Antes e despois do tempo de Entroido sigue mandando sobre as mesas galegas o porco. Velaí os sedutores xamóns celtibéricos glorificando a gastronomía e ós que cada día se lle atopan vellas e novas propiedades. Pernís do mítico e sacro verrón céltico, brasón dos Andrade das Mariñas, adornados de literatura, a mellor tarxeta de presentación, antídoto do desaire, infalible recomendación, intelixente e rápido recurso, necesario en toda casa de tradición... Produto da cultura que se perda na Prehistoria, na Historia romana, nos camiños da Provenza e da Borgoña, nos saberes maragatos. Tradicións de cochos criados con landras, castañas, nabos ou mazás, de coidadas matanzas, ben cortados, bañados en sal, lavados, perfilados, e curados durante máis de tres meses en adegas como santuarios ben ventilados, de comedida humidade e temperatura.

O xamón, asado, cocido e especialmente cru, en magras sabiamente cortadas, argumento decisivo, como todo o porco, gabado en canto polo escritor soneirán Labarta Pose en tempos románticos, tamén por don Ramón Otero Pedrayo nunha peregrinación a Teixido, con Risco e Ben-Cho-Sey, alá polo 1929, con parada e fonda no Monterroso das boas feiras, inspirado nunha "cea feudal" e diante dun prato de xamón e troitas. Lembrábase ós hexámetros da Odisea que cantan ó xamón sobre a mesa na cea cerimonial dos heroes . Preñada de saber de don Ramón así naceu, improvisada, unha baril oda ou ladaíña ó xamón, antolóxica, mostra do grande enxeño do ourensán. Versos que non deberan faltar enmarcados sobre as paredes das nosas xamonerías, eses templos dos que penduran, como esculturas contemporáneas, os xamóns: "Gloria do porco, flor da invernía,/ sona da casa, lapa da carne,/ Xamón.../ Rei da mantenza, sol do fumeiro, / que sempre agardache nosa chegada, / Xamón". Experiencia de camiño publicada por Nós e reeditada no Castro. Galiza sempre rende culto ó porco, mesmo ten o seu Libro do Porco, coma un pequeno catecismo de saberes recollidos por X. Mª. Álvarez Blázquez, compoñedor editorial de ausencias.

Houbo un tempo no que incluso se pagaba en xamóns as débedas, os favores e as recomendacións. Mercancía esencial, materia prima transportada polos arrieiros e maragatos, sabedores dos secretos do salgado, do curado, do afumado, envoltos en pemento, con fariña de trigo ou de centeo, senón con ácido bórico, cando non untado prudentemente con aceites vexetais, si acaso na mesma manteiga do porco ou con outros produtos actuais como o linalol, feito con plantas aromáticas, como a menta, o loureiro... o que lle dá certo aroma, evitando ós ácaros, ó inimigo da vareixa, a mosca da carne e a humidade salitrosa do mar que o amolece, apartado do calor... Entre eses ritmos fixéronse os xamoneiros, magos especializados na arte das calas, esas piteliñas afiadas a navalla, de madeira de toxo pra espetar na magra, cheirar e calibrar a calidade. Houbo tamén as trampas, non faltaron os traficantes que levaban no peto dúas calas, unha delas xa untada en podre, para depreciar a mercancía ós labregos que llos vendían. Herdos do xamón mellorados, aprendidos e inzados dende a misión cisterciense de mosteiros como Sobrado, Oseira, Samos, Meira...negociados na feira. E houbo centros xamoneiros con sona universal, como Dacón, vila empoleirada á beira dos camiños, que mira ós ribeiros, terra ourensán entre Maside e O Carballiño, encrucillada da feira, coñecida como "Porcópolis", "Chicago noso", dicía don Ramón. Pequeno e sólido núcleo que cada mes de maio celebra como padroeira á Santa Rita, alternando casas que se non foron de xamoneiros de sona, foron de transportistas daqueles de "feiras, festas e romarías". Os de Dacón chegaron a abrir tenda na Quinta Avenida de New York, os Cartuchos. Hoxe aínda quedan nesta, como mostra da arqueoloxía industrial, as naves de curado e moitas lembranzas, historias de desfalcos, crebas, estraperleo, de fame evitada en tempos de guerras e de Carpanta. En Caldelas, Sarria, Becerreá, Fonsagrada, a Mezquita, Lalín ou Quiroga, tiveron especial sona e gloria os xamoneiros. Celebrado na Cañiza, dende 1966, como Festa do Xamón . E o presunto de Chaves, de Lamego na Galiza Bracarense...

A tradición non traizoa, as xamonerías son establecementos que dificilmente fracasan si o comerciante as atende con sabedoría. Dicimos que "con pan e viño xa se anda o camiño", pero con queixo e xamón todo é unha bendición, digo eu. Anaco de xamón noutrora imprescindible no fardelo do segador, do camiñante, do emigrante, do soldado, reclamado con morriña e confiscado nas alfándegas .Tampouco se sabe que unha farta del lle teña feito mal a algún dos seus devotos.

A requintada condesa de Pardo Bazán, que a toda receita lle daba un toque "...al estilo del pazo de Meirás", aplicoulle ó xamón un amplo catálogo, de como incorporar magras, cocidas, "á portuguesa", "en doce", "a la gitana", "con cebolla", até con almibre e guindas "Magras en dulce" e mesmo apelidadas "Olazaga"...Tomen nota na nova cociña e lean a Cociña Antiga e a Moderna de dona Emilia...Tamén os xermánicos, herdeiros de celtas e suevos, saben moito deso dos pernís. Nin os sabios gastrónomos, Picadillo, nin Cunqueiro dixeron todo canto queda por dicir aínda do Xamón.

Xamoneiros que encasquetaban boina e levaban amplo blusón, ó xeito maragato e nas festas de gardar traxeábanse con chaleque e leontina, cubertos con chapo Borsalino... Teimamos en que aqueles mercator leoneses moito tiveron que ver neso de coser e asentar a cultura polo noso mapamundi. Inmellorables tradicións da Galiza Asturicense, arredor do Teleno, berciana, maragata, paramesa, no Camiño... E así naceron polas cidades xamonerías que resisten, saberes do xamón, da cecina, do embutido... familias cunha historia tras si. Como mostra a Leonesa, revitalizadora onte e hoxe da Cidade Vella coruñesa, universidade de boas prácticas comerciais, tradición, atención, calidade, cantidade, rapidez e bo prezo. Algo así pasou cos meus veciños, das terras ourensáns do Irixo, os Munín, como na rúa de San Xoán El Huevito, obrigada parada despois dos enterros pra apagar penas entre cuncas de viño e magras de xamón. Entre tantos, proba da mesma tradicións arrieira das tabernas de "vinos finos", o Alonso, da Gaiteira, establecementos asentados a carón dos vellos camiños na entrada ou saída da cidade. Tradición do porco transportada polos conquistadores e repoboadores galaicoleoneses, polos camiños da Prata, charros de Zamora e Salamanca a terras de mouros, para os que o porco é sacrilexio. Xamóns a curarse nas serras alpuxarreñas, na de Huelva, con ese Jabugo ou "Xabugo" (sabugo, sabugueiro...) polo val dos Pedroches na Serra Morena cordobesa, de tantas tradicións visigodas. Camiños cara Úbeda, Córdoba, Sevilla, Tarifa e máis alá das columnas de Hércules....os mesmos camiños nos que afianzaron armas, heráldica e cultos cristiáns. Para trunfar e inzar alí as receitas do xamón deica acaparar as denominacións de orixe. E velaí toda unha clasificación oficial, entre os de "pata blanca" e os de "pata negra", dadas por sumos sacerdotes do tema e galardoados con bitola: de cebo, de cebo-campo, de recebo, de bellota, de "tres bellotas"... mimados e empaquetados para gourmets de padal fino. Queixo e xamón, proba da Tradición e da Terra non deben faltar endexamais nas tabernas galegas.