Denantes os velliños -iso si, agás o crego- eran miúdos, pero magros, enxoitos, de faciana topografada en curvas de aventuras e desventuras, sabios e comedidos. Agora, os que alá temos a sorte de chegar, pasamos por treitos de redondez, cheos, bandulleiros e farfalláns. Aínda que, polo xeral, a xente farta resulta máis simpática e xenerosa. Quilos, como un xeito de vinganza, de rebelión das masas deste país de gandeiros, carniceiros e arrieiros aos sometementos coresmais, aos anos de fame, da dieta e mesmo dos sofisticados gourmets. En fin: somos o que recibimos e damos, o que xantamos. Vivimos a apoteose das grellas.
A Galiza que cheiraba a pan e empanada, a caldeiradas, guisos e chocolate, pasou a recender a churrasco, nimbada en nubeiros espesos e graxentos por toda festa campante. Cos seus oficiantes e rituais de mandil e machete arredor do altar da grella, a atizar e dar fol pra alentar o lume, a botar o sal e o allo. Non falta casa que erga no sancta santorum do seu xardín a súa grella. Mesmo os concellos empeñáronse en construílas en pedra nas carballeiras e á beira do letreiro perigo de incendio. Proba de que, en Galiza, a paisanaxe leva a paisaxe posta e así se cose a súa cultura. Mesmo a gaita, o pandeiro, os alalás son músicas de exteriores, de romaría. Nesas festas, baixo toldos, ao pe das caldeiras e das grellas abondarán os postos que ofrecen ración de pulpo, sardiñas, postas de carne, callos, pementos fritidos, empanadas... e xerras de neto, con ese tinto e espeso que fala por si arredor da cunca de louza. Esencial.
Grellas de carne que no verán son un xeito de romper coa rutina dos caseiros cocidos. O que se impón agora é o churrasco común, con todas as incorporacións posibles de carnes e salsas, dentro do saber do mestre cerimonial. Acompañado dos pementos de Herbón ou da Arnoia, de ensaladas e tomates. Vitela, costelas de vaca, de boi, xato, de porco, galiña... Sentindo ben non acompañalas, por prescrición sanitaria, como noutrora, duns riles, mollas, roxóns, cando non das colloufas de cordeiro. Mesmo otamos de menos os coiros de porco á brasa... Ai, iso si, non faltarán uns chourizos crioulos. E ben dito o de criollos, pois velaí a nai do asunto sobre a grella, o herdo recibido do dar e tomar das culturas e moi especialmente dos maragatos, os mercator que tanto axudaron a importar e exportar mercancías, tradicións, cociña e con todo os seus nomes, o idioma, cultura. Maragatos, os que levaron e trouxeron da América do Sur as tradicións da arrieiría e como non o saber da grella, do caldeiro e da festa na encrucillada.
Compre celebrar a vida, facelo en honra dun santo, dun xantar, do pulpo, do xamón, do queixo, do pan, da empanada, dos pementos, do viño... aprendemos a celebrar aos produtos da terra e do traballo, tamén á Historia.Mesmo co desacerto de concentrar festas nese acaparador agosto das vacacións, cando os emigrantes retornan temporalmente, abren as portas e as xanelas das casas e cargan os sentidos coa forza da orixe. Deixamos o tema da "desestacionalización" para teorías de simposios de turismo. E non faltarán na estradas as churrascarías "de garda" facendo gala do aprendido nos camiños, saberes da Pampa ou da Selva Negra, a marcar territorio. Mesóns de fartura que agradecen a Historia cos seus nomes, Gaucho, Arxentina, Bolivar.... País o noso exportador de tradicións de lareira, forno, grella, fritangas e freidurías....sardiñadas... do porquiño á brasa de Amil, do churrasco de Covelo, de Deiro, de Ferreirós, de Piñeiro, de Viladesuso, carneiro ao espeto de Moraña... honra do gando galego, da tenreiragalega.com .
Singular xeito de socialización arredor do lume e das tiras de carnes sobre a grella. Lección de antropoloxía coa que ampliar os libros de cociña, tan abundantes neste noroeste. Mesmo a pioneira nos asuntos da arte dos fogóns, a sábeotodo dona Emilia Pardo Bazán non se para nesto da grella e de comer coa man, considerado bárbaro. Mal sabería a señora condesa dos "progresos", das grellas transportables, dos manteis e panos de mesa de papel, de ciscar pan e viño, botellón . Tampouco se detén nas grellas, dende os seus case douscentos quilos de peso, o popular Picadillo. Si, faino un chisco, Álvaro Cunqueiro, quen agoiraba xa que a moda do churrasco imporíase, produto do sincretismo, das influencias de Sudamérica, moi en especial das áreas ás que emigramos a ampliar imperio,a facer negocio e misión, a Arxentina, Uruguay, Paraguay...
Norte de Iberia que fai evolucionar a culinaria das grellas, a inspirar e a crear novos gargantuas, bandulleiros seres que os argalleiros compañeiros vascos -que non quedan curtos nesto dos fogóns- axudaron a espallar a través de novas vodas de Camacho ou en reunións de peñas, os toxokos"
Pois velaí que no máis fondo temos moito de depredadores carnívoros e que nas máis remotas prehistorias, como en tempos de fame profunda, mesmo fomos antropófagos. Os castrexos practicaban o asado ao espeto nas lareiras; nos fogóns da domus romana non faltaba a cratícula ou grella de ferro, os braseiros... Da cultura xudea, cristiana, musulmana cos rituais iniciados por Abrahán , non haberá Pascua sen año asado....Mesmo no enredo das grellas fomos capaces de poñer de patrón dos churrascos ao santo celebrado en Agosto, o San Lourenzo, santo con bágoas de estrelas, gardador do Santo Greal, martirizado e chamuscado en grella, pra espetarlle aos seus verdugos un "dádeme a volta que xa estou medio feito e xantade"... Á hora de xantar todo se esquece.
Nos castelos medievais, nos pazos, nin nas reitorais faltaron os espetos de ferro pra trinchar aves, coellos , años, leitóns e tiras de costelas ... sumando tamén o aporte das tribos beduínas cos seus pinchos morunos....Despois herdos mesturados coas tradicións gauchas, que non son máis que produto das relacións entre os precolombinos emparentados cos íncas e os conquistadores, emigrantes da Galiza, como xa dixemos, os asturicenses, arrieiros maragatos, sucesores de saberes grecolatinos, da venta de aceites, pementos, viños,xamóns curados, fardos de pulpos secos, peixe salgado, escabeches, odres, botas, viños... e non faltou a grella, nin viño ou sidra espesa, nin un remate con cánticos nostálxicos, versos do Martín Fierro ou do Vello Pancho, rancheiras e habaneiras...e un "o ondiñas veñen e van..." . Nesas seguimos.
Tradicións que sumaron as polinésicas que cocen carnes e peixes sobre pedras quentes, au afundíndoas en buracos envoltas en grandes follas de plátano e cocéndoas con lume, pra resultar o curanto, servido en cortizas, como tamén sirven as carnes en Cerdeña ou Portugal.
O churrasco imponse, imprescindible darlle un toque primixenio, bárbaro a esas festas de Historia, con argumentas celtas, romanos, viquingos, xudeus ou o que sexa. Xantar permisivo, de costelas a man e dente, de pan e viño derramado.
Sen faltar quen lle aplica á grella butano e soprete. Festas multitudinarias en bandas de concorrentes , uniformados, con pano ao pescozo, gorra e quizais camiseta estampada... a suma das influencias televisivas sanfirmineiras... Novas mercadorías que avivarán a lei da oferta e da demanda: a tradición non traizoa e axuda a resolver a crise.
