Xurxo Rivas: "Un buen vino tiene que ser agradable al olfato y al gusto"

-¿Se ve como ganador?

-A medida que pasas fases se reduce el número de contricantes, pero también aumenta la dificultad de las pruebas. Aunque he ganado otros campeonatos es la primera vez que participo en la Nariz de Oro y al margen del premio, es una buena ocasión para enriquecer mi formación en este campo.

-¿Qué fases previas ha tenido que pasar?

-Más de cuatrocientos sumilleres nos presentamos hace un mes en las cinco semifinales que se celebraron en distintas ciudades de España. Yo participé en la de Barcelona y afortunadamente logré el pase a la final. Para clasificarme realicé pruebas de reconocimiento de caldos, licores y destilados que había catado previamente.

-¿Cuándo comenzó en este mundo?

-Llevo catorce años trabajando con mi tío Pepe en la taberna O Secreto. Crecí rodeado de botellas de vino y eso me hizo decidirme a estudiar Hostelería en el instituto Lamas de Abade de Santiago. En 2005 hice un curso de enología en el hotel- escuela Bellamar de Marbella, uno de los más reconocidos a nivel nacional y completé mi formación gracias al profesor Paco del Castillo, al que le agradezco todo lo que aprendí.

-¿El sumiller nace o se hace?

-El sumiller se hace. Cuando empecé a interesarme por este mundo no conocía el sector y todo lo que sé lo he ido adquiriendo poco a poco a través de los cursos, las catas y sobre todo intentando estar al día de las últimas novedades. En los pocos ratos libres que me permite el trabajo en la taberna me actualizo consultando las últimas novedades en revistas especializadas y en internet. La inquietud personal es lo más importante.

-¿Qué conocimientos debe tener un buen enólogo?

-Se debe partir de una base teórica porque hay factores como las variedades de uva y terruños que influyen en la calidad. Es un mundo que no se ciñe solo a los vino, también abarca información sobre licores, destilados, puros, aceites e incluso aguas. Pero es en la cata donde uno pone en práctica todo lo aprendido. Lo primordial en esta profesión es saber asesorar al cliente y recomendarle una opción acorde a sus preferencias y con la mejor relación calidad- precio.

-¿Qué cualidades debe reunir un vino de calidad?

-Tiene que tener una intensidad aromática agradable. Además, el sabor que deja en la boca debe ser lo más prolongado posible. A un vino bueno no puede nótarsele demasiado el alcohol hasta el punto de que sea desagradable al paladar, ni tampoco de madera, algo que ocurre sobre todo con los crianza que llevan mucho tiempo en la barrica.

-A título personal ¿Cuáles son sus opciones preferidas?

-Es difícil decantarse por uno porque hay un vino diferente para cada momento y dependiendo de cada compañía. En esta época quizás apetece más un vino blanco y fresco o incluso espumosos como el cava. Por el contrario, en invierno nos decantamos por los tintos más fuertes con mayor cuerpo.El maridaje también influye y así como que los mariscos y los pescados van mejor con los vinos blancos, las carnes pegan más con los tintos.

-¿Destacaría alguna referencia gallega?

-Ya no solo existen los de denominación Rías Baixas y Albariño, a los que nadie le niega su prestigio. Cada vez se hacen mejores elaboraciones de las variedades de Monterrei, Valdeorras, Ribeiro y Ribeira Sacra. La mejor cosecha del 2008 fueron los Valdeorras y habrá que esperar a las de 2009. En la taberna tenemos una carta con más de quinientas referencias, y cien son gallegas.

-¿Cuáles son sus expectativas de futuro?

-Los premios ayudan pero no dan de comer. Mi único objetivo es que O Secreto siga funcionando y que pueda aplicar a mi negocio el aprendizaje adquirido en este tipo de concursos.