El centollo también se chupa

Un restaurante de O Grove elabora `chupa-chups´ de centollo mezclando este marisco con gambas, champiñones, ajo, pan, sésamo y vinagre de módena.

MANUEL MÉNDEZ.O GROVE El centollo, considerado por muchos el rey de los mariscos, es el gran protagonista de O Grove gracias a su fiesta exaltación, que consiste en ofrecer el producto en los establecimientos colaboradores a precios asequibles -en función de lo que se pague en lonja- garantizando siempre su procedencia: las aguas mecas.

Sobre gustos no hay nada escrito, y aunque nadie parece dudar de que el mejor modo de comer centollo es al natural, o sea, cocido, no es menos cierto que queda un amplio margen para la innovación entre fogones. Eso es lo que hacen establecimientos grovenses que preparan paté de centolla, croquetas de este marisco y otras muchas variedades. Pero quizás lo más llamativo sean los chupa-chups de centollo que elabora el restaurante O Timón "con reducción de vinagre balsámico sobre una mezcla de ensalada".

¿Qué es esto? Pues una forma diferente de contentar a los mejores paladares. Para ello se necesita -si se quiere lograr un entrante para cuatro personas- un centollo cocido de un kilo, 100 gramos de pan -en remojo-, 20 gambas cocidas, 100 gramos de champiñones, un diente de ajo, buen aceite de oliva, una cucharada de perejil picado, una de salsa de soja, salpimienta, sésamo blanco y sésamo negro, todo ello con el toque secreto de Francisco Argibay

-el cocinero- y un vaso con una reducción de vinagre de módena y tres cucharadas de azúcar.

¿Cómo se logra el chupa-chups de centollo? Pues picando los champiñones muy finos y salteándolos en aceite con el ajo y perejil picado. Después se desmenuza el centollo, se pelan las gambas -que se pican también finas- y se mezcla todo, incluido el pan, la soja y la pimienta.

Tras una maceración de media hora, es momento de mojar la mano con aceite de girasol y usar la mezcla anterior para elaborar las bolas, que se pasan por los sésamos y se insertan en unas brochetas para formar los chupa-chups.

Con la mezcla esperando

-incluye achicoria, hoja de roble, escarola y otros productos- se hace la reducción del vinagre hasta lograr un cuerpo similar al de la miel.

Finalmente, los chupa-chups se fríen en aceite de girasol hasta dorarlos, explica Francisco Argibay. En el centro de los platos se colocan las ensaladas formando un montoncito, y encima se depositan los chupa-chups, decorados con ráfagas de la reducción de vinagre.

Otros platos

Pero si el comensal no tiene bastante, sin abandonar el menú degustación del restaurante Argibay de O Grove siempre puede recurrir a un plato como las milhojas de patata confitada al aroma de limón rellena de centollo e incluso el fardo de grelos con relleno de centollo sobre silla de pan y salsa de erizos.