Paladear la historia de Galicia

El chef Pepe Vieira estudia el origen de los productos y crea un menú en el que realiza un recorrido por los alimentos típicos de cada época desde la prehistoria hasta la actualidad

05.08.2017 | 08:56
El cocinero Pepe Vieira con su libro ´La última cociña do mundo´.

Carne y fruta eran la base de la dieta hasta que en el Neolítico se introdujeron los cereales y los lácteos y ya en la edad de los metales el pescado se incluyó en la dieta de los gallegos. Una época en la que tiene su origen la mítica caldeirada mientras que el cerdo comenzó a ser habitual a partir de la Edad Media y el maíz y la patata no llegaron a hasta siglo XV. Estos son solo algunos ejemplos que el chef Pepe Vieira incluye en un cuaderno culinario en el que explica el origen de los alimentos más consumidos en Galicia y que se completa con un menú de vanguardia en el que recorre la historia gallega a través de las recetas

Un viaje por la historia y la mitología de Galicia -desde la antigüedad hasta el siglo XXI- de la mano de la gastronomía. Esta es la nueva apuesta del cocinero gallego Pepe Vieira -miembro del Grupo Nove y con una estrella Michelin- que durante un año se recorrió la comunidad junto al antropólogo Rafa Quintiá con el objetivo de conocer cómo era la alimentación en la distintas etapas de la historia y el origen de muchos productos que todavía hoy son claves en los fogones gallegos. El resultado es la creación de un menú especial en donde "cada plato está inspirado en una época determinada" y en el que se incluyen "alimentos propios de ese contexto cronológico aunque desde una visión renovada" así como un cuaderno culinario en el que explica el origen de muchos productos y que entrega a todos los comensales que visitan su restaurante en Poio (Pontevedra).

A lo largo de doce meses, Vieira y Quintiá realizaron lo que califican de "viaje en el tiempo a los orígenes de la cocina gallega" y para ello tuvieron que documentarse en la bibliotecas "más recónditas", reconocen, pero también recorriendo diferentes caminos y cocinas de la comunidad. Un trabajo que se plasma en el cuaderno culinario La última cociña do mundo, en alusión a la mitología que vincula a Galicia, y en concreto a Fisterra, con el fin del mundo.

El objetivo de este chef gallego es que los comensales hagan un recorrido por la historia de la comunidad a través de sus recetas. Por ello, esta experiencia gastronómica arranca con unos entrantes que ofrecen desde platos basados en la dieta paleolítica -con carne macerada y frutos de recolección- hasta recetas con cereales lácteos -que se incorporaron a la alimentación en el neolítico- o platos ricos en pescado y cereales, propios de la edad de los metales.

La relación entre Gallaecia y los pueblos mediterráneos a partir del primer milenio se traduce en la mesa con platos donde las ostras, la vieiras y el calamar son los protagonistas. "Existen evidencias arqueológicas desde la prehistoria de recolectores de ostras en las culturas cercanas al mar", explica Pepe Vieira en su cuaderno, quien también detalla todos los mitos que hay entorno a la vieira y su concha.

Una visión renovada de la típica caldeirada también está presente en el menú. "Los pueblos que habitaban los castros cocinaban en grandes calderos de bronce", explica el cocinero gallego, quien revela que otro de los platos del menú se basa en el pescado ahumado al estilo nórdico, como ejemplo de los ataques vikingos que vivió la costa gallega en los siglos IX-XI.

La presencia de judíos en Galicia, cómo el cerdo comenzó a ser básico en la dieta gallega desde la Edad Media o la llegada del maíz y la patata desde Latinoamérica son algunos de los aspectos que Vieira analiza en su cuaderno culinario y que transporta a los tres menús que el comensal puede elegir para saborear la historia de Galicia.

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