Una de cal y otra de arena para los fogones coruñeses. La popular Guía Michelin apuesta este año por los jóvenes talentos en la cocina al conceder una de sus estrellas al restaurante Alborada de A Coruña -de tan sólo cuatro años de vida-, pero al mismo tiempo retira el prestigioso galardón gastronómico a Casa Pardo, tras 14 años consecutivos en el podio de la cocina gallega. De este modo, Galicia mantiene nueve restaurantes con estrella Michelin aunque con novedades: el compostelano Casa Marcelo pierde este Oscar culinario, que recibe por primera vez Maruja Limón de Vigo y conservan As Garzas (Malpica), A Estación (Cambre), O retiro da Costiña (Santa Comba), Yayo Daporta (Cambados), Casa Solla (Poio), Pepe Vieira (Pontevedra) y A Rexidora (Ourense).

Desde Alborada recibían ayer la noticia como una oportunidad para seguir creciendo en un mundo en el que prácticamente acaban de aterrizar. "Tenemos que aprender cada día, somos como un niño que empieza a andar y se pregunta, ¿y ahora que pasa?", señala el cocinero del restaurante Luis Veira, quien añade: "Nos ha sorprendido el galardón porque nuestra trayectoria es muy corta, pero han valorado el trabajo y el sacrificio realizado". Este chef -único gallego que participó en el certamen Cocinero del Año 2010- espera que la estrella Michelin traiga bajo el brazo mejoras en los medios del establecimiento. "Este galardón es muy importante y puede ayudarnos a que nos vea alguien de fuera y obtengamos nuevos apoyos económicos para maquinaria", sostiene con el objetivo de seguir innovando.

Pese a tener sólo cuatro años de vida, ayer el teléfono de Alborada no paraba de sonar. "Nos ha llamado mucha gente para felicitarnos", señala Veira, quien asegura que, al final, "es eso lo que te pone la piel de gallina". El restaurador define la cocina de su establecimiento como "muy sana y donde prima lo gallego". "Somos una cocina de mercado, es decir, siempre optamos por productos de temporada. Ahora mismo las setas o las alcachofas", añade el gerente del restaurante, Santiago Diéguez, quien a la hora de analizar la moda de la cocina de vanguardia lo tiene claro: "Cocinamos lo mismo que nuestras abuelas pero con nueva presentación".

La otra cara de la moneda en la Guía Michelin 2010 es Casa Pardo. Tras más de una década entre los locales gallegos con estrella, los críticos gastronómicos han decidido que este año no la merece. Lejos de venirse abajo, desde este restaurante coruñés aseguran que la pérdida del galardón es un aliciente para "mejorar cada día". "Igual que en su momento nos alegramos y valoramos recibir la estrella, ahora respetamos la decisión de que nos la quiten", sostiene Miguel Pardo, quien añade: "Esto no es más que un aliciente para esforzarnos más si cabe y seguir trabajando para satisfacer a nuestros clientes".

Pardo asegura que, en el último año, el restaurante no experimentó ningún cambio que justifique la retirada. "Nosotros hemos trabajado como siempre", señala aunque reconoce que no siempre "las cosas salen como quieres", en alusión a que nunca saben en qué momento el crítico de la guía visita los establecimientos.

La nueva edición de la Guía Michelin trae consigo una nueva estrella para cuatro locales - Azurmendi (Vizcaya), Miramar (Girona), Ramón Freixa (Madrid) y Calima (Marbella)- que se encaraman al segundo puesto del podio al contar todos ellos con dos de estos Orcars gastronómicos. Y en lo más alto de los fogones españoles, donde cuelgan el cartel de "cocina excepcional", continúan los mismos. Un territorio dominado por vascos y catalanes: El Bulli, Can Fabes, Sant Pau, Arzak, Martin Berasategui, Akelarre y El Celler. Mientras, en A Coruña, los chefs continuarán con su apuesta por la calidad para que el próximo año haya al menos dos restaurantes en la cumbre.