La Cocina de la Escuela: Sukalki

Como cada viernes, la serie La Cocina de la Escuela descubre los secretos de deliciosas y sorprendentes propuestas culinarias de la mano de los profesionales de la Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro de A Coruña. En esta ocasión, el alumno Oriol Peiró y Pablo Caridad muestran cómo elaborar paso a paso un plato típico vasco.

Aguja de ternera

Ingredientes

• Aguja de ternera 0,12 kg
• Azúcar moreno 0,1 kg
• Sal gruesa 0,1 kg

Elaboración

• Curar la carne
• Envasar a 76º durante 12 horas
• Pasar por la plancha

Cebolla

Ingredientes

• Cebolla 0,05 kg

Elaboración

• Partir las cebollas en dos partes
• Blanquear y separar sus capas
• Terminar en la plancha

Glasa de cebolla

Ingredientes

• Vinagre de jerez 0,025 l
• Agua 0,2 l
• Cebolla tierna 1,4 kg
• Sal 0,02 kg
• Azúcar 0,02 kg
• Xantana 0,0015 kg
• Gelificante en polvo 0,003 kg
• Zumo de lima 0,1 l
• Soja 0,02 l
• Pasta tamarindo 0,05 kg

Elaboración

• Añadir sal y azúcar a las medias cebollas y dejar a 180º durante una hora
• Cortar en 4 cada cebolla
• Desglasar con vinagre y agua durante 30 minutos en una olla express
• Filtrar apretando
• Turbinar

Guistante

Ingredientes

• Guisante 0,02kg
• Elaboración
• Blanquear y texturizar

Tomate pisco

• Ingredientes
• Tomate cherry 0,4 kg
• Pisco (al gusto)
• Elaboración
• Blanquear y pelar el tomate
• Osmotizar con pisco

Zanahora encurtida 0,03 kg