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Tradiciones de la sidra

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VÍCTOR MANTECA VALDELANDE Haciendo, a pie, el camino primitivo de la peregrinación a Santiago se recorre gran parte de Asturias y Galicia donde se tienen muchas ocasiones de conocer antiguos aspectos sobre la sidra y su consumo extendido por muchas zonas donde hasta hace poco no se consumía pero donde comienzan a verse incluso zonas en que resurge la producción lo cual es una buena noticia para los aficionados a esta bebida tradicional. La sidra es conocida en tierras hispanas desde tiempos remotos pues ya en plena Edad de hierro, con las civilizaciones célticas, se consumía habitualmente según acreditan los relatos de muchos cronistas de la antigüedad como Plinio el Viejo y Estabón que aseguraban que muchos pueblos célticos del norte de Hispania bebían sidra de manzana pues el vino escaseaba y parece que, aunque también se bebía cierta sidra de pera de la que sobrevivió alguna reliquia en apartadas aldeas hasta hace algunas décadas. En el tiempo de los godos, San Isidoro hizo elogio de la sidra, en sus Etimologías, como vino de manzana conocido desde antiguo por los egipcios griegos y judíos.

La primera constancia documental que hay acerca de la sidra y su consumo aparece en el acta fundacional de la vieja abadía de Santa María de Obona en las tierras asturianas de Tineo, fechada a final del siglo VIII pero, además, hay mucha documentación en la diplomática altomedieval donde quedó repetidamente acreditado el consumo habitual de sidra en todo el norte peninsular, tanto, que era usada, con frecuencia, como pago en tratos, testamentos y donaciones. A mediados del siglo XII, una doña Urraca infanta real agasajaba al cabildo de la catedral, con ocasión de cierto aniversario, a un ágape compuesto de una vaca, un par de cerdos, cinco carneros, veinte gallinas, seis cuarteras de pan de escanda y toda la sidra que fuera menester, con lo que se puede dar seguridad de que quedarían bien servidos, canónigos, chantre, y hasta el sacristán catedralicio.

La sidra estuvo ligada a la plantación de manzanos que muchos fueros medievales propiciaron mediante contratos de mampostería entre terratenientes y colonos: éstos debían roturar la tierra y plantar, quedándose la mitad de los frutos y productos del suelo y el dueño la otra mitad del producto; el contrato duraba treinta años, tiempo estimado de producción del manzano; sin embrago, esta regulación también se aplicaba al castaño y al nogal. A partir del Siglo de Oro crece la producción sidrera, en España, sobre todo en algunos concejos asturianos. A mediados del siglo XIX la sidra no se libró de las reformas del ministro coruñés López Ballesteros, pues una Orden de Hacienda de mil ochocientos treinta y nueve exigía pago derecho de puertas a la sidra de manzana. La expansión del manzano se vio, además, favorecida por algunas Sociedades de Amigos del país que dieron a conocer nuevas técnicas de cultivo y elaboración, de esta época queda el Memorial que un cura de Amandi dirigió al oidor de la audiencia sobre la elaboración comercio y otras curiosidades acerca de la sidra distinguiendo tres tipos de lagares: uno llamado de pesa, otro de cepa y un tercero que llamaban de tijera, que es el que puede verse en el incomparable museo del vino que hay en Briones de La Rioja donde todo puede encontrarse sobre el amplio mundo del vino, pero para encontrar un viejo lagar tuvieron que buscar uno de sidra de los más antiguos que con sus troncos y tablones de madera de Carballo, como digno jubilado, blasona en aquel museo de oficio sidrero.

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