Luis Veira | Restaurante Árbore da Veira

Guiso de setas con angulas de monte, 'boletus edulis' y níscalos

02.10.2016 | 03:02
Guiso de setas con angulas de monte, 'boletus edulis' y níscalos

El propietario y cocinero del restaurante Árbore da Veira de A Coruña, Luis Veira „cuyo local cuenta con una de las prestigiosas estrellas Michelin„ apuesta por un guiso de setas para disfrutar de este manjar que llega a los montes cada otoño. En primer lugar habría que elaborar un caldo de vaca y setas. "Tostamos durante 20 minutos los huesos de vaca en el horno a 200º. Limpiamos y cortamos las verduras en tacos grandes y rehogamos las ñoras, la pimienta y el tomillo hasta que las verduras estén pochadas y se añaden las angulas de monte. Se echa vino tinto hasta que se reduzca y los huesos. Se cuece 24 horas y se cuela", indica. Por otra parte, se limpian el resto de setas „boletus edulis, níscalos y más angulas„ "con un paño húmedo, pero sin mojarlas demasiado". Se cortan las más grandes y se reservan.

El último paso de la receta consiste en saltear las setas a las que se le añade poco a poco el jugo hasta que se fome una "salsa ligada". "Rectificamos la sal y las servivimos acompañadas de una yema de huevo a temperatura ambiente y finas lonchas de jamón ibérico", explica el cocinero del establecimiento Árbore da Veira, Luis Veira, quien logró una estrella Michelin el primer año en el que abrió su propio establecimiento en la calle San Andrés, un Óscar culinario que todavía mantiene.

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