El chef donostiarra Juan Mari Arzak -con tres estrellas Michelin- mezcla los sabores de Galicia con los de la cocina vasca en su nuevo proyecto gastronómico, Santiago Bidea (El Camino de Santiago), un restaurante y casa rural ubicado en una aldea del concello coruñés de Negreira. Arzak informó ayer de que él mismo viajará el 3 de septiembre a esta localidad coruñesa para inaugurar con su socio, un empresario vitoriano del sector del vino, Luis Mariano Chico, el nuevo establecimiento hostelero.
La casa Santiago Bidea está situada en una minúscula aldea en torno a la parroquia de San Pedro de Gonte, perteneciente al concello de Negreira. En este lugar, rodeado de paz y verdor, podrá degustarse una cocina vasca con producto gallego de temporada que lleva el sello Arzak.
La casa rural y restaurante que tiene el nombre en euskera del Camino de Santiago, del que evidentemente forma parte, era un viejo caserón de principios del siglo pasado prácticamente en ruinas. Tras la rehabilitación integral llevada a cabo por Arzak y Chico, Santiago Bidea es ya un pazo que ha conservado al máximo su piedra original, elemento al que dan mucha importancia tanto vascos como gallegos y cuyos restos conforman un camino que guía hasta la entrada, que custodia además una gran roca a modo de menhir.
Juan Mari Arzak explicó ayer la ilusión que ha puesto en este proyecto que surgió de "una anécdota", la torcedura de tobillo que sufrió hace unos años Luis Mariano Chico en la última etapa del Camino de Santiago y al que conoció a través de sus amigos restauradores Miguel y Rogelio, de Casa Barqueiro.
Para el prestigioso chef vasco, que mantiene desde hace 26 años tres estrellas Michelin, el nuevo establecimiento le permitirá "unir a través del arte culinario" las características de dos culturas, la gallega y la vasca, "que tienen mucho en común".
El restaurante y casa rural lo gestionará Oihana Chico -junto a Julen Lizartza-, una discípula de Arzak que ha aprendido en su restaurante de San Sebastián el savoir faire de uno de los mejores cocineros del mundo. "La chavala -dice Juan Mari en su habitual tono coloquial- vale mucho" y durante su estancia en Arzak "ha explorado y experimentado" numerosas "técnicas y conceptos" de su alta cocina.
La carta que ofrecerá Santiago Bidea estará por tanto basada "en conceptos" propios de los platos que elaboran Juan Mari y su hija Elena Arzak, como "el respeto al producto local" y "la cocina tradicional como base a partir de la cual evolucionar".
Santiago Bidea es un establecimiento "pequeño y modesto", de solo siete habitaciones y un restaurante con menú "sencillo y a precio asequible", asegura Arzak, quien sin embargo cree que su nuevo proyecto tendrá cierto toque que lo hará "diferente y especial". El triestrellado por la prestigiosa Guía Michelin apuesta así por fusionar la cocina gallega y vasca.
