Adolfo Muñoz: "Una comida que te provoque sueño es una comida que no te ha sentado del todo bien"

-¿A qué olía su infancia?

-Soy hijo de hortelanos, así que mis olores están ligados al campo. Recuerdo el olor de todo tipo de vegetales y de los animales que criábamos, de la piel de la vaca y de las cabras, de la leche cruda, del melocotón y del pimiento verde. ¡Qué importante es el olfato en esta vida!

-Tan importante que usted recomienda meter la nariz en el plato antes de comer.

-¡Por supuesto! Lo primero que hace un animal antes de comer es oler. El aroma es una distinción gastronómica que deberíamos de cultivar más y es fundamental para educar el paladar. Si lo que vas a comer te huele bien es un buen comienzo para garantizarte una buena digestión.

-¿Cómo debe ser una buena digestión?

-Lo principal es que haya una buena fermentación en el estómago para que luego no moleste al hígado y este no tenga que avisar en modo de dolor de cabeza al cerebro. Una comida que te provoque sueño es una comida que no te ha sentado del todo bien.

-¿Así que eso de "la comida reposada y la cena paseada" es un camelo?

-La comida tiene que darte energía, no sueño. Comemos para repostar el motor de nuestro cuerpo, no para pararlo. El cardenal Antonio Cañizares siempre quería que le hiciese yo la comida porque decía que después le cundía más la tarde. A él y a sus acompañantes. Insisto, si la comida te lleva a dormir la siesta es que algo falla.

-¿Qué es lo que suele fallar?

-Pues que has comido mucha grasa o te has pasado con los sofritos. El estómago es como una tinaja en la que se produce la fermentación y si nota que no puede procesar esa mezcla, lo pasa con dificultad al hígado y este se revoluciona. El cerebro entonces se da cuenta de que algo falla y te deja fuera de juego.

-Pero al cardenal le ofrece usted hasta fabada.

-La fabada puede ser saludable si le quitas la grasa. Hay que dejar las fabes en remojo en agua mineral para hidratarlas y aconsejaría una cocción muy lenta en horno por la noche.

-¿Por la noche?

-Sí. Cocinar de noche es hasta más barato. Además, es importantísimo no cocinar las legumbres junto a la morcilla, el chorizo o cualquier carne grasa.

-¡Menuda fabada sosa!

-¡Qué va! La fabada, como cualquier legumbre, tiene que tener un caldo con aroma a grasa pero no tiene que ser grasa. Una vez que haces la faba por la noche, se coge un poco de caldo y se hierve durante un minuto el chorizo y la morcilla. Las legumbres para su cocción solo necesitan los aromas de la cebolla, el ajo, el orégano y el tomate.

-¿Por qué está tan de moda la recomendación del consumo de tomate?

-El tomate es bueno para la salud, como todos los alimentos, pero hay que tomarlo sin piel y siempre escaldado o asado. El tomate crudo no sienta bien a todo el mundo porque es un caroteno y por lo tanto contiene toxinas. No olvidemos que los animales tampoco se comen la piel del tomate, ni del pimiento, ni de la berenjena ni de la patata.

-¿Es saludable una tortilla de patatas?

-No todo lo exquisitamente gastronómico es saludable y este es un ejemplo. La tortilla de patatas puede ser muy apetecible pero en vez de comer una ración habría que comer un cuarto. Es más saludable asar unas patatas, pochar un huevo, mezclar, un poco de sal y para adentro.

-Perdone, pero eso no es una tortilla de patatas.

-Pero es saludable desde el punto de vista gastronómico, es lo más parecido a una tortilla y es además una explosión de sabores que hará que te sientas bien. Si quieres comer sano hay que sacar de la dieta las patatas fritas.

-¿Con qué tipo de aceite cocina usted?

-Lo ideal sería consumir jugo de aceituna y si no es posible, aceite extra virgen. Yo hago ese jugo de aceituna para conseguir un nivel de oxidación cero. Recolecto la aceituna, la molturo y la embotello en el menos espacio de tiempo posible. Luego la envaso en botellas negras para evitar la luz. Este aceite, extraído a 18 grados de temperatura, tiene más polifenoles, más aromas y es más saludable que el que se extrae a 25 o 30 grados, donde se consigue más cantidad de aceite pero se pierden polifenoles, los compuestos bioactivos con capacidad antioxidante.

-Pero no todo el mundo puede tener su jugo de aceituna.

-Pero sí puede consumir aceite extra virgen, extraído en frío. Todo lo que se invierta en una cocina saludable es una inversión segura en salud. Una buena alimentación, sana y variada puede prevenir todo tipo de enfermedades. ¡Calcule el ahorro en Sanidad!

-¿Cómo lograr una buena alimentación?

-Comiendo de todo, productos de temporada y con sentido común. Además hay que comer cada tres horas para poder ir tirando sin problemas. El día que eduquemos el paladar seremos perfectos.

-¿Cómo se educa el paladar?

-Una cosa es probar de todo para educar el paladar y quedar muy bien en una reunión social y otra es aprender desde pequeños a diferenciar sabores, texturas y olores. El hombre es lo que come y necesita una alimentación variada. Necesita morder y gesticular. Esa educación tendría que darse en las escuelas porque todos nos tenemos que alimentar. Educar el paladar es saber también cuándo uno tiene que parar de comer. Hay que comer lo necesario y caminar. Si comiésemos lo justo y caminásemos no nos haría falta ir a un gimnasio y estaríamos más sanos. Los que ya están enganchados al deporte deben tomar muchos alimentos con colágeno para engrasar sus articulaciones.

-¿Qué alimentos tienen colágeno?

-La piel del cerdo, pero cocida, no frita, el pulpo, los callos, las pieles de los pescados, las gelatinas también de los pescados y en todas las colas de los peces. Y por supuesto, a todos les recomiendo la dieta mediterránea que tanto defendió el maestro Grande Covián. En esta dieta aparece de nuevo la legumbre como alimento perfecto y equilibrado por sus minerales, hidratos, grasas y proteínas.

-¿Comienza la carne a perder protagonismo frente al pescado y los vegetales en las dietas más refinadas?

-No necesariamente. Yo soy un defensor de la caza, sobre todo, de las recetas de perdiz, ciervo, gamo, corzo, tórtola y paloma torcaz. Hay que comer de todo. Los pescados y mariscos los traigo de Murcia, Levante y Madrid. ¡Qué buena está una merluza hecha con aceite de cornicabra y azafrán de La Mancha! En España hemos estado más acostumbrados a comer carne, sobre todo los del interior, pero con el tiempo hemos aprendido a disfrutar de los excelentes productos que nos ofrecen el mar y los ríos y hemos reprogramado nuestro paladar para consumir platos que antes rechazábamos, entre otras razones, porque nos olían mal.

-¿Por qué olían mal?

-Por la podredumbre. La cocina española hasta hace muy poco era de cocciones muy largas para eliminar esas podredumbres. Se echaba a todo limón para tapar sabores poco gustosos. Pero además de esa función de camuflaje de sabores, el limón es una vitamina C que mezclada con proteína adhiere el hierro. Hemos ido aprendiendo a comer de todo pero seguimos fallando en el desayuno.

-¿Qué se debe ingerir en un desayuno?

-Dos piezas de fruta, una a ser posible asada, un bollito de pan blanco o integral regado con un poco de aceite crudo, frutos secos, un tomate pelado y una zanahoria limpia y mordida.

-¿Y leche?

-Mejor té o café sin leche y mejor un yogur. No todo el mundo soporta bien la leche.

-¿Son los zumos de fruta azúcar en vena para el organismo?

-La fruta debería morderse. Cuando licuamos la fruta le quitamos la fibra y dejamos solo el azúcar. También se podrían hacer galletas con la fibra de la fruta que queda en la licuadora para compensar la flora intestinal. La pena es que nos hemos acostumbrado a lo fácil por falta de tiempo. Pero puedo asegurar que perder el tiempo en una buena alimentación nunca es perder el tiempo.

-Y todo regado con un buen vino.

-El vino es el complemento perfecto de cualquier plato gastronómico. La viticultura es ciencia, es la transformación de un producto tan sano como es la uva mediante fermentaciones.