz Jacoste

La reivindicación de lo tradicional también pasa por recuperar las prácticas alimentarias tradicionales, transmitidas de generación en generación, que ayudan a aprovechar más y mejor los recursos de la tierra y preservar la comida durante más tiempo. Y es que cada vez son más los que abogan por volver a cultivar técnicas como el secado o la fermentación de alimentos (que en España se utilizan desde para la elaboración de encurtidos hasta para hacer fruta deshidratada, entre muchos otros) como forma de aprovechar mejor los alimentos y alargar su vida útil.

En esta misma línea, según constatan varios informes de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), muchos de los sistemas alimentarios tradicionales también están alineados con prácticas sostenibles y dinámicas de resiliencia frente al cambio climático.

Plataformas como 'La Cocina de los Nietos' o 'Gastrosàvies' comparten recetas tradicionales, saludables y sostenibles

En España, en los últimos años han surgido varias iniciativas que reivindican justamente "recuperar la cocina de nuestros abuelos" para lograr una alimentación más saludable tanto para las personas como para el planeta. Un ejemplo es 'La Cocina de los Nietos', una plataforma española desarrollada por la Fundación Vida Sostenible para "recuperar las tradiciones alimentarias y culinarias de las generaciones pasadas" y proporcionar "recetas y consejos que, además de cuidar de ti, cuidan del medio ambiente".

"Si los jóvenes tuvieran más tiempo, podrían pasarse más por el mercado y mejorar mucho cómo comen"

Maruja Molina, 78 años

En Catalunya, también se han impulsado iniciativas como Gastrosàvies para recuperar "recetas en vías de extinción" y reivindicar platos saludables, sostenibles y asequibles a todos los presupuestos. Porque al fin y al cabo, unas torrijas son más sostenibles que una tostada de aguacate. Un guiso de alubias es más sostenible que un chuletón wagyu. Y una escudella permite aprovechar más los recursos que no otros platos más modernos.

No hay mejor ejemplo de esta nueva "revolución" sostenible que la cocina de Maruja Molina, de 78 años. Según explica orgullosa esta abuela murciana, ahora afincada en Castelldefels, hace más de cincuenta años que en su casa se hace el mismo menú con cocido los lunes, lentejas los miércoles, estofado los sábados y arroz los domingos. Para ello, explica, sabe exactamente dónde comprar cada ingrediente para que la comida le salga rica y, sobre todo, que aguante.

Consciente de que muchos jóvenes no sabrían emular su rutina, afirma con dulzura que "de todo se aprende". "El problema es que si los jóvenes se pasan el día trabajando al final llegan cansados a casa y meten un plato de espaguetis congelados en el microondas y ya. Pero si tuvieran más tiempo, podrían pasarse más por el mercado y mejorar mucho cómo comen", afirma.

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