El nombre se aplica a varias plantas y su origen se encuentra en las regiones templadas, por lo que se desarrolla mejor en esas latitudes, aunque su cultivo se ha adaptado a otras regiones. Pruébalo en crudo, cocido, asado o como quieras, pues puede formar parte de numerosas recetas vegetales o combinado con carne, marisco, pasta o pescado. Disfruta de su sabor original y de sus propiedades digestivas y depurativas.
Es una planta perenne de la familia de las Compuestas y del género Cynara como también lo es la alcachofa. Aunque existen muchas variedades, la que se usa más en la cocina es la que tiene como nombre científico Cynara cardunculus. Se conoce desde la época de los romanos y su cultivo se centra en países de Sudamérica, Francia, Italia y España. En nuestro país es frecuente encontrarlo en las mismas zonas en las que se cultivan alcachofas, pues sus necesidades productivas y recolectoras son similares. Su sabor también es parecido.
Aunque pueden consumirse las yemas y las raíces, la parte comestible más utilizada son los tallos (pencas) que en la cocina pueden usarse de manera similar a las de las acelgas.
A nivel nutricional destacaría que 100 gramos aportan unas 20 calorías y mucha agua al organismo. Es rico en minerales (calcio, fósforo y potasio) y vitaminas, especialmente A y ácido fólico. Contiene una baja proporción de proteínas, hidratos de carbono y lípidos. En crudo es mayor su aporte vitamínico porque no se somete al calor y se conservan mejor las vitaminas. No se recomienda abusar de su consumo si sigues una dieta baja en sodio, aunque tampoco es necesario eliminarlo salvo indicación del médico.
Se considera que favorece la digestión y es muy adecuado para cuidar el hígado y la vesícula debido a la presencia de cinarina, un componente con propiedades coleréticas. Ayuda a evitar la formación de gases, la acidez, la pesadez, etc. También se considera útil para reducir la retención de líquidos y se le atribuyen propiedades depurativas, por lo que resultan indicados para el control de peso y los regímenes de adelgazamiento.
Pueden encontrarse en el mercado durante el invierno (especialmente en los meses de diciembre y enero), aunque llega hasta principios de la primavera. Elige los tallos firmes, rígidos y carnosos, con hojas verdes y frescas. Si los tallos se rompen fácilmente significa que están muy verdes. Evita los que tengan manchas o resulten blandos al tacto. Se conservan una o dos semanas en la nevera envueltos en un plástico agujereado. También puedes encontrarlos en conserva.
Para limpiarlos debes eliminar las partes más duras, deshacer las ramas tiernas, sacarles los hilos y cortarlas en pedazos de tamaño adecuado a la receta que vayas a preparar. Para evitar que se pongan negros, se recomienda que añadas zumo de limón en el agua de cocción o directamente al cardo crudo y limpio, pues actúa como antioxidante.
Algunas preparaciones características serían: ensalada, vinagreta, tortilla, revuelto, fritos, guisados, gratinados, etc. Son duros, por lo que precisan un tiempo largo de cocción (una hora y media aproximadamente). Te proponemos una sencilla receta que resulta muy sabrosa de cardos gratinados con jamón y almendras. Cuece los cardos limpios y troceados en una olla con agua y sal hasta que estén tiernos. Prepara en una sartén un sofrito de ajos cortados en láminas y el jamón en dados. Cuando la grasa del jamón empiece a derretirse, añade la harina y rehoga la preparación. Adiciona la leche y el caldo de cocción de los cardos y mézclalo hasta obtener una especie de crema. Agrega las almendras y los cardos escurridos y deja que cueza unos minutos.
Te proponemos un menú saludable en el que se incluye el cardo:
Desayuno: zumo de dos naranjas, tostada de pan integral con aceite de oliva virgen y un café con leche desnatada.
Media mañana: una pera
Comida: judías cocidas con tomate, una rodaja de merluza con arroz al vapor y una manzana.
Merienda: un té verde, un yogur natural desnatado y dos quesitos light.
Cena: revuelto de cardo con jamón serrano y almendras, un bol de fresas frescas.
