La Cocina de la Escuela: Bao de Carrillera

Continúa la serie de recetas de cocina elaboradas por los profesionales de la Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro de A Coruña, donde los lectores de LA OPINIÓN pueden aprender trucos gastronómicos y deliciosas propuestas que sorprenderán a cualquier comensal. Recuerda que cada viernes tienes una nueva cita con La Cocina de la Escuela.

Pan Bao

Ingredientes

• Agua 0,00833 kg
• Azúcar 0,0033 kg
• Leche 0,015 l
• Harina 0,0416 kg
• Impulsor 0,00066 kg
• Levadura f. 0,002 kg
• Sal 0,00033 kg
• Aceite 0,004 l

Elaboración

• Mezclar todo el seco
• Añadir levadura fresca disuelta
• Incorporar líquido y unificarlo todo
• Amasar durante 10 o 15 minutos
• Dejar fermentar una hora. Dar forma y dejar media hora más fermentando

Gel de griego

Ingredientes

• Gel espessa
• Yogurt 0,125 kg

Elaboración

Texturizar

Puré de patata

Ingredientes

• Patata 0,06 kg
• Aceite sésamo 0,004 kg
• Leche 0,01 l
• Mantequilla 0,01 kg

Elaboración

• Cocer las patatas al vapor
• Pasar por el pasapurés
• Añadir aceite de sésamo, mantequilla y leche y trabajar

Carrilleras al vacío

Ingredientes

• Carrillera de ternera 0,1 kg
• Mantequilla 0,01 kg
• Tomillo 0,001 kg
• Romero 0,0005 kg
• Ajo 0,03 kg
• Mencía 0,05 l

Elaboración

• Marcar la carrillera en una sartén y reservar. Enfriar.
• En una bolsa al vacío introducir carrillera, mantequilla, ajo, tomillo, romero y mencía
• Roner a 65º durante 48 horas
• Desmenuzar carrilleras

Sésamo tostado 0,01 kg

Kochu Karo

Ingredientes

• Grelos 2 kg
• Kimchi 0,15 kg

Elaboración

• Blanquear los grelos
• Triturar en termo
• Añadir el kimchi
• Colar por estameña o colador frío

Pase

• Glasear las carrilleras con una bomba umami/española
• Rellenar el pan bao