La gastronomía pisa con fuerza en las parrillas de televisión y seduce no solo a la audiencia sino también a chefs profesionales. Al exitoso Masterchef de La 1 -en el que cocineros amateurs demostraban su talento en los fogones- se une ahora Topchef en Antena 3 -para profesionales- y Cuatro ya prepara otro espacio en busca del mejor pastelero del país. Nuevos formatos, alejados del clásico programa de recetas, que arrasan en su franja horaria. Cocineros coruñeses de la talla de Beatriz Sotelo (restaurante A Estación, de Cambre), Diego Bello (Alborada), Luis Veira (Árbore da Veira) o Eduardo Pardo (Casa Domus) reconocen ser seguidores -siempre que el trabajo les deja- de estos espacios, especialmente Topchef, en el que tienen amigos o conocidos entre el jurado y los participantes. Todos ven positivo este tipo de espacios que acercan la cocina profesional al ciudadano aunque reconocen que no "refleja al 100%" el día a día en un restaurante.
"A lo largo de la historia nunca antes nuestra profesión había estado tan reconocida y había creado tantas expectativas. Estos programas son una buena forma de crear cantera, de que haya más chicos interesados en ser cocineros y por tanto que la profesión mejore", indica Eduardo Pardo, chef del restaurante Casa Domus, quien añade: "Además es una forma de que la gente vea el trabajo que hay detrás de cada plato". Eso sí, reconoce que estos espacios no reflejan la profesión totalmente. "Es televisión y hay una parte lúdica que no hay en un restaurante", indica. Lo mismo opina Beatriz Sotelo, del restaurante A Estación, con una estrella Michelin. "En el programa no se ve todo el trabajo que hace un cocinero, solo sale lo bonito de hacer el plato, pero hay que preparar las cosas, fregar, limpiar la cocina...", indica y añade: "Es bueno que estos espacios atraigan a gente joven a la cocina, pero deben saber que es una profesión muy sacrificada. No todo es como en la televisión, para llegar a ser un buen cocinero, para hacer esos platos hay que freír muchas croquetas, muchos huevos y limpiar muchas cocinas antes".
La dinámica de Masterchef y Topchef es similar. En ambos los participantes deben realizar un plato determinado en un periodo máximo de tiempo, sin saber de antemano lo que se les va a pedir o sin contar con alguno de los ingredientes principales. Nada que deba suponer un gran problema para chefs profesionales, según indican expertos del ramo. "Una de las grandes virtudes que debe tener un cocinero es tener recursos para salir de un apuro, saber seguir sin un ingrediente, por ejemplo", indica Eduardo Pardo. "Saber improvisar es fundamental. En la tele dan 40 minutos, pero en el día a día te puede llegar un cliente que no puede comer carne y pescado, por ejemplo, y quiere que la hagas un plato", añade Beatriz Sotelo. "Quizás con este límite de tiempo los cocineros no pueden mostrar su potencial al 100%, pero sí una idea de cómo es su cocina", indica Diego Bello, cocinero del Alborada, también con una estrella Michelin.
Eso sí, todos reconocen que las cámaras, la presión de estar en un concurso o el propio formato del programa -en donde el jurado realiza comentarios durante la elaboración del plato- no ayudan a que un cocinero muestre su mejor cara. "Con esta presión es muy difícil que hagas el mejor plato de tu vida", indica Luis Veira del restaurante coruñés Árbore da Veira, quien añade: "Además, les están valorando y es como hacer un examen, todos aunque nos lo sepamos, nos ponemos nerviosos". Pese a comprender a sus compañeros televisivos, Veira también matiza el tema de la presión. "Un chef profesional también está presionado durante al menos tres horas al día, en las que se concentra el trabajo y además, nosotros somos valorados todos los días por los clientes". "Está claro que con las cámaras y una cocina que no es la tuya no pueden rendir igual", indica Eduardo Pardo.
Una vez elaborado el plato, llega el veredicto del jurado. En estos programas televisivos -pero también en muchos concursos gastronómicos- les basta, a priori, con probar una cucharada del plato para determinar quién es el mejor cocinero. ¿Se puede medir la calidad de un chef con esta simple prueba? ¿Qué busca el jurado en ese simple bocado? "El jurado valora principalmente el sabor, que algo esté rico, en su punto, pero también la estética -un plato debe entrar por los ojos-", indica Eduardo Pardo, quien cree que además el jurado valora otros elementos. "Ven cómo se ha cocinado, todo el proceso, no se basan solo en una cata", sostiene. Lo mismo opina Luis Veira. "Lo que se busca es el sabor, que esté bien cocinado, que la carne y el pescado estén en su punto...", resalta. "A la hora de probar un plato, el ingrediente principal debe reconocerse, es decir, que sepa a lo que tenga que saber no a otro cosa, que el acompañamiento aligere el plato y no lo enmascare, se analiza la técnica utilizada, etc.", añade Diego Bello.
Entre los peros que los cocineros profesionales ponen a estos concursos está el premio final. Tanto en Masterchef como Topchef además de un premio en metálico, el ganador podrá publicar un libro de recetas. "Creo que hacer una publicación de este tipo es algo complicado que obliga a tener una profesionalidad, una experiencia previa. Llevo doce años en esto y no sé si todavía tengo materia suficiente para escribir uno", indica Beatriz Sotelo, quien añade: "Creo que simplemente por haber ganado un concurso no debería poder hacerse uno. Es como en la música, supongo que a los cantantes no les gusta que por que alguien gane un programa ya pueda editar un disco".
El contrapunto a Masterchef y Topchef -que muestran como es la gastronomía de calidad desde dentro- está Pesadilla en la cocina, el espacio en el que Alberto Chicote aconseja a dueños de establecimientos de hostelería que están a punto de cerrar. "Este espacio demuestra que casi siempre los que se hallan en esa situación no son profesionales del sector porque los consejos que da Chicote son obvios", indica Bello. "Él es un profesional y podría darme también consejos a mí, pero los que da en el programa son obvios. Me parece que se sacan casos extremos, no me puedo creer que alguien tenga un ratón en el lavavajillas de su cocina", añade Pardo. "No hay que temer ir a un restaurante, no somos todos iguales", indica Veira.
Tanto uno como otro formato televisivo arrasan entre la audiencia. Los chefs profesionales tienen claro el porqué. La cocina es algo cercano para todos: para quienes ejercen de chefs en sus casas o para quienes simplemente les gusta comer bien.
