Adiós a la bollería y las pizzas: 5 claves para entender los cambios en el menú escolar

La obesidad infantil es un problema de salud pública que también va por clases. Afecta al 24% de niños con padres con estudios primarios frente al 12,4% de chavales que tienen progenitores con estudios superiores, según la estadística facilitada por el dietista-nutricionista Julio Basulto en su último libro, 'Todos gordos (con perdón)'. Si hay un lugar donde todos los niños y las niñas deberían comer igual (de bien) con independencia de sus apellidos es el colegio. Este jueves 16 entra en vigor el real decreto de comedores escolares, la norma que regula la alimentación en los centros educativos públicos, concertados y privados.

El objetivo es que los menús sean más saludables y sostenibles de lo que eran hasta ahora. La norma fue publicada hace un año en el BOE y las direcciones escolares han contado con un periodo de adaptación para ajustarse al diseño de los nuevos menús. La normativa afecta a los centros que impartan 2º ciclo de infantil, primaria, educación especial, ESO, bachillerato y FP básica o media. Estos son algunas de las medidas que incluye el decreto.

Fuentes del Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 -impulsor de la normativa- recuerdan que España el primer productor de la UE de frutas y hortalizas, con más del 26% de la producción europea, y el séptimo a nivel mundial. Sin embargo, el porcentaje de menores que cumplen las recomendaciones de consumo diario de frutas y verduras (400 gramos o 5 porciones de fruta y/o verduras al día) es muy bajo. Menos de la mitad de los escolares consumen fruta a diario y el consumo de verduras es aún menor. "El entorno escolar es clave para estimular comportamientos y patrones alimentarios saludables que pueden mantenerse hasta la edad adulta", insisten esas mismas fuentes.

Comida más verde

Hortalizas, legumbres, fruta fresca, cereales y aceite de oliva serán los nuevos reyes de los menús escolares, que también apostarán porque los alimentos sean frescos (en lugar de congelados), de temporada y de proximidad. Casi la mitad de las raciones de las raciones de frutas y hortalizas deberán ser de temporada, y al menos el 5% deben corresponder a la producción ecológica (dos platos principales ecológicos al mes). La norma impulsa una reducción del desperdicio alimentario, así como usar técnicas culinarias más saludables (horneados frente a fritos) y limitar los envases monodosis (para generar menos plásticos).

El programa 'Comedores Escolares más Sanos y Sostenibles de Barcelona' ya fomenta un modelo de comedor escolar con menos carne roja y procesada, más proteína de origen vegetal, y mayor presencia de productos de temporada y proximidad.

Las hortalizas y legumbres estarán presentes en primeros platos de los comedores escolares de toda España. El pescado se ofrecerá de una a tres veces por semana, variando entre el blanco y el azul. El pescado está presente en los comedores escolares, pero la asignatura pendiente sigue siendo la variedad más interesante desde el punto de vista nutricional, el pescado azul. El reciente informe ‘Comedores Escolares en España’ revela que casi el 80% de las cantinas de los colegios cumplen con las recomendaciones oficiales sobre la ingesta de pescado: entre 5 y 8 raciones al mes. Sin embargo, la cifra se refiere casi exclusivamente al pescado blanco (sobre todo, merluza). La variedad más ausente es, precisamente, la que más omega-3 contiene, el pescado azul. Por ejemplo, salmón, sardinas, caballa y anchoas. Los carbohidratos saludables (fibra incluida) vienen de las legumbres, los frutos secos, las verduras, las frutas y los cereales integrales. Pescado, huevos y lácteos aportan al organismo proteínas (saludables) mientras que el aceite de oliva, el aguacate y el pescado azul son fuentes de grasas 'buenas'.

Los huevos se ofrecerán de una a dos veces a la semana y de carne habrá un consumo máximo de tres raciones semanas (una de ellas podrá ser carne roja). La carne procesada (salchichas, por ejemplo) quedará limita a dos veces al mes. De postre, siempre o casi siempre habrá fruta fresca.

Los rebozados, muy limitados

Los alumnos tomarán pan integral al menos dos veces por semana (el resto puede ser blanco) mientras que cereales integrales, como arroz y pasta, se servirán cuatro veces al mes. Los platos precocinados, como pizzas, croquetas u otros rebozados, se servirán, como máximo, una vez al mes. La sal, ni rosa ni del Himalaya. Será sal yodada y se servirá con moderación. Los frutos secos enteros estarán completamente prohibidos, como hasta ahora, para los menores de seis años por riesgo de atragantamiento. A los mayores, tampoco es habitual que les den frutos secos en los comedores dado la cantidad de alergias que hay y la peligrosidad que supone que un niño alérgico tenga el más mínimo contacto con alguien que haya tomado frutos secos.

Máquinas expendedoras

En las máquinas expendendoras -prohibidas en infantil y primaria- y en las cafeterías quedan restringidos los productos más habituales hasta ahora: calóricos y con grasas industriales, exceso de sal y azúcar. Como regla general, por porción no deben superar las 200 kcal y estarán vetadas las bebidas con más de 15 mg de cafeína por 100 ml. El decreto también refuerza el acceso al agua de grifo. En los patios debe haber fuentes gratuitas de agua potable y en los comedores, jarras de agua cuando el suministro lo permita. En el menú escolar, como hasta ahora, el agua es la única bebida permitida.

Como recuerda Basulto, todo alimento que tenga más de un 10% de azúcar, en el caso de los sólidos, o más de un 5%, en el líquido, es malsano. Todo alimento que tenga 1 gramo de sal por 100 gramos, en el caso de los sólidos, o más de 0,25 gr por 100 ml en los líquidos, también es malsano.

La bollería industrial, presente hasta ahora en muchas de estas máquinas, son un un producto procesado, con mucho azúcar añadido y química pura. “Les da subidón de energía, pero la asimila en 20 minutos y les baja en picado. Eso les provoca ansiedad, una montaña rusa emocional que les pide comer más. La toxicidad de esos productos ejerce de disruptores endocrinos, algo muy importante porque las hormonas son responsables del bienestar emocional”, explica la neuropsicóloga infantojuvenil María Luisa Ferrerós.

Alegias, intoleracias y motivos religiosos

Otro punto importante es la adaptación a necesidades especiales. Los centros deben ofrecer menús especiales para alumnado con alergias, intolerancias u otras enfermedades siempre que el menor tenga un certificado médico aunque también se ofrecerá a los que así lo pidan por motivos éticos o religiosos. Si no pueden elaborarlos, deben disponer de medios adecuados para conservar y calentar la comida traída de casa sin riesgo para la salud. España tiene más de 386.000 alumnos y alumnas musulmanes y el menú específico es una opción cada vez más frecuente. Un folleto informativo elaborado por Derechos Sociales recuerda que en la cocina del Colegio Sagrados Corazones de Alicante, y en muchos más colegios, preparan menús especiales como el 'halal', que significa "permitido" en árabe.

Mientras, casi un centenar de colegios en España ya ofrecen menús veganos con tres pilares clave: ética, sostenibilidad y salud. El folleto ministerial pone como ejemplo la Escola Lluçanès (Prats de Lluçanès, Barcelona), que participa en el programa Mengem d´aquí para la promoción de una alimentación sana y sostenible.

Críticas

El decreto, según varios colectivos y sindicatos agrarios, resulta insuficiente a la hora de garantizar una compra pública sostenible. Esgrimen que el precio, las cadenas de suministro y los pliegos de condiciones favorecen a las grandes cadenas y no a productores locales. Más de 100 organizaciones, entre colectivos sociales, centros educativos y sindicatos del campo, se han unido al manifiesto de la campaña 'Escuelas que saben', que cuenta ya con cerca de mil firmas que respaldan una transformación hacia un modelo de comedor "verdaderamente sostenible y justo".

Estas organizaciones consideran que la compra pública de los menús escolares es una decisión política: lo que compran las administraciones con dinero público afecta a la salud de la infancia y al medio rural español. El Centro de Estudios Rurales y de Agricultura Internacional (CERAI) y la organización no gubernamental Mundubat aseguran que la normativa es tiene una ambición limitada. Las entidades destacan que el decreto “fija un porcentaje reducido de productos ecológicos” e “incorpora definiciones imprecisas que no garantizan a la pequeña agricultura entrar en el circuito y, por lo tanto, no se refuerza la compra de productos de proximidad”. También critican que la normativa excluya al tramo de 0-3 años, una etapa donde "se forman hábitos alimentarios".

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