Secretas Recetas de monjitas

Cada vez más, las que antaño fueran anónimas monjas salen de su ostracismo y graban canciones; se ponen ante los camarógrafos de la tele para hacer capítulos culinarios y entregan a las editoriales sus sobadas libretas de cocina.

Las clarisas -que también tuvieron cenobios en Canarias- acaban de alumbrar un recetario tan curioso como instructivo; su autora, la salmantina sor Isabel Díaz, tras ocuparse durante más de 50 años de las cocinas y los huertos de diversos conventos de la orden, ha entregado 200 recetas de cocina y repostería.

Un legado que descubre los condumios cotidianos y festivos que han permanecido custodiados en diversos claustros españoles, una culinaria que, en tanto que en muchos de los conventos se han mantenido huerto, viñedo y corral, podríamos catalogar de autocrática y, sin embargo, al incorporar alimentos y condimentos cercanos y lejanos adquiridos en mercados, abarrotes o colmados no es ajena a la burguesa; más aún: algunas especialidades, como Almejas al gratén con puré de manzana, pudieran ser obras de sensatos cocineros de vanguardia. Constituye, pues, un ejemplo de fusión de las cocinas populares y las burguesas, e igual en cuanto a la praxis, pues se vale tanto del uso de los dos elementos imprescindibles de la cocina popular: sartén y olla, como de la aparatología de tono burgués, tal horno, salamandra o gratinadora….

Ciertos guisos puede que resulten familiares; otros, no tanto. Sopa de patatas y longaniza, Arroz con guisantes y chocos, Macarrones de cuaresma, Cocido de carnaval, Huevos con anchoas gratinados… Platos que nos son desconocidos y no cabe duda de que despiertan el apetito; si bien aún nos pretendan cortejar con espumas, aires, "esferificaciones", nitrógeno líquido y otras gaitas. Por último, constituye una guía para cocinar siguiendo las temporadas y sus productos, aunque esto, con lo de la globalización, casi ha perdido sentido.

Editorial Chonica, 27,15€.