La Cocina de la Escuela: Sándwich 3 en 1

En la última entrega de la serie de recetas gastronómicas La Cocina de la Escuela descubrimos de la mano de Juan Andrés Dopico y Pablo Caridad cómo elaborar paso a paso todo un trampantojo como este sandwich dulce a base de merengue, leche frita y mousse de chocolate.

Merengue

Ingredientes:

• Claras 0,14 kg
• Azúcar 0,25 kg
• Vainilla

Elaboración:

• Mezclar las claras con vainilla y azúcar y calentar a 60º. Montar hasta 20º

Leche frita

Ingredientes:

• Leche entera 0,025 l
• Leche entera 0,725 l
• Azúcar glasse 0,1 kg
• Yema huevo 3 und
• Ralladura de limón 1 und
• Harina de maíz fina 0,08 kg
• Mantequilla 0,04 kg
• Harina
• Huevo
• Aceite

Elaboración:

• Mezclar 0,025 l de leche con la maicena
• Infusionar la leche con el limón y la mantequilla
• Blanquear las yemas con azúcar
• Enfriar, cortar, rebozar y freír

Mousse de chocolate

Ingredientes:

• Nata 35%
• Chocolate

Elaboración:

• Calentar la nata, verter encima del chocolate y dejar en reposo cinco minutos antes de mezclar
• Enfriar durante 4 horas
• Montar